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Encurtamento: bom ou ruim?

Conclusão

  1. Encurtamento é um tipo de gordura usada no cozimento e no cozimento.

  2. Geralmente é feito a partir de óleo vegetal hidrogenado e tem uma longa história de uso em cozinhas americanas que remontam ao início dos anos 1900.

  3. No entanto, o encurtamento caiu em desuso durante as últimas décadas devido ao seu alto teor de gordura trans. Por esse motivo, a maioria das empresas de alimentos está reformulando seus produtos para não ter gordura trans.

  4. Então você ainda deve evitar encurtar? Este artigo analisa a pesquisa, explicando o que é o encurtamento e como isso afeta sua saúde.

O que é encurtamento?

  1. O termo "encurtamento" refere-se tecnicamente a qualquer tipo de gordura sólida à temperatura ambiente. Isso inclui manteiga, margarina e banha.

  2. O encurtamento pode ser feito com gordura animal ou óleo vegetal, mas o encurtamento com óleo vegetal parcial ou totalmente hidrogenado é mais comum atualmente.

  3. O encurtamento é mais comumente feito a partir de óleos vegetais como soja, semente de algodão ou óleo de palma refinado, que são naturalmente líquidos à temperatura ambiente.

  4. No entanto, a estrutura química do óleo é alterada através de um processo chamado hidrogenação. Isso faz com que os óleos fiquem mais sólidos, criando uma textura espessa que torna o encurtamento bom para tipos específicos de cozinhar e assar.

  5. Também permite que o encurtamento seja muito estável e armazenado à temperatura ambiente.

  6. Devido às características únicas do encurtamento, é mais comumente usado em bolos e para fritar. Existem muitas marcas diferentes, mas a Crisco é a marca mais conhecida nos EUA.

Por que as pessoas usam encurtamento?

  1. O encurtamento é usado para fins específicos em cozinhar e assar.

  2. Durante a mistura e o cozimento normais, os fios de glúten da farinha de trigo se esticam e formam uma matriz. Isso confere aos assados ​​como pão uma textura elástica e mastigável.

  3. Mas quando uma gordura como a gordura é cortada na farinha antes de assar, reveste os fios de glúten, impedindo-os de alongar e formar uma matriz resistente.

  4. Encurta o glúten e cria um produto macio, curto, quebradiço ou escamoso. É aqui que o encurtamento recebe esse nome, mas todos os tipos de gordura sólida também podem servir a esse propósito.

  5. No entanto, o encurtamento de vegetais é mais barato e mais estável do que outros tipos de encurtamento, como manteiga ou banha. Também é mais rico em gordura do que na manteiga, por isso produz uma massa mais macia, mais escamosa e mais macia.

  6. No entanto, algumas pessoas preferem a manteiga porque ela tem um sabor mais rico e produz um produto mais crocante e mastigável. Portanto, qual gordura é superior para assar realmente depende da textura e sabor que você preferir.

  7. O encurtamento é tradicionalmente usado em bolos, como biscoitos, crostas de torta, bolos ou glacê.

  8. Também é usado frequentemente para fritar, pois possui um alto ponto de fusão e é mais estável ao calor que o óleo. Isso resulta na formação de menos compostos indesejáveis ​​na gordura e também produz um produto final menos oleoso.

Fatos nutricionais da redução

  1. Ao contrário da manteiga ou margarina, que contém aproximadamente 80% de gordura, o encurtamento é 100% de gordura.

  2. Portanto, é muito rico em calorias e não contém carboidratos nem proteínas. Ele também contém muito poucas vitaminas e minerais (1).

  3. Por exemplo, uma colher de sopa (13 gramas) de gordura pode conter:

  4. No entanto, é importante observar que muitas formulações mais recentes de encurtamento são livres de gordura trans. Esses encurtamentos substituem as gorduras trans por quantidades ligeiramente mais altas de gorduras saturadas e insaturadas.

Encurtamento pode conter gorduras trans

  1. Desde a invenção da hidrogenação, o encurtamento foi feito a partir de óleo vegetal parcialmente hidrogenado.

  2. A hidrogenação transforma o óleo vegetal líquido em sólido, bombardeando o óleo com átomos de hidrogênio. Isso altera a estrutura química do óleo de principalmente insaturado para saturado.

  3. As gorduras saturadas têm uma estrutura molecular mais reta e plana. Portanto, eles se juntam com mais força. Quando um óleo é totalmente hidrogenado, fica muito difícil.

  4. Quando um óleo é apenas parcialmente hidrogenado, ele ainda é um pouco macio e possui uma textura cremosa e espalhada. Por esse motivo, a textura superior dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados os torna o encurtamento ideal.

  5. Infelizmente, a hidrogenação parcial também cria gorduras trans artificiais, que têm sérios efeitos negativos à saúde.

  6. As gorduras trans aumentam o risco de doenças cardíacas, morte por doença cardíaca, ataque cardíaco e derrame. Eles também aumentam os níveis de colesterol "ruim", diminuem o colesterol "bom" e causam inflamação e endurecimento das artérias (2, 3, 4, 5).

  7. As gorduras trans também podem dificultar a comunicação das células, prejudicando as funções do sistema nervoso e afetando a saúde cerebral e psicológica (6).

  8. Por esses motivos, desde 2006 a FDA exige que todos os rótulos dos alimentos listem o teor de gordura trans (3).

  9. Consequentemente, a maioria das empresas de alimentos reformulou seus produtos para remover todas ou a maioria das gorduras trans. A maioria das reduções agora é anunciada como livre de gordura trans.

  10. No entanto, as atuais leis de rotulagem dificultam a identificação se um alimento ainda contém gorduras trans. Isso ocorre porque, se um alimento contém menos de 0,5 gramas de gorduras trans por porção, ele pode ser listado como 0 gramas.

  11. Para descobrir se o seu encurtamento contém gorduras trans, leia a lista de ingredientes. Se ele contém óleo vegetal parcialmente hidrogenado, também contém gorduras trans.

O encurtamento é altamente processado

  1. Em 2015, o FDA decidiu que as gorduras trans não são mais "geralmente reconhecidas como seguras" devido aos riscos à saúde que elas representam. Portanto, as empresas de alimentos têm até meados de 2018 para remover todos os óleos parcialmente hidrogenados de seus produtos (7).

  2. A decisão da FDA, bem como a crescente conscientização do público sobre os perigos das gorduras trans, forçou as empresas a encontrar alternativas aos óleos parcialmente hidrogenados.

  3. A maioria das reduções já está livre de gorduras trans e agora são feitas com uma combinação de óleo de palma totalmente hidrogenado e óleo de soja.

  4. Quando os óleos são totalmente hidrogenados, eles são completamente alterados de gorduras insaturadas para gorduras saturadas, para que não sejam produzidas gorduras trans. No entanto, a hidrogenação total resulta em uma gordura muito dura, que não possui mais uma textura macia e espalhada.

  5. Portanto, óleos totalmente hidrogenados são comumente misturados com óleo líquido em um processo chamado interesterificação, que resulta em uma textura que pode ser espalhada.

  6. A falta de gorduras trans nas receitas mais recentes significa que esses encurtamentos não apresentam os mesmos riscos à saúde que os encurtamentos tradicionais que contêm gorduras trans.

  7. No entanto, os efeitos na saúde de gorduras interesterificadas ainda são amplamente desconhecidos. Simplesmente ainda não há pesquisas suficientes para saber como essas gorduras afetam a saúde metabólica e do coração a longo prazo (7).

  8. Alguns estudos em ratos descobriram que altos níveis de gorduras interesterificadas têm efeitos negativos nos lipídios do sangue. No entanto, esses efeitos não foram observados quando essas gorduras são consumidas em quantidades mais normais (8).

  9. Somente tempo e mais pesquisas podem dizer como as gorduras interesterificadas realmente afetam a saúde.

  10. No entanto, o encurtamento ainda é altamente processado e normalmente é usado apenas para fazer frituras ou doces com alto teor de gordura e açúcar.

  11. Portanto, embora seja bom desfrutar de um tratamento ocasional, é uma boa idéia limitar o uso de gordura em geral.

Alternativas à redução

  1. Além de limitar a ingestão de alimentos que contêm gordura, você também pode substituir a gordura por outras alternativas nas receitas.

  2. A manteiga é provavelmente a alternativa mais popular ao encurtamento. Muitas pessoas preferem a manteiga por causa do sabor rico que ela adiciona.

  3. Algumas pessoas hesitam em usar manteiga porque ela é naturalmente rica em gordura saturada, contendo cerca do dobro da gordura.

  4. No passado, especialistas em saúde alegavam que a ingestão de gordura saturada está ligada a um maior risco de doença cardíaca (9).

  5. No entanto, várias análises científicas recentes não encontraram esse link. Há também algumas evidências de que as gorduras trans naturais encontradas em produtos lácteos podem até ter alguns benefícios para a saúde metabólica e cardíaca (4, 9, 10).

  6. Portanto, a manteiga é uma alternativa adequada ao encurtamento na maioria das receitas. Esteja ciente de que a água na manteiga pode criar uma textura ligeiramente diferente da que a redução faria.

  7. Manteiga clarificada, que contém muito pouca água, também é uma boa alternativa.

  8. O coco e o óleo de palma não refinado são naturalmente ricos em gordura saturada, o que os torna sólidos à temperatura ambiente.

  9. Essa textura sólida e expansível significa que eles são substituições fáceis de encurtar.

  10. Muitas marcas agora vendem encurtamentos alternativos feitos com óleo de palma ou coco puro, que podem substituir o encurtamento na proporção de 1: 1.

  11. Além disso, o óleo de coco pode trazer alguns benefícios à saúde.

  12. Mas essas opções não são isentas de desvantagens. O óleo de coco pode dar aos alimentos um sabor a nozes ou coco. E o óleo de palma ficou sob fogo porque a colheita tem efeitos negativos no meio ambiente.

  13. A maioria dos óleos vegetais é rica em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, o que faz com que sejam líquidos à temperatura ambiente. Portanto, eles são apenas uma boa opção para receitas que exigem redução derretida.

  14. Algumas evidências mostram que a substituição de gordura saturada na dieta por gordura insaturada pode reduzir o risco de doença cardíaca (2).

  15. No entanto, alguns tipos de óleos vegetais também são ricos em ácidos graxos ômega-6, que a maioria das pessoas já consome muito de (2).

  16. Além disso, é importante garantir que a temperatura de cozimento não exceda o ponto de fumaça do óleo que você usa.

  17. Quando alguns óleos ficam superaquecidos, eles produzem compostos nocivos que têm efeitos negativos à saúde. Alguns óleos vegetais são boas escolhas para cozinhar, enquanto outros não. Confira este artigo para obter mais informações sobre quais óleos são os melhores para cozinhar.

Você deve consumir gordura?

  1. Com a recente reformulação de muitas receitas, a maioria dos encurtamentos não traz mais os riscos nocivos à saúde das gorduras trans.

  2. No entanto, eles ainda são altamente processados ​​e os efeitos na saúde dos novos métodos para criar encurtamentos ainda não são conhecidos.

  3. Além disso, o encurtamento é rico em calorias e não oferece benefícios nutricionais.

  4. Portanto, é uma boa ideia limitar a ingestão de gordura e usar alternativas mais saudáveis ​​sempre que possível.



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