Tudo o que você precisa saber sobre carvão vegetal

Mais informações úteis

1. "Por que uma partida descuidada pode iniciar um incêndio florestal, mas é necessária uma caixa inteira para iniciar um churrasco?" Anônimo

Iniciando queima de carvão

1. A única maneira de iniciar uma fogueira a carvão é com uma chaminé. Nunca use carvão que diga auto-inflamar, pois possui um acelerador. Eu posso provar na carne. Nunca use fluido de carvão pelo mesmo motivo. Mas as chaminés funcionam muito bem. Eles permitem que você meça a quantidade correta de carvão, acenda-o às pressas e não manche a carne.

2. Eis como eles funcionam: Primeiro, você coloca jornal ou um bloco de parafina do tamanho de um cubo de gelo no compartimento inferior, despeja carvão no compartimento superior, depois acende o papel ou parafina, e aproximadamente 20 minutos os carvões estão brancos e prontos. Sem sabor químico, sem cheiro de solvente no ar, e é muito mais barato e seguro do que usar fluido mais leve. A marca de chaminé Weber é a minha favorita e dura mais que o modelo mais barato mostrado acima.

3. Se você usa jornal, não coloque muitos itens lá dentro, ou você afogará o fluxo de ar. Uso exatamente três folhas (6 páginas) e tento deixar um pequeno orifício no centro para que o ar possa fluir. Em outras palavras, faça um donut no fundo da chaminé. Algumas pessoas jogam um pouco de óleo vegetal no papel, mas eu nunca preciso.

4. Os briquetes de carvão devem ser revestidos com cinza branca antes de começar a cozinhar. O motivo não é o sabor, é porque quando os carvões são brancos, eles estão no calor máximo. Se você começar a cozinhar mais cedo, eles ficarão mais quentes à medida que se sentam. A chave para um bom cozimento é o controle de temperatura e, se os carvões não estiverem brancos, você não estará gerenciando o fogo, ele estará administrando você.

5. OK, há mais uma maneira de acender carvão. Algumas equipes de competição pegam uma tocha de propano, montam os carvões e rasgam as cartas. Carvões brancos em um flash.

Adicionando carvão

1. Para cozinheiros longos, você precisará adicionar mais carvão. É melhor acender o carvão primeiro e adicionar carvão branco. Carvões frios adicionados ao fogo resfriam o forno. Alguns provadores sensíveis dizem que podem provar os aditivos quando briquetes apagados foram adicionados. Mais um motivo para usar carvão em pedaços.

Parando queima de carvão

1. Você pode apagar um incêndio de carvão encharcando-o com água, mas tome cuidado com o vapor que gera e a água quente que sai do fundo da sua churrasqueira. Se você tiver uma grade de cerâmica, nunca use água para apagar o fogo, pois pode quebrar. Prefiro sufocar o fogo fechando todas as aberturas de ventilação. Os carvões podem ser sacudidos para retirar as cinzas e usados ​​novamente.

2. Nunca cozinhe com grelhadores a carvão ou a gás em ambientes fechados. Eles produzem monóxido de carbono e isso pode matar você.

Mesquite ou carvão de nogueira?

1. Como o carvão é composto principalmente de carbono puro e aditivos, a madeira da qual é feita fará pouca diferença perceptível no sabor ou na temperatura de queima. Para obter sabor de madeira, você precisa adicionar lenha ao fogo. Leia meu artigo The Zen of Wood para saber como isso é feito.

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2. Vamos fazer a pergunta: Qual é a melhor forma de carvão? Brasas de madeira? Carvão de caroço de madeira? Briquetes de carvão?

3. Vamos responder à pergunta: Para a maioria dos pratos, são briquetes de carvão. E por favor, todos vocês, devotos de carvão, continue lendo antes de começar a me xingar nos comentários.

4. Vejamos os fatos: Muitos cozinheiros a quente juram com um combustível ou outro, mas estou aqui para lhe dizer, é muito barulho por pouco. A qualidade da comida crua é muito mais importante. Os temperos são muito mais importantes. E, sem dúvida, obter carne na temperatura interna correta é muito mais importante (consulte meu guia de temperatura da carne). Você pode gastar muito em carvão caro. Economize seu dinheiro e obtenha um bom termômetro (consulte o meu guia de compras de termômetros).

5. O segredo para cozinhar com sucesso, em ambientes internos ou externos, é controlar variáveis, a mais importante das quais é o calor. O carvão de uma grande marca nacional como Kingsford é muito consistente de lote para lote na produção e duração de calor. À medida que você ganha experiência, você aprenderá o quão quente o seu fogão ficará com uma quantidade medida de carvão e quanto mais a adicionar quando queimarem baixo. Mas outros combustíveis têm suas forças em fraquezas. Vamos olhar para eles.

Sobre madeira

1. No início, os cozinheiros de churrasco cavavam uma vala no chão, jogavam galhos secos, jogavam toras por cima e depois acendiam os galhos. Eles aprenderam rapidamente que a temperatura era mais fácil de regular e o sabor melhor se as toras queimassem em carvão antes que a carne fosse colocada acima.

2. Não tente cozinhar com toras. É muito difícil controlar o calor com toras. Os toros podem produzir carne muito esfumaçada, picante, amarga e remanescente de um cinzeiro. Se você quiser cozinhar com madeira, queime primeiro em brasas brilhantes. Limpe um pedaço de terra, areia ou concreto, coloque fogo em um monte de toras bem secas, queime até carvões, para que não exista madeira ou casca nua e, em seguida, coloque-as em uma churrasqueira. É assim que os puristas, como a Cooper's, em Llano, TX, fazem isso abaixo.

3. A vantagem é o sabor, se você puder gerenciá-lo. A fumaça de madeira se infiltra nas fibras da carne, colorindo a aparência, o aroma e o sabor da carne. Esta é a essência do churrasco. A desvantagem é que você precisa comprar muita madeira de lei, de preferência do mesmo tipo, cortá-la sob medida, envelhecê-la até secar por meses, ter um lugar para queimar em brasas, transferir as brasas para a panela e depois ter mais queimando, caso você precise deles. Então você precisa saber como usar os carvões, porque é fácil exagerar na carne cozida sobre os carvões de madeira. Esta é uma grande parte da arte do churrasco clássico. É por isso que eles chamam as pessoas que cozinham com madeireiros.

4. Se você estiver tentado a queimar madeira, evite usar pedaços de madeira. A maioria das madeiras é tratada com produtos químicos venenosos para repelir vermes, como cupins. Também pode repelir sua família. As madeiras de lei, como o carvalho e o bordo, as nozes, como a nogueira e as frutíferas, como a cereja ou o pêssego, são as melhores para cozinhar, pois possuem menos impurezas e o melhor sabor. O pinheiro está cheio de aguarrás que produzem fumaça desagradável e possivelmente venenosa.

Carvão de madeira Nódulo de madeira é a próxima melhor coisa para cozinhar com madeira. É principalmente carbono puro, chamado carvão, produzido pelo aquecimento de madeira em um ambiente com baixo oxigênio, um processo que pode levar dias e queima água, metano, alcatrão e hidrogênio, deixando um nódulo preto em torno de 25% do peso original. mais energia potencial por onça que a madeira bruta.

1. O processo é antigo, com evidências de produção de carvão vegetal que remontam a 30.000 anos. A produção comercial foi realizada em poços cobertos de terra por artesãos especialmente treinados, chamados mineiros. Hoje, o carvão vegetal é feito principalmente de sucata do processo de fabricação da madeira. Cascas, galhos, pedaços estranhos e pontas do moinho são carbonizados, queimando-os em um forno, em um prédio de aço ou pedra com a quantidade certa de oxigênio permitida. Muito pouco. O resultado são pedaços de tamanho irregular, mas queimam de maneira limpa, produzem bom sabor e deixam pouca cinza.

2. A grande desvantagem é que o caroço é mais difícil de encontrar, mais caro que os briquetes, queima mais rapidamente, varia em BTUs (produção de calor) por sacola, varia em madeira de sacola para sacola e muitas vezes, sacos de caroço contêm muito pó de carbono inútil, devido a filtros inadequados na fábrica e manuseio inadequado nas lojas. Para classificações e críticas definitivas sobre o carvão, visite o site de Doug Hanthorn, também conhecido como Naked Whizz.

3. A sabedoria convencional diz que o caroço queima mais quente que os briquetes, mas o pessoal da Cooks Illustrated alegou que a sabedoria convencional estava errada. Eles pegaram duas chaminés típicas de seis quartos e encheram uma com caroço e outra com briquetes. Eles instalaram duas grades idênticas com sete sondas digitais de termômetro cada uma e aprenderam que, em volume, não em peso e em volume, é como a maioria de nós mede carvão, especialmente se usarmos uma chaminé, as duas queimaram a mesma coisa por cerca de 30 minutos, mas depois disso, os briquetes mantiveram o calor mais longo e o caroço tornou-se cinza mais rápido.

4. Como o carvão queimava mais quente e mais limpo que a madeira, era usado pelas fundições para derreter o minério de ferro em altos fornos e por ferreiros que formavam e moldavam o aço. Fazer carvão era o trabalho do mineiro. Abaixo está a Parte 1, uma ótima sequência de vídeo de Van Wagner sobre como os mineiros fabricaram carvão de madeira na Pensilvânia de 1600 a meados de 1800, e como você pode fazer isso sozinho, se assim o desejar. Clique aqui para a Parte 2, Parte 3 e Parte 4.

5. Clique aqui para assistir a um vídeo fascinante de 9,5 minutos da KETV, a estação PBS em St. Louis, sobre como Henry Strump produz carvão em madeira em Steelville, MO.

Briquetes de carvão vegetal

1. Segundo Kingsford, seus briquetes regulares do Sure Fire na bolsa azul são feitos aquecendo serragem e lascas de madeira de madeiras mistas em fornos especiais com pouco ou nenhum ar que remove água, nitrogênio e outros elementos, deixando carbono quase puro. Uma vez preparado, o carvão é triturado e combinado com carvão antracito, carvão mineral, amido, nitrato de sódio, calcário, serragem e bórax. Os aditivos atuam como aglutinantes, melhoram a ignição, promovem queima constante e tornam a fabricação mais eficiente. Os briquetes normalmente produzem mais cinzas do que pedaços de madeira, uma vez que contêm mais materiais não combustíveis. Os esnobes reclamam desses aditivos, mas há muito a ser dito sobre uma fonte de combustível consistente de sacola em sacola. Os paladares sensíveis dizem que podem provar os aditivos nos alimentos. Eu não posso.

2. Alguns carvões inflamáveis ​​como Kingsford Match-Light contêm parafina, produtos petrolíferos ou outros aceleradores. Kingsford e os reguladores do governo dizem que é seguro se você seguir as instruções, mas temo que isso prejudique a comida. Me chame de supersticioso, mas eu não uso essas coisas e não recomendo. O carvão é fácil de acender com chaminés e eu as recomendo.

3. Em 2008, Kingsford introduziu uma nova linha de briquetes chamada Briquetes de Competição. Kingsford afirma que eles são feitos apenas com carvão de madeira, amido como ligante e um pouco de bórax para ajudá-lo a se libertar das prensas de fabricação. Comparados aos briquetes comuns da Kingsford Blue Bag, eles acendem um pouco mais rápido, queimam um pouco mais quentes e produzem menos cinza. O tempo de gravação é praticamente o mesmo. Meu amigo John Dawson, também conhecido como PatioDaddio, fez um teste de comparação da competição regular de Kingsford e Kingsford que vale a pena ser lida. Paladares sensíveis dizem que a concorrência é melhor. O problema é que eles custam quase o dobro dos briqs azuis de sacolas comuns que frequentemente estão à venda.

4. Existem outros bons carvões por aí. Gosto de Royal Oak e Duraflame Real Hardwood Briquets, bem como Wicked Good 100% Todos os briquetes de madeira natural são feitos apenas com carvão e amido. Infelizmente, eles não estão amplamente disponíveis.

5. Harry Soo, do Slap Yo Daddy BBQ, uma das 10 principais equipes de competição ano após ano, me disse uma vez: "Eu compro o que estiver à venda."

6. Aqui está uma regra prática: existem cerca de 16 briquetes de Kingsford em um quarto e 64 em um galão. Uma chaminé Weber comporta cerca de 5 litros, ou cerca de 80 briquetes.

Novos produtos

1. Houve alguns novos substitutos do carvão vegetal introduzidos nos últimos anos. Eu tentei apenas um, chamado Lokii, e não estou impressionado.

2. O Lokii é fabricado na China e anunciado como um "produto totalmente natural". É um briquete gigante de sete pontas com cerca de 5 "de largura e 2" de espessura. Ele vem em um saco plástico que é uma dor para se abrir. Assim que foi aberto, cheirei algo como solvente, apesar das alegações totalmente naturais do fabricante. A parte superior é feita de um material diferente da parte inferior, e você deve acender a parte superior. É lento para acender e então o fogo se arrasta pela superfície. Muito devagar. Acendi um, e a superfície estava toda branca quando consegui acender o segundo. O primeiro estava em temperatura máxima, bem acima de 400degF, em cerca de 25 minutos, enquanto o segundo ainda estava fedorento e incompleto. Quando tentei mover o primeiro com uma tenaz, ele se desfez. Eu nunca tive uma boa fogueira por cozinhar dois bifes e o jantar demorou uma hora para voltar a acender carvão regular.

3. Recentemente, um fabricante me enviou um carvão feito de madeira de coco, mas ainda não o experimentei.

O que Meathead usa?

1. Eu uso o Kingsford Blue Bag para a maioria dos pratos porque tenho uma boa noção de quantos briqs produzirão os temps desejados em meus fogões, porque eles permanecem constantes de saco em saco e porque as lojas frequentemente coloque-os à venda para que fiquem baratos. Eu mudo para a Kingsford Competition por bifes, quando quero calor máximo. Eu nunca compro Match-Light ou qualquer carvão impregnado de acelerador. Também não compro carvão vegetal com lascas de madeira impregnadas. Prefiro controlar a quantidade de madeira adicionando-a manualmente.

2. Conclusão: Algumas pessoas consomem muito carvão. A qualidade dos alimentos crus, tempero, molho, temperatura de cozimento e temperatura de serviço supera o impacto do carvão sobre os resultados. Eu digo: escolha uma marca e fique com ela.

3. Todos os textos e fotos são Copyright (c) 2011 por Meathead, e todos os direitos são reservados

4. Para mais informações sobre os escritos, fotos, receitas e informações de churrasco de Meathead, visite o site AmazingRibs.com e assine o boletim informativo por e-mail Smoke Signals.