Glúten especial parte 1: introdução

1. Muitas pessoas sofrem de intolerância ao glúten, o que pode causar uma variedade de queixas. Neste especial você aprenderá o que é exatamente o glúten e como você pode obter um estilo de vida sem glúten da melhor forma.

1. Vamos começar com o básico, o que exatamente é o glúten?

1. O glúten também é denominado uma composição formada por várias proteínas. O glúten é encontrado principalmente em grãos como cevada, aveia e, claro, centeio.

1. Por isso, este ingrediente é usado em uma ampla variedade de outros alimentos como aglutinante, espessante, intensificador de sabor e suplemento protéico. Algumas pessoas desenvolvem intolerância a essas proteínas.

1. Nesse caso, uma dieta sem glúten pode muitas vezes ajudar a aliviar os sintomas causados ​​por esta intolerância e prevenir mais danos ao corpo.

Alimentos que contêm glúten

1. Junto com o trigo, existem muitos outros grãos que contêm glúten, como semolina, teff, aveia, espelta, arroz, cevada e centeio. Muitos desses grãos também são usados ​​para realçar o sabor e aumentar a quantidade de proteína na comida.

1. Além disso, também é usado para ligar alimentos e engrossar a coesão dos alimentos. Embora os cereais sejam freqüentemente encontrados em cereais matinais e assados, eles também podem ser encontrados em uma variedade de outros alimentos, onde seus usos podem não ser imediatamente aparentes.

1. Quando usado como um agente de ligação, o glúten pode ser encontrado em sopas e caldos, mas também em molhos e molhos, como ketchup, molhos para salada ou marinadas. Por melhorar o sabor de um produto, pode ser usado em caldos, misturas de especiarias e outros alimentos, como café, laticínios, vinagre e licores.

1. Pode até ser usado no tecido que usamos para selar envelopes, pois o glúten atua como estabilizador.

1. O glúten também é usado isoladamente como suplemento de proteína, especialmente para pessoas que não podem ou não querem comer outras fontes de proteína. A proteína que contém também o torna útil em substitutos da carne, especialmente em dietas veganas e vegetarianas. A carne de imitação ou a carne de trigo, como o seitan, geralmente é feita de glúten concentrado.

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Proteínas do glúten

1. No glúten, existem na verdade quatro proteínas importantes: albuminas, glutelina, globulina e prolamina. A glutelina e a prolamina são encontradas em concentrações mais altas no trigo, enquanto as albuminas e a globulina são abundantes no milho e no arroz, por exemplo.

1. Muitas pessoas associam o trigo ao termo "glúten" porque são essas proteínas que estão mais comumente associadas a problemas de saúde, como a doença celíaca. A glutelina, em particular, pode ser perigosa para quem sofre de intolerância ao glúten. Isso se deve à maneira como os ácidos decompõem essa proteína no corpo.

1. A maior parte da proteína do trigo - cerca de 80% - consiste na prolamina chamada gliadina e glutelina. Quando essas moléculas se unem por meio de uma reação química, elas se esticam e endurecem, permitindo que a massa forme um pão leve e arejado, com aquela textura interessante que conhecemos no pão. Como resultado, essas proteínas muitas vezes podem ser encontradas em farinha e outros produtos de panificação.

Função no pão

1. Ao amassar a massa, são criados fios que ajudam as moléculas de gliadina e glutelina a se unirem ou se reticularem. Quanto mais a massa é amassada, mais juntas se formam e mais duro fica o produto final.

1. Além disso, as proteínas podem engrossar quando aquecidas, prendendo o dióxido de carbono produzido pela levedura. Isso permite que os produtos assados ​​cresçam (cresçam) mais e mais e ainda mantenham a forma em vez de começarem a desmoronar lentamente. [! 183192 => 1140 = 16!] A quantidade de glúten adicionada à farinha pode afetar a textura do produto final. A farinha de pão precisa de mais dessas proteínas para fazer um pão que não seja muito denso ou quebradiço. Isso contrasta, por exemplo, com a farinha de bolo, que deve ser em flocos em vez de em borracha.

1. É por isso que os pastéis contêm menos glúten do que, por exemplo, o pão normal. A indústria da farinha mede a concentração de glúten com um Farinógrafo, instrumento usado para mostrar a densidade e elasticidade da farinha.

Intolerância ao glúten

1. Intolerância ao glúten é um termo usado para descrever três condições: alergia ao trigo, sensibilidade ao glúten não celíaca e doença celíaca. De acordo com pesquisas científicas, entre 5 e 10 por cento de todas as pessoas podem sofrer de alguma forma de intolerância ao glúten.

1. No entanto, todos os três são difíceis de determinar, razão pela qual se pensa que muitas pessoas não sabem que sofrem de intolerância ao glúten, embora esta possa ser a fonte de muitos outros problemas de saúde humana.

1. Na maioria das formas de intolerância ao glúten, o corpo tem uma resposta imune anormal à presença de trigo ou proteínas de trigo. Uma alergia ao trigo pode produzir sintomas como urticária, problemas respiratórios e digestivos.

1. Em casos graves, uma pessoa com essa alergia pode até ter anafilaxia (uma reação alérgica sistêmica rápida), uma reação súbita e grave que pode ser fatal.

1. Pessoas com doença celíaca, um problema que causa danos e pode levar à inflamação no intestino delgado, podem sofrer de [!razão de tração] inchaço, perda de peso, fadiga e dores de cabeça [!/ razão de tração] Uma vez que o corpo tem dificuldade em obter todos os nutrientes de que necessita dos alimentos.

Dieta sem glúten

1. Evitar completamente o glúten é a única maneira de prevenir os danos causados ​​por uma intolerância, mas é muito mais difícil do que parece inicialmente. Uma dieta sem glúten requer uma compreensão total do que é o glúten e onde pode ser encontrado.

1. O glúten pode ser encontrado em muitos produtos, por isso é fundamental que alguém que siga esta dieta aprenda a ler os rótulos e a compreender quais produtos podem conter glúten.

1. Em geral, "sem glúten" significa que o produto contém menos do que o nível-alvo de glúten, que é considerado prejudicial, mas isso varia em todo o mundo. Como tantos alimentos contêm essas proteínas, é um grande desafio encontrar fontes alternativas que forneçam todas as vitaminas, minerais e fibras necessárias para uma dieta saudável.

Tudo sobre a doença celíaca

1. A doença celíaca é um distúrbio digestivo causado pelo consumo de proteína glúten. Essas proteínas do glúten são encontradas principalmente no pão, macarrão, biscoitos, crosta de pizza e muitos outros alimentos que contêm trigo, cevada ou centeio.

1. Pessoas com doença celíaca que comem alimentos que contêm glúten apresentam uma resposta imunológica no intestino delgado.

1. Isso pode causar danos à superfície interna do intestino delgado e as pessoas sofrem de incapacidade de absorver certos nutrientes. Isso significa que as pessoas podem estar recebendo nutrientes suficientes, mas o corpo não é capaz de usar todos esses nutrientes adequadamente.

1. A doença celíaca pode causar dor abdominal e diarreia. Em última análise, a absorção reduzida de nutrientes (má absorção) que ocorre com a doença celíaca pode causar deficiências de vitaminas que afetam o cérebro, sistema nervoso, ossos, fígado e outros órgãos dos principais privar nutrientes.

1. Atualmente, não existe um tratamento único que possa curar a doença celíaca. No entanto, pode ser eficaz no combate à doença celíaca, alterando a dieta atual.

1. Não há sinais e sintomas típicos da doença celíaca. Como resultado, provavelmente há mais pessoas com doença celíaca do que sabemos atualmente.

1. A maioria das pessoas com a doença apresenta queixas gerais, incluindo:

1. Às vezes, as pessoas com doença celíaca não apresentam nenhum sintoma gastrointestinal. Os sintomas da doença celíaca também podem se assemelhar aos sintomas de outras condições, como síndrome do intestino irritável, úlceras estomacais, doença de Crohn ou outro estômago e queixas intestinais

1. A doença celíaca também pode causar as seguintes queixas:

1. Outros sintomas são:

1. Causas A causa exata da doença celíaca não é clara. É sabido que pessoas com intolerância têm uma reação do sistema imunológico ao glúten da dieta mais rapidamente.

1. Para entender melhor, um exemplo:

1. O intestino delgado tem uma projeção semelhante a um cabelo chamada vilosidades, esta projeção tem um papel importante na absorção de nutrientes.

1. Quando as vilosidades não funcionam corretamente devido à doença celíaca, a absorção no corpo é menos eficaz. Como resultado, o corpo não consegue absorver os nutrientes importantes. Isso cria uma carga extra nos intestinos, que pode causar reclamações.

1. Parece que existe um fator genético na doença celíaca, mas isso não significa que, se ocorrer em famílias, você também o terá.

1. Fatores ambientais também sempre desempenham um papel importante no desenvolvimento de queixas de saúde.

1. Os testes e procedimentos usados ​​para diagnosticar a doença celíaca incluem:

1. Algumas pessoas tentam primeiro uma dieta sem glúten para ver se ela ajuda a aliviar seus sinais e sintomas caso pensem que têm doença celíaca. Isso pode não parecer uma má ideia, mas pode alterar os resultados dos exames de sangue para que pareçam normais.

1. É por isso que é uma boa ideia ter certeza de que você realmente tem um problema antes de iniciar uma dieta sem glúten.

1. Clique abaixo para ler a Parte 2: Glúten especial parte 2: uma vida sem glúten