Cozinhar com carvão versus gás: a resposta definitiva

Filipinas

A guerra de chamas entre puristas da grelha a carvão e cabeças quentes da churrasqueira a gás queima mais do que o debate entre usuários de Mac e PC. Você deve ler algumas das lajes penduradas nos fóruns de churrasco. Pensando bem, não. Deixe-me tentar resolver isso para você com alguns pensamentos inflamatórios.
As churrasqueiras são usadas principalmente para três tipos de cozimento:
1) Cozimento por radiação direta com alto calor quando o alimento é colocado diretamente acima da fonte de calor para coisas como bifes.
2) Convecção de calor indireto que assa coisas como galinhas inteiras e assadas quando a fonte de calor está do lado e a comida cozinha pelo ar quente que circula ao redor dela.
3) Fumaça de calor indireto que assa coisas como costelas quando o ar quente é pesado com fumaça de madeira saborosa.
Vamos ver o desempenho de cada combustível nessas tarefas e todos os outros fatores.

Existe uma diferença de sabor?

O carvão faz um pouquinho mais de fumaça do que o gás, embora, quando aceso adequadamente, um bom carvão produz pouca fumaça e não é provável que entre em alimentos cozidos rapidamente, como hambúrgueres, cachorros-quentes , ou até bifes.
A fumaça que você vê ao grelhar vem principalmente dos pingos dos alimentos que atingem as brasas. Gotas de carne são principalmente água, gordura e proteína, além do que você adicionou, como açúcar em molho de churrasco. Quando os pingos atingem os carvões, eles evaporam e alguns condensam na carne e outros penetram na carne. A maioria das grades de gás cobre os jatos de chama com placas de metal, rochas de lava ou rochas de cerâmica que absorvem o calor e o irradiam. As gotas atingem essas superfícies radiantes onde são vaporizadas, produzindo fumaça e vapor, assim como carvão.
Há também uma pequena diferença no sabor conferido pelos gases de combustão, os subprodutos voláteis emitidos pela queima do carvão ou do gás. Quando o propano queima, produz mais vapor que o carvão, e alguns dizem que mantém a carne úmida, dando uma vantagem ao gás. Outros acham que o vapor é uma desvantagem, impedindo a pele de frango de ficar crocante.
Há outra diferença de sabor na nota. Se você usar carvão auto-inflamável ou fluido de carvão para iniciar um incêndio, pode haver um cheiro petroquímico desagradável durante a ignição e ele pode entrar nos alimentos. Yuk. Por esse motivo, você deve usar uma chaminé de carvão ou uma partida elétrica de carvão. Prefiro a chaminé, porque é mais rápida e fácil e não precisa de saída. Meu favorito é o acionador de partida da chaminé de Weber Rapidfire.
Se você usar a churrasqueira para assar fumaça, há uma diferença mais perceptível no sabor. Os gases de combustão do carvão vegetal, quando misturados à fumaça de lascas ou pedaços de madeira, produzem um sabor característico típico do churrasco tradicional do sul. Em uma grade de propano, o sabor é um pouco mais parecido com bacon. Qual é melhor? Gosto é uma questão de gosto.
Mas quando se trata de grelhar diretamente, o fato é que, se todas as coisas são iguais, como temperatura de cozimento, a maioria das pessoas não consegue diferenciar o sabor entre carvão e gás grelhado. Comida. Se você usa fortes sabores, marinadas e molhos, nunca notará diferenças de sabor. Você pode pensar que pode, mas provas cegas mostraram que você provavelmente não pode. Portanto, se houver pouca diferença de sabor, a escolha se resume à funcionalidade.

Prós e contras do carvão vegetal

Os puristas do carvão são veementes e fazem fronteira com o esnobismo. Eles que nunca teriam uma churrasqueira a gás. Eles alegam que é o sabor, mas para mim, muito disso é a emoção de brincar com fogo e o ritual.
O verdadeiro motivo para comprar uma churrasqueira a carvão é que o carvão pode ficar mais quente do que as churrasqueiras a gás comuns, e é o calor que você precisa para obter bifes e cordeiro crocantes por fora e vermelhos ou rosa no forno. dentro. Grelhadores a carvão normalmente cozinham até 500F. Se você usar muitos carvões ou se eles forem levantados perto da superfície de cozimento, eles poderão cozinhar tão quentes quanto 700F. Quando coloco as mãos em carne de cordeiro ou carne de alta qualidade, uso tijolos para elevar a grelha de carvão da minha chaleira Weber a até 1 "da carne e o resultado parece e tem um gosto tão bom quanto qualquer coisa que você possa obter na Morton (veja a foto) no topo desta página). Minhas grades de carvão favoritas têm uma manivela que permite elevar e abaixar o leito de carvão.
No lado inferior: O carvão está sujo de manusear; pode ser difícil de iluminar; demora cerca de 15 minutos a chegar à temperatura; pode haver crises que podem queimar os alimentos e isso é um risco para a saúde; é difícil dizer em que temperatura você está cozinhando; a temperatura não pode ser reduzida rapidamente; durante cozinheiros longos, perde calor lentamente e você precisa adicionar mais carvão; churrasqueiras a carvão raramente têm churrasqueiras; e há muita cinza para limpar depois.
A maioria desses problemas é facilmente superada se você souber como: Se você usa luvas, pás ou pinças, nunca precisará lidar com carvão bruto. Se você mantiver o carvão seco e usar uma chaminé, é fácil obter carvão quente. Se você empurrar os carvões para um lado da churrasqueira e configurar um ambiente de cozimento de duas zonas, carnes gordurosas como a pele de frango não pingam nos carvões e se incendem, e mesmo se houver surtos, uma pistola de água pode contê-los. E a limpeza das cinzas é mais fácil com algumas grades de um toque ou grades com bandejas removíveis.

Remessas para fumantes em 2008

58% Gás 40% Carvão 2% Elétrico
16.682.400 total
A parte mais importante de qualquer cozinha, interna ou externa, é a regulação do calor. Para fazer isso, você precisa de um termômetro de forno confiável e um pouco de conhecimento sobre como isso leva tempo para ser adquirido. Infelizmente, nunca vi uma churrasqueira a carvão com um termômetro realmente bom, e o termômetro nunca é montado onde é necessário, perto da carne. A temperatura no topo da cúpula pode ser muito diferente no nível da carne.
Como as churrasqueiras a carvão não possuem mostradores de temperatura para aumentar ou diminuir a temperatura, é importante aprender a configurar um incêndio de 2 zonas que ajuda a regular o calor, movendo a carne da quente para a quente. na zona média e aprenda a controlar a energia do fogo fechando os respiradouros de entrada de oxigênio. Eles são seus indicadores de temperatura.
Em resumo, cozinhar com carvão pode produzir excelentes resultados se você praticar. O calor alto é perfeito para carnes vermelhas e, se você aprender seu instrumento, ele o recompensará generosamente. Não é intuitivo e sem cérebro, mas há pouco que não pode ser feito quando você alcança o domínio, Gafanhoto.

Prós e contras do gás

Infelizmente, a maioria das tampas da grade do gás não se fecha bem; portanto, muita fumaça é perdida e mais madeira é necessária do que em uma grade mais apertada. Como os mecanismos são mais complexos, as churrasqueiras a gás tendem a ser mais caras que as churrasqueiras comparáveis, a montagem de novas churrasqueiras a gás é mais complexa que as churrasqueiras a carvão, e há mais peças a serem quebradas e substituídas.
As churrasqueiras a gás vendem mais que as churrasqueiras a carvão e é fácil entender o porquê. Eles oferecem comodidade e controle. Só essas duas palavras podem conter a discussão.
Eles são fáceis de iniciar, aquecem em 10 a 15 minutos, mantêm a temperatura constante, são fáceis de limpar e podem ser configurados para cozinhar indiretos e com várias zonas. Se for terça-feira e você precisar jantar pronto em uma hora, o gaseador poderá fazê-lo. As grades de gás de baixo a médio preço geralmente têm uma extremidade superior de 400 a 600F. Grelhas mais caras podem chegar a 700F.
Infelizmente, eles não são perfeitos. Uma configuração de discagem de 1 pode ser igual a 275F em um dia de 70F, mas pode ser 225F em um dia frio, com vento ou com chuva. Ou 300F em um dia quente. Porém, depois de conhecer seu instrumento, é muito fácil gerenciar e, se ele tiver dois ou mais queimadores, é fácil ter duas ou mais zonas de calor. Em uma grelha de três queimadores, você pode usar uma zona quente para carne, uma zona média para vegetais e uma zona baixa para guardar alimentos acabados. Ainda é necessário saber em que temperatura você está cozinhando e os termômetros na maioria das churrasqueiras a gás não são precisos, por isso recomendo que você compre um bom termômetro digital para forno e um bom termômetro digital para carne.
A maioria das churrasqueiras a gás usa placas de metal, rochas de lava e cerâmica para irradiar calor, para que não haja chamas, chamas e limpeza e a limpeza é mais fácil porque os gotejamentos geralmente são vaporizados. Como há pouca ou nenhuma cinza, os gases são mais fáceis de limpar, mas sofrem acúmulos de carbono e graxa que precisam ser raspados ou lavados à pressão a cada poucos meses. Também existem jatos de gás e venturis que podem entupir. Eu já tive que cavar um ninho de vespa de um dos tubos uma vez. Algumas pessoas descartam as rochas de lava ou cerâmica todos os anos. Outros pensam que o acúmulo de graxa nos materiais porosos produz sabores desejáveis. Meu cunhado faz o melhor peixe-espada do mundo em uma grade de gás velha e ruim com pedras de lava que ele usa desde que foram colhidas na última era glacial. Algumas de suas rochas de lava começaram a se desintegrar e existem lacunas nas quais a chama nua desliza para lamber a carne. Eu nunca fui capaz de chegar perto de seu peixe-espada em todos os meus brinquedos chiques.
As churrasqueiras a gás podem ser fornecidas com uma ampla gama de acessórios. A maioria é configurada para que você possa anexar facilmente um acessório de churrasqueira e muitos vêm com queimadores laterais para manter os molhos quentes ou cozinhar acompanhamentos. Você pode obter luzes noturnas, mesas de cabeceira, prateleiras de temperos, gavetas de armazenamento, queimadores laterais e provavelmente há até uma com um DVD player.
O maior problema das churrasqueiras a gás é que apenas os modelos de ponta ficam quentes o suficiente para deixar um bife crocante no exterior sem cozinhar demais o interior. Se você gosta de seus bifes bem feitos, as churrasqueiras a gás são perfeitas para você. Mas se você gosta de sua carne crocante por fora e rara a rara média por dentro, a temperatura em que é mais macia e suculenta, a maioria das churrasqueiras a gás simplesmente não faz o trabalho. A palavra em itálico é "mais". Muitas das grades de gás mais caras agora vêm com queimadores "infravermelhos" para um lado. Isso é um pouco inadequado, porque todas as churrasqueiras cozinham por radiação infravermelha ou de calor. Os queimadores infravermelhos usam uma chama de gás para superaquecer uma placa de cerâmica ou metal que irradia muito mais calor do que os queimadores comuns. Tanto quanto o dobro do calor. Na gama 700F plus. Esse é o tipo de temperatura em que as churrascarias cozinham. Eles podem dar-lhe aqueles bifes crocantes escuros profundos com interiores vermelhos ou rosa. Infelizmente, a maioria dos queimadores de infravermelho é grande o suficiente para um ou dois bifes por vez.
Os queimadores de infravermelho podem ser perfeitos para bifes, mas são muito quentes para o cozimento direto por calor da maioria dos peixes e vegetais. Mesmo com bifes, você precisa ficar de olho nos alimentos por infravermelho direto. Eles podem incinerar com pressa. Às vezes, os queimadores infravermelhos podem ser usados para cozinhar rotisserie e até para cozinhar indiretamente.
Algumas churrasqueiras a gás de ponta também têm caixas de fumaça para lascas de madeira, mas para a maioria das churrasqueiras a gás você precisa fazer pacotes de papel alumínio ou colocar panelas de madeira embaixo da grelha perto da chama. Mesmo que não seja recomendado, eu sempre jogo madeiras aromáticas bem perto dos queimadores.

Dois tipos de gás

O gás LP vem em tanques de aço de 20 libras. Se você tem uma grade LP, sempre deve ter um tanque de reserva completo à mão. Nada é mais irritante do que pôr uma galinha na grelha, acender o cortador de grama e retornar em 30 minutos para descobrir que o tanque acabou e o pássaro está cru.
O gás propano é ideal para grelhas porque, quando pressurizado, comprime e transforma em líquido, facilitando o armazenamento em tanques. Ele também contém mais energia de cozimento do que o gás natural, conforme medido nas Unidades Térmicas Britânicas (BTU). Um BTU é a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de um quilo de água 1F. Existem cerca de 2.500 BTU em um pé cúbico de propano e apenas cerca de 1.000 BTU em um pé cúbico de gás natural.
As churrasqueiras a gás geralmente variam de 15.000 a 60.000 BTU por hora. Os fabricantes divulgam o número de BTUs que suas grades podem produzir, mas o número pode ser enganoso. O número de BTU não é indicativo do calor que pode gerar. Isso deve ser calculado por BTU por polegada quadrada, algo que nunca lhe dizem. Grelhas de BTU mais altas geralmente têm mais superfície de cozimento sobre a qual as BTUs estão espalhadas. Pequenas grades podem ter até 5.000 BTU e grandes até 60.000. Grelhas de BTU mais altas consomem mais combustível se você usar todos os queimadores. 55-75 BTU / polegada quadrada é o intervalo típico. Costeletas costumam rodar de 10.000 a 15.000 BTU.
O gás natural é principalmente o metano. Ele deve ser entregue na churrasqueira por um oleoduto de sua casa, para que seja necessário um contratado certificado para fazer a instalação e a churrasqueira deve estar estacionada em um local permanente. As grades de propano não podem ser conectadas ao gás natural sem um kit adaptador e o regulador pode precisar ser ajustado. O gás natural é mais barato que o gás liquefeito de petróleo e você nunca precisa se preocupar em acabar, a menos que não pague suas contas de gás.

Outras opções de combustível

Madeira. Costumo cozinhar bifes na minha chaleira Weber sobre vinha e estacas de madeira de frutas. Seco pilhas de palitos grossos de lápis por alguns meses e enfio o máximo que posso na minha churrasqueira. Em vai a grade superior. Eu os acendo de baixo e em 10 minutos tenho 8 'chamas. Eles morrem em brasas brancas em cerca de 10 minutos, e eu tenho cerca de 15 minutos de temperatura de 1000F para cozinhar antes de morrerem. Sabor agradável também.
Granulados de madeira. Existem várias grades agradáveis que queimam pellets de madeira feitos pela compressão de serragem. Eles podem ficar quentes o suficiente para grelhar diretamente com o calor, mas a maioria dos proprietários me diz que, embora sejam ótimos para assar fumaça, eles não são boas ferramentas para grelhar.
Eletricidade. Há uma nova geração de churrasqueiras elétricas, ideais para apartamentos com pequenas varandas. Alguns modelos podem ficar bem quentes. Há muita graxa para limpar, mas muitas delas são revestidas com antiaderente e algumas partes podem entrar na máquina de lavar louça.

Qual comprar?

Qual comprar? Eu tenho um de cada. Quase todos os meus pássaros, peixes, vegetais, pizzas e pães vão para a minha churrasqueira a gás, quase todas as minhas carnes vermelhas vão para a minha churrasqueira a carvão. Se você está começando, e não quer confusão, confusão, gaste. Se puder, compre um queimador de infravermelho e um queimador lateral.
Se você deseja dedicar um pouco mais de tempo para dominar sua ferramenta, vá para o carvão e procure uma que permita aumentar e diminuir o carvão.
Ou você pode comprar o Char-Griller Duo (à direita), que faz as duas coisas. Não é uma ótima churrasqueira, mas aposto que veremos mais duplas no futuro.
Estou esperando o trio. Carvão, gás e infravermelho!

Mais informações úteis

De qualquer forma, antes de fazer uma compra, leia meu artigo sobre Como comprar uma churrasqueira ou braseiro.
Para costelas assassinas e churrasco real do sul, não há substituto para um fumante independente dedicado. Leia meu artigo sobre Como comprar um fumante
Cozinhar é um equilíbrio de tempo e temperatura. Todo cozinheiro ao ar livre precisa de um bom termômetro de forno e termômetro de carne. Leia meu artigo sobre Como comprar um termômetro.
Para mais informações sobre carvão, leia meu artigo O Zen do carvão.
Esta história aparece na edição especial de verão da nossa revista semanal para iPad, Huffington, na iTunes App Store, disponível sexta-feira, 24 de maio.