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Salmoura: tudo o que você precisa saber (e mais alguns)

5. Cuscuz de café da manhã com data de noz-pecã

  1. A questão é: Salve meu pássaro ou não? A resposta? Talvez.

  2. A Turquia rotulada como "aprimorada" ou "aprimorada por sabor" ou "auto-atordoante" ou "atenuada" foi injetada com uma solução salina na fábrica de embalagem. A carne Kosher também foi tratada com sal na fábrica. Não salve essas carnes. Você corre o risco de torná-los muito salgados.

  3. Mas se você tem um pássaro não adulterado - se gosta de carne suculenta, macia e saborosa -, existe um ingrediente simples que pode melhorar os três: sal.

  4. Veja como a salga e a salmoura podem melhorar significativamente a sua culinária, como funcionam, como fazer salmoura úmida e seca e como usá-las. Para saber mais sobre os diferentes tipos de sal, leia meu artigo O Zen do Sal) e clique aqui para ler minha receita para a Turquia Ultimate (dica, ela é cozida ao ar livre).

  5. Pedi que ele explicasse a diferença entre osmose e difusão, e aqui está minha versão da metáfora que ele usou.

  6. Imagine que na outra noite você jantou em um restaurante agradável, onde pediu um maravilhoso prato de camarão com alho. Você não pode terminar, então eles colocam as sobras em uma sacola plástica para cachorros. Quando você chegou em casa, colocou a bolsa na geladeira. Antes de dormir, quando você tomava leite e biscoitos, a geladeira cheirava bem. Mas na manhã seguinte, ao pegar o leite para o cereal, a geladeira tinha um leve cheiro de camarão com alho. Naquela noite, o perfume era mais forte, e ficava mais forte a cada dia. Depois de um tempo, o cheiro chegou ao seu leite. Isso ocorre porque as moléculas de perfume podem atravessar a bolsa semi-permeável e a garrafa de leite de plástico.

  7. Isso é o que está acontecendo com a osmose, amplamente simplificada. As moléculas em uma solução altamente concentrada quebram através de uma membrana semi-permeável para entrar em uma solução menos concentrada até que as duas atinjam o equilíbrio.

  8. Agora imagine que, por algum motivo inexplicável, você decida comer o camarão depois de alguns dias. Quando você abre a bolsa, os odores, que não são mais bloqueados pela sacola plástica, flutuam rapidamente de um extremo ao outro da sala. Isso é como difusão, e é assim que a maioria do sal da salmoura entra na carne (são realmente as correntes de ar que movem as moléculas de odor, mas isso é uma metáfora e não um teste de física).

  9. Essa costeleta de porco magra que você está trazendo não é embrulhada em um saco plástico. Sem membrana semi-permeável, sem osmose. Mas há muitos sucos na superfície. O sal entra na carne simplesmente através de poros abertos, fibras musculares cortadas, capilares e outros canais que permitem à solução salina marchar para dentro muito mais rápida e eficientemente do que por osmose. Por fim, o sal desvenda algumas das proteínas, abrindo ainda mais canais.

  10. Agora, isso não significa que não haja osmose em funcionamento, diz Blonder. "Nos estágios iniciais da salmoura, os íons de sal saltam da membrana celular para a membrana celular. Dentro da célula, eles encontram água e outras moléculas grandes. As moléculas maiores não podem sair através da parede celular; assim que o sal entra, a pressão interna Eventualmente, a pressão osmótica fica tão alta que os íons de sal são empurrados para fora o mais rápido que entram, ou a célula se rompe.Em outras palavras, a quantidade de osmose na pressão pequena e osmótica às vezes se opõe ao movimento difusivo íons da superfície para a carne. "

  11. Blonder só pode especular por que a sabedoria convencional diz que a pressão osmótica é a força motriz. "Talvez isso ocorra porque a palavra 'pressão' soa muito bem em comparação com a difusão aleatória e sem objetivo". Para uma discussão mais técnica sobre o assunto, leia o artigo de Blonder em seu site. Para saber mais sobre osmose, clique no link para visitar um site da faculdade que explica em detalhes com animações interessantes.

Outra revelação: Salmouras penetram durante o cozimento em baixa temperatura

  1. Ele então pegou um lombo de porco com cerca de 10 cm de altura e esfregou-o com uma alta concentração de um sal de cura, uma salmoura seca, que reagiria com um produto químico que ele colocasse nos filtros de café. Ficou por uma hora na geladeira.Ele lavou e cozinhou a 230degF.Quando a temperatura interna atingiu 100degF, ele cortou uma fatia, aplicou o papel de filtro e você pode ver o resultado na figura (A) abaixo, uma belo beijo rosa e fino.Quando a temperatura interna aumentou, você pode ver que o sal migrou mais e mais para dentro, muito mais rápido do que quando simplesmente embebido em salmoura, formando beijos mais espessos.

  2. Na figura E, você vê uma seção que estava embebida em uma solução de salmoura por 24 horas antes de cozinhar a 230degF e, como você pode ver, o sal migrou quase para o centro durante a hora e meio que levou para o centro atingir 135F. "A difusão é um processo exponencial, com o movimento mais dramático desde o início. É por isso que uma salmoura de 30 minutos é quase tão eficaz quanto uma imersão de duas horas". Clique aqui para obter os detalhes técnicos dos experimentos de Blonder, incluindo uma discussão sobre a "Lei de Fick" e a equação gaussiana que ele usou para traçar a difusão.

  3. As salmouras não penetram muito longe em curtos períodos. Eles podem penetrar ainda mais por longos períodos, mas ocorre mais penetração durante o cozimento do que durante o processo de salmoura devido ao calor que excita as moléculas. O efeito mais importante da salga é melhorar a retenção de água na superfície, da qual se perde muita umidade durante o cozimento e a amplificação do sabor causado pelo sal.

Salmoura a seco

  1. 1) Retire a carne da geladeira cerca de uma hora antes de cozinhar e seque-a bem com uma toalha de papel. Polvilhe sal na carne e deixe-a à temperatura ambiente.

  2. 2) O sal retira a umidade que dissolve o sal. Veja como a carne ficou brilhante com a umidade abaixo?

  3. 3) A carne reabsorve a umidade (e grande parte dos sucos que vazaram) trazendo o sal com ela. Observe como a cor da gordura à direita mudou onde o sal foi absorvido.

O sal não é mau

  1. O sal é vital para todos os seres vivos. É chamado de "nutriente essencial" para os seres humanos, o que significa que nosso corpo não produz, portanto todo o sal deve ser ingerido. Quando dissolvido na água, o sal conduz a eletricidade e é essencial para ajudar na transmissão de sinais ao longo do sistema nervoso e no cérebro. Muito pouco sal em sua dieta pode resultar em danos nos nervos e nos músculos. Um ser humano médio tem cerca de sete colheres de sopa em seus sistemas. É por isso que todos os seus fluidos corporais são salgados: sangue, suor e lágrimas.

  2. Por outro lado, o sal é hidrofílico, o que significa que atrai o hidrogênio (H) da água (H2O); excesso de sal no sangue pode fazer com que seu corpo retenha muita água e esse excesso de água possa pressionar o sistema vascular, causando pressão arterial elevada. Como a maioria dos alimentos embalados e preparados são muito salgados para melhorar o sabor, a maioria de nós consome muito mais do que a recomendada 1 colher de chá de sal por dia.

  3. O sal é tão vital para a sociedade e a saúde que as palavras sal, solução salina e salário têm a mesma raiz, a palavra latina salarium, que foi o dinheiro pago a um soldado romano para comprar sal.

  4. O sal também é um conservante e antimicrobiano, razão pela qual tantas carnes e vegetais foram salgados, em conserva ou embalados em sal antes da refrigeração. Pense presunto e carne enlatada. O sal aumenta a temperatura na qual a água ferve e diminui a temperatura na qual congela - e também é um removedor de manchas heckuva. Só nesse ponto, digo para parar de pegar sal!

Sal e suculência

  1. As proteínas da carne são complexas, longas e enroladas. Quando os íons sódio e cloreto entram nos músculos, as cargas elétricas mexem com as proteínas, especialmente a miosina, para que possam reter a umidade com mais tenacidade. Como resultado, menos se perde durante o cozimento.

  2. Quando minha revista de comida favorita, a Cook's Illustrated fez um teste, eles descobriram que um frango embebido em água pura e outro embebido em salmoura ganhavam cerca de 6% em peso. Quando eles cozinharam ambos, além de um pássaro não ensopado, direto da embalagem, o frango direto da embalagem perdeu 18% do seu peso original, o frango embebido em água perdeu 12% do seu peso pré-preso e o frango salgado perdeu apenas 7 por cento do seu peso pré-embebido. Acrescente a isso o ganho de 6% de água no pássaro salgado e você terá uma galinha 11% mais suculenta do que a que sai da embalagem.

  3. O melhor de tudo é que, de acordo com pesquisa conduzida pelo Dr. Greg Blonder para AmazingRibs.com, a salmoura e a umidade estão concentradas perto da superfície. Isso contraria um dos maiores problemas da culinária. A carne na superfície é mais quente e quase sempre está cozida demais e seca quando o centro é cozido adequadamente. A umidade adicionada perto da superfície ajuda a área que precisa de mais ajuda.

Sal e sabor

  1. Por outro lado - e sempre há outra mão - muito sal pode tornar a comida desagradável. O truque é não deixar a salmoura muito salgada e não deixar a carne por muito tempo. Overbrining é tão ruim quanto cozinhar demais. Se você for exagerar, estará essencialmente decapando ou curando a carne. É assim que a carne enlatada é feita, mergulhando o peito de carne em sal e água com sabor por uma semana ou mais.

  2. Finalmente, como a maioria das salmouras também inclui açúcar e especiarias, e algumas delas penetram e aderem à superfície e dão sabor à carne, elas também podem aumentar o sabor, trazendo mais sabores ao jogo.]

Como levar sal para o jogo

  1. Salmoura úmida. Em algum lugar no passado, um caçador primordial abateu um ente querido e caiu de um penhasco no oceano. Quando ele e seus amigos subiram à praia e puxaram a carcaça encharcada na praia que havia embebida na água do mar, uma salmoura com cerca de 4% de sal, por mais de uma hora. Eles o massacraram e levaram a carne de volta ao acampamento, onde as mulheres esperavam com um fogo ardente. O jantar naquela noite foi memorável. Você pode replicar o processo ao redor da fogueira, fazendo uma salmoura salgada e mergulhando a carne nela.

  2. Marinado. Outra solução (entendeu?) É mergulhar a carne em uma marinada saborosa. Adicione sal à sua marinada, e você deve, e você tem uma salmoura molhada. Leia meu artigo sobre marinadas para saber mais sobre o assunto.

  3. Salmoura a seco. Outro método é secar a salmoura. Isso é simplesmente salgar a carne antes de cozinhar. O sal retira a umidade da carne que dissolve o sal (NaCl) em íons sódio (Na) e cloreto (Cl). Eles então penetram na carne e avançam em direção ao centro. O problema é que é difícil ser consistente com a quantidade de sal que você borrifa na carne de um dia para o outro.

  4. Injeção. Outro método eficaz é injetar carnes com água, salmoura, caldo, até manteiga, margarina ou outro fluido saboroso. Se você fizer certo, poderá adicionar umidade e sabor. Se você errar, sua carne tem um sabor totalmente estranho ou você recebe bolsões de líquido e pedaços de carne seca.

  5. Empacotadores de carne comercial injetam salmouras em peru, frango e porco com fileiras de agulhas minúsculas. Hoje em dia está ficando difícil encontrar frango ou peru que não tenham sido bombeados com salmoura. A injeção é mais rápida que a imersão em salmoura e também significa que os processadores podem aumentar o peso em 10% ou mais e cobrar o mesmo pela água salgada e pelos músculos. A carne rotulada como "aprimorada" ou "aprimorada pelo sabor" ou "auto-condicionada" ou "alinhavada" foi injetada com uma solução salina na fábrica de embalagem. A carne Kosher também foi tratada com sal na fábrica. Não salve essas carnes. Você corre o risco de torná-los muito salgados.

  6. Observe um artigo futuro dedicado à injeção em casa.

Cuidado com o risco duplo de sal

  1. Além disso, lembre-se de que os pingos de uma carne salgada serão levemente salgados; portanto, se você fizer um molho com pingos, não deixe de provar antes de adicionar sal. Lembre-se, você sempre pode adicionar sal, mas é quase impossível tirá-lo.

Cuidado com a pele

  1. É uma estratégia melhor trabalhar o sal, juntamente com algumas ervas e óleo, sob a pele. O óleo ajuda a transmitir os sabores das ervas e os sucos de carne dissolvem o sal.

Fazendo uma salmoura

  1. O problema de fazer uma salmoura é que existem diferentes tipos de sal: sal de mesa, sal kosher, sal de decapagem etc. Alguns especialistas recomendam que você não faça salmoura com sal de mesa, porque pequenas quantidades de outros compostos, como o iodo, se misturam, mas acho que isso é feito em excesso. Não sei dizer a diferença de sabor nos alimentos cozidos. Então eu digo que o bom e velho sal de mesa serve.

  2. Mas o tamanho e a forma dos grãos são diferentes para cada tipo, o que significa que os espaços de ar entre cada grão são diferentes, o que significa que a quantidade real de sal em peso pode variar drasticamente de um digite para outro se você medir em volume. Por exemplo, uma colher de sopa de sal de mesa possui quase o dobro de NaCl que uma colher de sopa de sal kosher.

  3. Além disso, se você misturar um copo de água com um copo de sal de mesa, não receberá dois copos por causa do ar no sal. Você fica mais com 1,75 xícaras. Se você usar sal kosher, obterá mais ou menos 1,5 xícaras, porque há mais ar. Leia meu artigo no The Zen of Salt para obter mais informações sobre diferentes sais.

  4. Mas uma libra de qualquer um desses sais contém a mesma quantidade de NaCl. Por esse motivo, o sal é melhor medido em peso, não em volume. Quando você estiver fazendo uma salmoura, vá em peso e nunca errará. Nesta conjuntura, permita-me recomendar o meu novo brinquedo favorito, a escala OXO Good Grips com exibição de pull-out. Também é valioso para medir farinha, açúcar, cebola picada e outros alimentos que também têm o problema de espaços no ar que dificultam a medição em volume.

A salmoura Blonder (6,4 por cento)

  1. 1 xícara de sal de mesa Morton = 1,9 xícaras de sal Kosher de Morton

  2. Substitua um pelo outro sem converter adequadamente e você poderá exagerar na comida. Fica mais estranho porque marcas diferentes de sal têm volumes diferentes. Mas Blonder sabe que um quilo de sal, independentemente do tipo, independentemente do volume, contém a mesma quantidade de cloreto de sódio. Portanto, se você não possui uma escala precisa, aqui está um método infalível que ele criou usando o Princípio de deslocamento de Arquimedes:

  3. Salmoura básica da Blonder (6,4%). Adicione um copo de água quente a um copo medidor de dois copos. Em seguida, despeje sal, qualquer sal, até que a linha de água atinja 1,5 xícaras. Isso será cerca de 1/2 libra de sal em peso. "Você acabará derramando quase duas xícaras de sal kosher - parece que nunca vai acabar - mas quando entra na xícara de medição, a água se infiltra nos vazios entre os grãos de sal e compensa a densidade mais baixa " ele diz. "Então despeje essa pasta em um galão de água fria e você vai embora. Fácil de lembrar. Impossível estragar tudo." Esta receita resulta em 6,4% de salmoura.

Blonder Brine aumentou (6,4%)

  1. Para mais informações sobre os escritos, fotos, receitas e informações de churrasco de Meathead, visite seu site AmazingRibs.com e assine seu boletim de e-mail, Smoke Signals.

  2. Preparação. 10 minutos

  3. Ingredientes 1 xícara de água quente em um copo medidor de 2 copos 1/2 libra de sal, qualquer tipo 1/2 xícara de açúcar branco 4 colheres de sopa de alho em pó (não sal de alho) 3 colheres de sopa de pimenta do reino moída 1 galão de água fria

  4. Sobre o sal. Qualquer sal serve, sal de mesa, sal kosher, sal "mar". O recipiente redondo padrão de sal de Morton é de 1 libra, a propósito. O passo 1 abaixo mostra como fazê-lo sem balança, independentemente do tipo de sal que você usa. Clique aqui para saber mais sobre o Zen of Salt.

  5. Sobre o açúcar. Uma boa proporção de açúcar para sal é de 1/2 a 1 parte de açúcar para 1 parte de sal de mesa. O melaço se dissolve mais rapidamente em água fria, mas pode colorir a carne. É bom com algumas carnes, ruim com outras. O mesmo vale para o açúcar mascavo, que é colorido com melaço. Se você é diabético, pode pular o açúcar, embora a verdade seja dita, muito pouco entra na carne.

  6. Sobre outros aromas. As ervas não se dissolvem muito em salmoura para não penetrarem, por isso não desperdice seu dinheiro. Tive sorte com o suco de maçã substituindo um pouco da água, mas prefiro peru que tem gosto de peru, não suco de maçã.

  7. Faça isso 1) Adicione um copo de água quente a um copo medidor de dois copos. Em seguida, despeje sal, qualquer sal, até que a linha de água atinja 1,5 xícaras. A água vai engolir quase exatamente meio quilo, independentemente de você usar sal de mesa, sal kosher, sal de decapagem ou sal marinho. O volume desses sais pode diferir, mas o deslocamento da água será o mesmo. Despeje a pasta em um recipiente não-reativo muito limpo, grande o suficiente para reter a carne e 1 litro de água. Em seguida, adicione o açúcar, alho e pimenta do reino. Mexa até que a maior parte do açúcar seja dissolvida. O alho e a pimenta não se dissolvem. Depois adicione a água fria.

  8. 2) Mergulhe a carne na salmoura em um recipiente não reativo e leve à geladeira. Se não conseguir encaixá-lo na geladeira, coloque-o em um refrigerador de cerveja e jogue-o em um saco com zíper cheio de gelo. Ou dois. Os sacos devem estar bem apertados para que, quando o gelo derreta, não dilua a salmoura. Outra opção é encher uma garrafa de suco ou refrigerante com água e congelar. Em seguida, aperte a tampa. Aguarde até que a garrafa tenha congelado porque a água se expande quando congela e pode explodir a tampa. Lave bem a parte externa da garrafa e jogue-a na salmoura. Pode ser necessário pesar a carne para submergir. Se você não conseguir submergir, certifique-se de girá-lo periodicamente e prolongar o tempo no banho. Se você salgar em uma bolsa com zíper (uma ótima técnica), agarre a bolsa periodicamente e esmague as coisas; vire a carne para que a salmoura possa entrar de todos os lados.

  9. Quanto tempo você precisa para salmoura depende de (1) a força da salmoura e (2) a espessura da carne. O peso total da carne não tem nada a ver com isso. Isso porque leva mais tempo para o sal migrar através de uma costeleta de porco de 3 "do que para uma costeleta de 1,5" e leva mais que o dobro do tempo.

  10. Antes de salgar, encontre a parte mais grossa da carne e use o guia de tempo abaixo. Sempre erre na parte de baixo! Uma costeleta de porco com salmoura ainda será deliciosa, especialmente se você não cozinhar demais. Quando se trata de salgar, mais não é melhor. Um leitor que costelou costelas durante a noite me mandou um email dizendo que o resultado tinha gosto de presunto de uma lata.

  11. 1/2 "de espessura de carne: 1/2 hora 1" de espessura de carne: 1 hora 2 "de espessura de carne: 3 horas 3" de espessura de carne: 8 horas

  12. Agora, esses números não são precisos - são diretrizes. Comece por aí e ajuste ao seu gosto nos cozinheiros subsequentes. Durante salmouras curtas, o sal permanece concentrado muito próximo à superfície da carne. Como você pode ver na barra lateral, as salmouras penetram profundamente quando a carne é aquecida durante o cozimento.

  13. 3) Remova a carne, lave com água fria para remover o excesso de sal da superfície e seque com toalhas de papel. Se o tempo permitir, deixe a carne descansar na geladeira por mais uma hora ou mais para permitir que a salmoura se iguale em toda a carne e que a fricção penetre.

  14. Todos os textos e fotos são Copyright (c) 2011 por Meathead, e todos os direitos são reservados

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