Comer peixe cru é seguro e saudável?

A linha de fundo

Existem várias razões práticas pelas quais as pessoas cozinham peixe antes de comê-lo, em vez de simplesmente servi-lo cru.
O mais importante é que cozinhar mata bactérias e parasitas que podem causar doenças.
No entanto, algumas pessoas preferem a textura e o sabor do peixe cru. É especialmente popular no Japão como parte de pratos como sushi e sashimi.
Mas quão seguro é o peixe cru? Este artigo analisa os riscos e benefícios.
Existem várias razões práticas pelas quais as pessoas cozinham peixe antes de comê-lo, em vez de simplesmente servi-lo cru.
O mais importante é que cozinhar mata bactérias e parasitas que podem causar doenças.
No entanto, algumas pessoas preferem a textura e o sabor do peixe cru. É especialmente popular no Japão como parte de pratos como sushi e sashimi.
Mas quão seguro é o peixe cru? Este artigo analisa os riscos e benefícios.

Tipos de pratos de peixe cru

Pratos de peixe cru estão crescendo em popularidade. Aqui estão alguns exemplos:
Estes pratos são uma parte importante da cultura alimentar em todo o mundo.
Pratos de peixe cru estão crescendo em popularidade. Aqui estão alguns exemplos:
Estes pratos são uma parte importante da cultura alimentar em todo o mundo.

Infecções parasitárias de peixes crus

Um parasita é uma planta ou animal que se alimenta de outro organismo vivo, conhecido como hospedeiro, sem oferecer nenhum benefício em troca.
Enquanto alguns parasitas não causam sintomas agudos óbvios, muitos podem causar danos sérios a longo prazo.
As infecções parasitárias em humanos são um grande problema de saúde em muitos países tropicais. Muitos deles são transmitidos por água potável infectada ou alimentos cozidos incorretamente, incluindo peixe cru.
No entanto, você pode minimizar esse risco comprando peixe cru de restaurantes ou fornecedores confiáveis que o manuseiam e preparam adequadamente.
Abaixo está uma visão geral de algumas das principais doenças parasitárias que podem ser transmitidas aos seres humanos depois de comer peixe cru ou mal cozido.
Os vermes do fígado são uma família de vermes parasitas que causam uma doença conhecida como opisthorquíase.
As infecções são mais comuns em regiões tropicais da Ásia, África, América do Sul e Europa Oriental (1).
Os pesquisadores estimam que cerca de 17 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria no sudeste da Ásia, são afetadas pela opisthorquíase.
Os vírus do fígado adultos residem no fígado de humanos infectados e outros mamíferos, onde se alimentam de sangue. Eles podem causar aumento do fígado, infecção do ducto biliar, inflamação da vesícula biliar, cálculos biliares e câncer de fígado (2).
A principal causa da opistorquíase parece estar consumindo peixe cru ou mal cozido. Mãos não lavadas, superfícies sujas de preparação de alimentos e utensílios de cozinha também desempenham um papel (3, 4).
As tênias dos peixes são transmitidas às pessoas que comem peixes de água doce crus ou mal cozidos ou peixes do mar que aparecem em rios de água doce. Isso inclui salmão.
Eles são o maior parasita conhecido por infectar seres humanos, atingindo um comprimento de até 49 pés (15 metros). Os cientistas estimam que até 20 milhões de pessoas podem estar infectadas em todo o mundo (5, 6).
Embora as tênias dos peixes geralmente não causem sintomas, elas podem causar uma doença conhecida como difilobotríase.
Os sintomas da difilobotríase geralmente são leves e incluem fadiga, desconforto estomacal, diarréia ou constipação (7).
As tênias também podem roubar quantidades substanciais de nutrientes do intestino do hospedeiro, especialmente a vitamina B12. Isso pode contribuir para baixos níveis de vitamina B12 ou deficiência (8).
Lombrigas parasitárias podem causar uma doença chamada anisaquíase. Esses vermes vivem em peixes marinhos, ou peixes que passam parte de suas vidas no mar, como o salmão.
As infecções são mais comuns em regiões onde o peixe é frequentemente consumido cru ou em conserva ou com sal, incluindo Escandinávia, Japão, Holanda e América do Sul.
Ao contrário de muitos outros parasitas transmitidos por peixes, as lombrigas de Anisakis não podem viver em humanos por muito tempo.
Eles tentam se esconder na parede intestinal, onde ficam presos e eventualmente morrem. Isso pode causar uma reação imunológica grave, levando a inflamação, dor de estômago e vômito (9, 10).
A anisaquíase também pode causar reações imunológicas, mesmo que os vermes já estejam mortos quando o peixe é comido (11).
Outra família de lombrigas parasitárias pode causar uma doença conhecida como gnostostomíase (12).
Esses vermes são encontrados em peixes, aves e sapos crus ou mal cozidos no Sudeste Asiático, América Latina, Índia e África do Sul. No entanto, a infecção é rara fora da Ásia.
Os principais sintomas são dores de estômago, vômitos, perda de apetite e febre. Em alguns casos, pode causar lesões na pele, erupções cutâneas, comichão e inchaço (13).
Dependendo de onde as larvas do parasita migram no corpo do hospedeiro, a infecção pode causar sérios problemas em vários órgãos.
Um parasita é uma planta ou animal que se alimenta de outro organismo vivo, conhecido como hospedeiro, sem oferecer nenhum benefício em troca.
Enquanto alguns parasitas não causam sintomas agudos óbvios, muitos podem causar danos sérios a longo prazo.
As infecções parasitárias em humanos são um grande problema de saúde em muitos países tropicais. Muitos deles são transmitidos por água potável infectada ou alimentos cozidos incorretamente, incluindo peixe cru.
No entanto, você pode minimizar esse risco comprando peixe cru de restaurantes ou fornecedores confiáveis que o manuseiam e preparam adequadamente.
Abaixo está uma visão geral de algumas das principais doenças parasitárias que podem ser transmitidas aos seres humanos depois de comer peixe cru ou mal cozido.
Os vermes do fígado são uma família de vermes parasitas que causam uma doença conhecida como opisthorquíase.
As infecções são mais comuns em regiões tropicais da Ásia, África, América do Sul e Europa Oriental (1).
Os pesquisadores estimam que cerca de 17 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria no sudeste da Ásia, são afetadas pela opisthorquíase.
Os vírus do fígado adultos residem no fígado de humanos infectados e outros mamíferos, onde se alimentam de sangue. Eles podem causar aumento do fígado, infecção do ducto biliar, inflamação da vesícula biliar, cálculos biliares e câncer de fígado (2).
A principal causa da opistorquíase parece estar consumindo peixe cru ou mal cozido. Mãos não lavadas, superfícies sujas de preparação de alimentos e utensílios de cozinha também desempenham um papel (3, 4).
As tênias dos peixes são transmitidas às pessoas que comem peixes de água doce crus ou mal cozidos ou peixes do mar que aparecem em rios de água doce. Isso inclui salmão.
Eles são o maior parasita conhecido por infectar seres humanos, atingindo um comprimento de até 49 pés (15 metros). Os cientistas estimam que até 20 milhões de pessoas podem estar infectadas em todo o mundo (5, 6).
Embora as tênias dos peixes geralmente não causem sintomas, elas podem causar uma doença conhecida como difilobotríase.
Os sintomas da difilobotríase geralmente são leves e incluem fadiga, desconforto estomacal, diarréia ou constipação (7).
As tênias também podem roubar quantidades substanciais de nutrientes do intestino do hospedeiro, especialmente a vitamina B12. Isso pode contribuir para baixos níveis de vitamina B12 ou deficiência (8).
Lombrigas parasitárias podem causar uma doença chamada anisaquíase. Esses vermes vivem em peixes marinhos, ou peixes que passam parte de suas vidas no mar, como o salmão.
As infecções são mais comuns em regiões onde o peixe é frequentemente consumido cru ou em conserva ou com sal, incluindo Escandinávia, Japão, Holanda e América do Sul.
Ao contrário de muitos outros parasitas transmitidos por peixes, as lombrigas de Anisakis não podem viver em humanos por muito tempo.
Eles tentam se esconder na parede intestinal, onde ficam presos e eventualmente morrem. Isso pode causar uma reação imunológica grave, levando a inflamação, dor de estômago e vômito (9, 10).
A anisaquíase também pode causar reações imunológicas, mesmo que os vermes já estejam mortos quando o peixe é comido (11).
Outra família de lombrigas parasitárias pode causar uma doença conhecida como gnostostomíase (12).
Esses vermes são encontrados em peixes, aves e sapos crus ou mal cozidos no Sudeste Asiático, América Latina, Índia e África do Sul. No entanto, a infecção é rara fora da Ásia.
Os principais sintomas são dores de estômago, vômitos, perda de apetite e febre. Em alguns casos, pode causar lesões na pele, erupções cutâneas, comichão e inchaço (13).
Dependendo de onde as larvas do parasita migram no corpo do hospedeiro, a infecção pode causar sérios problemas em vários órgãos.

Infecções bacterianas

Outra razão pela qual o peixe é cozido é o risco de intoxicação alimentar.
Os principais sintomas de intoxicação alimentar incluem dor de estômago, náusea, vômito e diarréia.
As bactérias potencialmente prejudiciais detectadas em peixes crus incluem Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella (14, 15, 16).
Um estudo dos EUA descobriu que cerca de 10% dos frutos do mar crus importados e 3% dos frutos do mar crus domésticos apresentaram resultados positivos para Salmonella (17).
No entanto, para pessoas saudáveis, o risco de intoxicação alimentar por comer peixe cru é geralmente pequeno.
Pessoas com sistema imunológico fraco, como idosos, crianças pequenas e pacientes com HIV, são mais suscetíveis a infecções. Esses grupos de alto risco devem evitar carne e peixe crus.
Além disso, as mulheres grávidas geralmente são aconselhadas a não comer peixe cru devido ao risco de uma infecção por Listeria, que pode causar morte fetal.
Atualmente, cerca de 12 em cada 100.000 mulheres grávidas são infectadas nos EUA (18).

Peixe cru pode conter quantidades maiores de poluentes

Poluentes orgânicos persistentes (POPs) são produtos químicos tóxicos produzidos industrialmente, como bifenilos policlorados (PCBs) e ésteres difenílicos polibromados (PBDEs).
Sabe-se que os peixes acumulam POPs, principalmente peixes de criação, como o salmão. O uso de alimentos para peixes contaminados parece ser o principal culpado (19, 20, 21).
A alta ingestão desses poluentes tem sido associada a doenças crônicas, incluindo câncer e diabetes tipo 2 (22, 23).
Um estudo descobriu que a quantidade de POPs era cerca de 26% menor em salmão cozido em comparação com salmão cru do mesmo tipo (24).
Metais pesados tóxicos, como mercúrio, também são uma preocupação para a saúde. Outro estudo constatou que a quantidade de mercúrio bioacessível era 50-60% menor em peixes cozidos do que em peixes crus (25).
A maneira como isso funciona não é totalmente clara, mas parece estar associada à perda de gordura dos filés de peixe enquanto eles estão sendo cozidos.
Embora cozinhar peixe possa ser eficaz para reduzir sua exposição a muitos contaminantes, ele pode não funcionar em todos os contaminantes (26).

Quais são os benefícios de comer peixe cru?

Existem alguns benefícios de saúde para comer peixe cru.
Primeiro, o peixe cru não contém contaminantes que se formam quando o peixe é frito ou grelhado. Por exemplo, o peixe cozido em fogo alto pode conter quantidades variáveis de aminas heterocíclicas (27).
Estudos observacionais associaram um alto consumo de aminas heterocíclicas a um risco aumentado de câncer (28).
Segundo, fritar peixe pode reduzir a quantidade de ácidos graxos ômega-3 saudáveis, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) (29, 30).
Em resumo, certos aspectos da qualidade nutricional podem degradar quando o peixe é cozido.
Além disso, existem outros benefícios em comer peixe cru que não têm nada a ver com saúde. Não ter que cozinhar economiza tempo, e a valorização dos pratos de peixe cru ajuda a manter a diversidade cultural.

Como minimizar os riscos do peixe cru

Se você aprecia o sabor e a textura do peixe cru, existem várias maneiras de reduzir o risco de infecções parasitárias e bacterianas.
Embora o congelamento não mate todas as bactérias, ele interrompe seu crescimento e pode reduzir seu número (32).
Embora os peixes marinados, salgados ou defumados possam reduzir o número de parasitas e bactérias que eles contêm, esses métodos não são totalmente confiáveis para a prevenção de doenças (33).

A ingestão de peixe cru está associada a um maior risco de infecções parasitárias e intoxicação alimentar. No entanto, você pode minimizar o risco seguindo algumas diretrizes simples.
Para iniciantes, sempre compre seu peixe de fornecedores conceituados.
Além disso, o peixe cru deve ser previamente congelado, pois congelá-lo a -4degF (-20degC) por uma semana deve matar todos os parasitas.
Guarde o peixe descongelado no gelo na geladeira e coma-o em alguns dias.
Seguindo essas diretrizes, você pode desfrutar de peixe cru em casa e em restaurantes com um risco mínimo à sua saúde.