Os grãos antigos são melhores para você?

Grãos integrais

A expressão "tudo o que é velho é novo de novo" certamente soa verdadeira quando se trata de grãos, com um número crescente de pessoas empurrando seus carrinhos de supermercado por modernos pães de trigo, cereais e bolachas, e carregando produtos feitos com grãos antigos.

Freqüentemente também chamado de grãos de "herança", o termo "antigo" geralmente se refere a grãos que permaneceram inalterados em relação à sua forma original de séculos atrás. Por outro lado, a maioria dos produtos de trigo nas prateleiras dos supermercados hoje são feitos com trigo moderno, ou "anão", que é um híbrido de várias variedades antigas de trigo. Os grãos antigos incluem as cepas originais de trigo: einkorn, soletrado e esmeril, além de opções sem glúten, como amaranto, teff e quinoa.

Pensado como originário da região do Tigre-Eufrates, o einkorn é considerado a variedade mais antiga de trigo, domesticada pela primeira vez há cerca de 10.000 anos. O Einkorn possui apenas dois conjuntos de cromossomos, enquanto o trigo moderno possui seis conjuntos, devido ao cruzamento. De todos os grãos, o einkorn possui a maior quantidade de luteína antioxidante - ele também possui mais proteína, potássio e vitamina E. precisa de um tempo de subida mais longo.

Um produto básico na Itália, onde é conhecido como farro, o esmeril é um grão particularmente saudável que possui alta resistência a doenças e pode prosperar em condições precárias de solo. Também é rico em fibras, proteínas, magnésio e vitaminas do complexo B. Os antigos egípcios usavam o emmer para fazer cerveja e pão.

Esse grão existe desde aproximadamente 5000 a.C. e é até referenciado no Antigo Testamento. Originou-se no Oriente Próximo e depois se espalhou para a Europa. A grafia foi introduzida nos Estados Unidos por volta de 1900, mas foi substituída pelo trigo moderno no século XX. Tem uma casca mais dura que o trigo moderno, o que ajuda a reter mais nutrientes. Soletrado contém glúten, mas em quantidades menores que o trigo moderno, com um sabor delicadamente doce e noz.

Este não é um grão de cereal "verdadeiro", mas um pseudo-cereal. Uma cultura nativa do Peru, o amaranto foi domesticado há cerca de 8.000 anos. Os antigos astecas confiavam nele como um grande grupo de alimentos e também participava de cerimônias religiosas.
O significado da palavra amaranto em grego é "aquele que não murcha", porque o amaranto é uma planta alta e saudável com flores de cores vivas ou folhas profundamente coloridas que mantêm sua beleza mesmo após a colheita .
Naturalmente sem glúten, o amaranto é uma boa fonte de cálcio, ferro, magnésio e potássio e é notavelmente rico em proteínas. Estudos também descobriram que os fitoesteróis no amaranto têm propriedades redutoras de colesterol. O amaranto é muito hidrofílico - o que significa que absorve muita água -, portanto, requer muito mais água do que outros grãos ao cozinhar.

Um elemento básico da cultura etíope por séculos, a teff é bastante nova nos EUA. Mas, como é naturalmente sem glúten e altamente nutritivo, está crescendo rapidamente em popularidade. A palavra teff significa "perdido", porque é tão pequena que, se você deixar cair um grão, provavelmente será perdido. Um grão muito nutritivo, o teff é uma excelente fonte de ferro, magnésio, proteína, cálcio, vitamina B6 e zinco. Tem um sabor levemente doce e levemente noz e produz um delicioso mingau ou um pão etíope tradicional chamado injera, que é um pão achatado fermentado.

Não tecnicamente um grão, a quinoa é um pseudo-cereal que é um parente da acelga. Naturalmente sem glúten, a quinoa é rica em fibras e minerais e é uma fonte completa de proteínas. Suas origens estão nas regiões montanhosas andinas do Peru e Bolívia, e acredita-se que foram domesticadas entre 3.000 e 5.000 anos atrás. A quinoa é cultivada em grandes altitudes e varia de cor, do marrom claro ao vermelho e preto.
Os grãos são cobertos com uma camada amarga chamada saponina, que a protege dos pássaros e do sol. A saponina é removida durante o processamento, mas para obter a quinoa com melhor sabor, lave bem antes de cozinhar. A quinoa é um grão versátil: pode ser jogado em saladas, servido como acompanhamento e moído e usado como farinha ou transformado em mingau. Alguns outros grãos considerados antigos incluem: kamut, triticale, sorgo, milho, trigo sarraceno, milho azul e cevada preta.

O trigo moderno, ou anão, foi produzido para resistir a pesticidas e também contém quantidades mais altas de glúten e amidos do que seus antecessores. Por conter mais amido, os grãos modernos terão maior glicemia, o que significa que aumentam o açúcar no sangue mais do que alguns grãos antigos.
Enquanto isso, verificou-se que os grãos de trigo antigos apresentam maiores quantidades de antioxidantes, proteínas, vitaminas e minerais e menor quantidade de glúten.

Uma maneira de tornar todos os grãos mais nutritivos e digeríveis é de molho ou brotá-los antes de cozinhar com eles. Isso reduz antinutrientes como o ácido fítico no grão, o que interfere na absorção do conteúdo mineral. Outra maneira de melhorar o conteúdo nutricional dos grãos é fermentá-los, como acontece com a massa fermentada.