Pão faça você mesmo: saboroso e saudável

Se você assar seu próprio pão, sabe exatamente o que há nele. Farinha de trigo integral, é claro, sem conservantes. Saudável, gostoso e divertido de fazer também. Neste artigo, não apenas dicas para o padeiro doméstico, mas também quatro deliciosas receitas de pão.

Assar pão não é complicado. Quem prefere não se preocupar com farinha empoeirada e massa pegajosa pode usar uma máquina de fazer pão. Depois é só adicionar todos os ingredientes, acertar o cronômetro e pronto. O artesanato leva algum tempo, mas se você for bem organizado, pode fazer o pão entre a sopa e as batatas. E você não precisa mais do que uma balança, um forno e duas mãos limpas.

Evacuações intestinais

O pão integral melhora a saúde, como todos os cereais. As fibras são especialmente benéficas. A farinha de trigo integral contém cerca de 14% de fibra; farinha de centeio até 20%. Essas fibras estão principalmente no farelo, mas também vêm da parede das células nas quais o amido é armazenado. O farelo é amplamente indigestível, mas contém muitos componentes bioativos, minerais e oligoelementos que ajudam a controlar o metabolismo. A fibra alimentar não é decomposta no intestino delgado, mas é parcial ou totalmente fermentada por bactérias no cólon. Eles absorvem muita água, o que os deixa satisfeitos depois de comer. Também aumenta a velocidade com que a massa de comida passa pelo intestino e o tamanho das fezes. Ambas as facetas ajudam a prevenir a constipação.

A fibra digestível reduz a concentração de colesterol total no sangue; também o do colesterol LDL ruim. Eles garantem que menos açúcares sejam absorvidos do amido decomposto, de forma que um pico de insulina seja menos provável de ocorrer. E fornecem um tampão para ácidos agressivos no estômago. Tudo isso contribui para a redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer de cólon e diverticulite (protuberâncias na parede intestinal) e para a redução do risco de morte. Todos os dias, devemos comer 25 a 30 gramas de fibra alimentar digestível. Comer pão integral ajuda a atingir esse objetivo.

Os moinhos de farinha geralmente separam primeiro todos os fragmentos da farinha (a farinha, o germe, o farelo), porque eles produzem principalmente farinha branca refinada. A 'farinha integral' é então remontada a partir dos fragmentos, com ou sem aditivos adicionais. Isso raramente, ou nunca, produz a composição original, e o rótulo do pão fornece pouca clareza sobre isso. Se o rótulo disser «grão inteiro», significa que todos os constituintes do cereal em questão estão na proporção natural, mas não se o grão foi transformado. Com misturas de pão, panificação ou farinha prontos para usar e sua lista impressionante de aditivos, muitas vezes você também não sabe exatamente o que está comprando, embora eles possam ser muito bons. Felizmente, você ainda pode comprar farinha de trigo integral verdadeira, que contém todos os componentes saudáveis, em vários lugares do país. Pense na loja orgânica ou diretamente na fábrica.

O trigo é o grão mais importante para o pão, porque contém muito glúten. O glúten são proteínas que formam uma massa elástica durante a amassadura e em contato com a água, que retém os gases da fermentação que fazem a massa crescer e dar um pão leve. Centeio, espelta, aveia e milho também costumam ser transformados em pão, mas contêm menos glúten que o trigo.

A escrita costuma ser considerada mais saudável, mas pesquisas científicas não mostram isso. Toda a farinha de espelta contém mais gorduras (insaturadas) e minerais do que o trigo, provavelmente originados da membrana fina ao redor do núcleo do amido, e 40% menos ácido fítico. Mas a questão é se isso é importante para o valor nutricional. No geral, as diferenças entre o trigo e a espelta são limitadas.Além disso, a espelta também contém glúten, embora menos, que é tão prejudicial quanto o trigo para aqueles que reagem mal a ele. Existe uma diferença para o padeiro. O glúten da espelta, assim como da aveia e do milho, é menos robusto, resultando em uma massa mais fraca.

Outro aspecto do pão integral que é regularmente discutido é o fitato (ou ácido fítico) do farelo, que supostamente inibe a absorção de uma variedade de minerais e oligoelementos. Mas há sérias dúvidas se essa influência é realmente tão negativa. Parte do ácido fítico é decomposta por fermento ou massa fermentada durante o crescimento do pão. Se você quiser menos ácido fítico no pão, deixe a massa crescer lentamente em uma temperatura um pouco mais baixa e use menos fermento ou massa fermentada. Como resultado, mais minerais e oligoelementos estão disponíveis para absorção no pão integral do que na massa original.

Para fazer um bom pão é fundamental que a massa cresça bem. Quem cozinha em casa deve aprender, por meio do estrago e da vergonha, qual o lugar mais adequado para isso. Todas as casas costumavam ter um canto aquecido perto do fogão ou da lareira. Alternativas modernas: o calor de uma televisão ou de um computador. Cuidado com os rascunhos. Isso pode fazer com que a temperatura da massa caia e ela também pode secar. O processo de fermentação pode então parar. A diferença de um grau na temperatura representa uma diferença de 10% na hora do arroz. Usar muito fermento para fazer o pão crescer mais rápido também é um erro comum. Isso não é bom para o gosto. Três horas de levedura antes de a massa ir ao forno também ajuda a manter baixa a concentração de fitatos.

Assim que a temperatura do topo da massa subir acima de 110 ° C, uma boa crosta pode se formar. A partir daí, cuidado, pois acima de 200 ° C o topo queimará ou carbonatará. Depois de assar, bata o fundo do pão: se não parecer oco o suficiente, coloque-o de volta no fogo.

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