Alimentos mofados são perigosos? Nem sempre

São os riscos da criocirurgia?

1. A deterioração dos alimentos geralmente é causada por mofo.

2. Alimentos mofados têm sabor e textura indesejáveis ​​e podem ter manchas difusas em verde ou branco.

3. Apenas o pensamento de comer alimentos mofados gera nojo para a maioria das pessoas.

4. Enquanto alguns tipos de fungos podem produzir toxinas prejudiciais, outros são usados ​​para produzir certos alimentos, incluindo alguns queijos.

5. Este artigo analisa de perto o mofo nos alimentos e se é realmente ruim para você.

O que é mofo?

1. O mofo é um tipo de fungo que forma estruturas multicelulares semelhantes a fios.

2. Geralmente é visível ao olho humano quando cresce em alimentos e altera a aparência de um alimento. Os alimentos podem ficar macios e mudar de cor, enquanto o próprio molde pode ficar fofo, confuso ou com uma textura empoeirada.

3. Produz esporos que lhe conferem sua cor, que geralmente é verde, branca, preta ou cinza. Comida mofada também tem um sabor bastante distinto, um pouco como sujeira molhada. Da mesma forma, alimentos mofados podem cheirar "fora".

4. Mesmo que o mofo seja visível apenas na superfície, suas raízes podem estar profundas nos alimentos. O mofo precisa de matéria orgânica úmida e quente para crescer; portanto, a comida geralmente é o ambiente perfeito.

5. Milhares de tipos diferentes de fungos existem e são encontrados em quase toda parte do ambiente. Você poderia dizer que o molde é a maneira da natureza de reciclar.

6. Além de estar presente nos alimentos, também pode ser encontrado em ambientes internos em condições de umidade (1).

7. O principal objetivo das técnicas comuns de preservação de alimentos, como decapagem, congelamento e secagem, é interromper o crescimento de fungos e micróbios que causam deterioração dos alimentos.

Quais alimentos podem ser contaminados com mofo?

1. O mofo pode crescer em quase todos os alimentos.

2. Dito isto, alguns tipos de alimentos são mais propensos ao crescimento de fungos do que outros.

3. Alimentos frescos com alto teor de água são particularmente vulneráveis. Por outro lado, os conservantes diminuem a probabilidade de crescimento de fungos, bem como o crescimento de microrganismos (2).

4. O mofo não cresce apenas em sua comida em casa. Também pode crescer durante o processo de produção de alimentos, inclusive durante o cultivo, colheita, armazenamento ou processamento (2).

5. Abaixo estão alguns alimentos comuns que o mofo adora crescer:

6. O mofo também pode crescer em outros alimentos, incluindo carne, nozes, leite e alimentos processados.

7. A maioria dos fungos precisa de oxigênio para viver, e é por isso que geralmente não prosperam onde o oxigênio é limitado. No entanto, o mofo pode crescer facilmente em alimentos que foram embalados em embalagens herméticas após serem abertos.

8. Muitos moldes também precisam de umidade para viver, mas um certo tipo chamado molde xerofílico pode ocasionalmente crescer em ambientes secos e açucarados. Às vezes, podem ser encontrados moldes Xerofílicos em chocolate, frutas secas e assados ​​(3, 4, 5).

9. Não é apenas o mofo que pode viver na sua comida. Bactérias invisíveis podem crescer junto com ela.

10. As bactérias podem causar doenças transmitidas por alimentos, com sintomas como náusea, diarréia e vômito. A gravidade dessas doenças depende do tipo de bactéria, da quantidade ingerida e da saúde do indivíduo (1, 6).

O que fazer se você encontrar mofo na sua comida

1. Em geral, se você encontrar mofo em alimentos macios, deve descartá-lo.

2. Alimentos macios têm um alto teor de umidade, de modo que o mofo pode crescer facilmente abaixo da superfície, o que pode ser difícil de detectar. As bactérias também podem crescer junto com ela.

3. É mais fácil livrar-se do mofo em alimentos duros, como queijo duro. Simplesmente corte a parte mofada. Geralmente, alimentos duros ou densos não são facilmente penetrados pelo mofo.

4. No entanto, se a comida estiver completamente coberta com mofo, você deve jogá-la fora. Além disso, se você encontrar mofo, não o cheire, pois isso pode causar problemas respiratórios.

5. Esses alimentos podem ser usados ​​se o molde for cortado (1):

6. Ao remover o molde dos alimentos, corte pelo menos 2,5 cm ao redor e abaixo do molde. Além disso, tenha cuidado para não tocar o molde com a faca.

7. Se você encontrar mofo nesses itens, descarte-os (1):

O molde é usado para fazer certos alimentos

1. O mofo nem sempre é indesejável nos alimentos.

2. Penicillium é um gênero de fungos usados ​​na produção de muitos tipos de queijo, incluindo queijo azul, Gorgonzola, brie e Camembert (2, 7).

3. As cepas usadas para fazer esses queijos são seguras para comer porque não podem produzir micotoxinas prejudiciais. As condições em que vivem dentro do queijo não são adequadas para a produção de micotoxinas (8, 9).

4. Outros moldes seguros são os moldes de koji, incluindo Aspergillus oryzae, que são usados ​​para fermentar a soja para fazer o molho de soja. Eles também são usados ​​para fazer vinagre, bem como bebidas fermentadas, incluindo o saquê japonês (10).

5. É importante observar que, embora alguns moldes sejam adicionados a determinados alimentos durante a produção para obter certos efeitos, os mesmos moldes ainda podem estragar outros produtos.

6. Por exemplo, Penicillium roqueforti é usado para fazer queijo azul, mas causará deterioração se crescer em queijo fresco ou ralado (2).

O molde pode produzir micotoxinas

1. O mofo pode produzir produtos químicos tóxicos chamados micotoxinas. Isso pode causar doenças e até a morte, dependendo da quantidade consumida, da duração da exposição e da idade e saúde do indivíduo (11).

2. A toxicidade aguda inclui sintomas gastrointestinais como vômitos e diarréia, além de doença hepática aguda. Níveis baixos a longo prazo de micotoxinas podem suprimir o sistema imunológico e até causar câncer (12, 13).

3. Além de serem expostas pela ingestão de alimentos contaminados, as pessoas também podem ser expostas por inalação ou contato da pele com micotoxinas no ambiente (11).

4. Embora o crescimento de fungos seja geralmente bastante óbvio, as próprias micotoxinas são invisíveis ao olho humano (14).

5. Uma das micotoxinas mais comuns, mais tóxicas e mais estudadas é a aflatoxina. É um agente cancerígeno conhecido e pode causar a morte se ingerido em grandes quantidades. A contaminação por aflatoxina é mais comum em regiões quentes e freqüentemente associada a condições de seca (15).

6. A aflatoxina, assim como muitas outras micotoxinas, é muito estável ao calor, portanto, pode sobreviver ao processamento de alimentos. Portanto, pode estar presente em alimentos processados, como manteiga de amendoim (13).

As micotoxinas podem estar presentes em vários alimentos

1. Micotoxinas podem ser encontradas nos alimentos devido a culturas contaminadas.

2. De fato, a contaminação por micotoxinas é um problema comum na indústria agrícola, pois as micotoxinas são produzidas por mofo na natureza. Até 25% das lavouras de grãos do mundo podem estar contaminadas com micotoxinas (12).

3. Diferentes tipos de culturas podem ser contaminados, incluindo milho, aveia, arroz, nozes, especiarias, frutas e legumes.

4. Vários fatores influenciam a formação de micotoxinas. Por exemplo, as secas enfraquecem as plantas, tornando-as mais suscetíveis a danos e infestações (11, 13).

5. Os produtos de origem animal, como carne, leite e ovos, também podem conter micotoxinas se os animais comerem ração contaminada. Os alimentos também podem ficar contaminados com micotoxinas durante o armazenamento, se o ambiente de armazenamento estiver relativamente quente e úmido (12, 13).

6. Em um relatório da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), 26% de 40.000 amostras de vários itens alimentares continham micotoxinas. No entanto, o número de amostras que excederam o limite superior seguro foi muito baixo para a maioria dos itens (16).

7. Os níveis mais altos foram encontrados em pistácios e castanhas do Brasil.

8. Mais de 21% das castanhas do Brasil e 19% dos pistácios testados excederam o limite máximo de segurança e não entraram no mercado. Em comparação, nenhum dos alimentos para bebês e apenas 0,6% do milho excedeu o limite de segurança (16).

9. Como a formação de micotoxinas não pode ser completamente evitada, a indústria alimentícia estabeleceu métodos de monitoramento. Os níveis de micotoxinas nos alimentos são estritamente regulados em cerca de 100 países (11, 15, 17).

10. Enquanto você é exposto a pequenas quantidades dessas toxinas através de sua dieta, os níveis não excedem os limites de segurança. Se você é um indivíduo saudável, eles provavelmente não irão prejudicá-lo. Infelizmente, é impossível evitar completamente a exposição.

11. E mesmo que o mofo possa produzir essas toxinas prejudiciais, isso geralmente não acontece até que o molde atinja a maturidade e as condições estejam corretas - ou seja, quando a comida está podre. Então, quando sua comida contém essas toxinas, você provavelmente já a jogou fora (18).

O molde pode causar reações alérgicas

1. Algumas pessoas têm alergia respiratória a fungos, e consumir alimentos mofados pode fazer com que essas pessoas tenham uma reação alérgica.

2. Não há muita pesquisa sobre esse tópico, mas houve vários estudos de caso.

3. Em um pequeno número de casos, pessoas alérgicas ao mofo relataram sintomas alérgicos depois de comerem Quorn. Quorn é um produto alimentar feito de micoproteínas, ou proteínas fúngicas, derivadas do mofo Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).

4. Apesar desses incidentes, não há necessidade de indivíduos saudáveis ​​evitarem o Quorn.

5. Em outro estudo de caso, um paciente que era muito sensível a bolores experimentou uma reação alérgica grave após ingerir um suplemento de pólen de abelha que estava contaminado com os bolores Alternaria e Cladosporium (23).

6. Em outro caso, um adolescente alérgico ao mofo morreu após consumir uma mistura de panqueca que estava fortemente contaminada com mofo (24).

7. As pessoas que não são sensíveis ou alérgicas ao mofo provavelmente não serão afetadas se ingerirem acidentalmente uma pequena quantidade dele.

8. Um estudo constatou que indivíduos que não eram sensíveis ao mofo experimentaram menos sintomas do que aqueles que eram sensíveis ao mofo depois de ingerir uma preparação mista de extrato de mofo. No entanto, não existem muitos estudos sobre esse assunto, portanto são necessárias mais pesquisas (25).

Como você pode impedir que os alimentos cresçam mofo?

1. Existem várias maneiras de impedir que os alimentos fiquem ruins devido ao crescimento de fungos.

2. Manter as áreas de armazenamento de alimentos limpas é essencial, pois esporos de alimentos mofados podem se acumular na geladeira ou em outros espaços de armazenamento comuns. O manuseio adequado também é importante.

3. Aqui estão algumas dicas para evitar o crescimento de fungos nos alimentos (1):

Conclusão

1. O mofo é encontrado em toda parte na natureza. Quando começa a crescer nos alimentos, causa a sua deterioração.

2. O mofo pode produzir micotoxinas prejudiciais em todos os tipos de alimentos, mas os níveis de micotoxinas são fortemente regulados. A exposição a pequenas quantidades provavelmente não causará danos a indivíduos saudáveis.

3. Além disso, as micotoxinas só se formam quando o molde atinge a maturidade. A essa altura, você provavelmente já jogou a comida fora.

4. Dito isto, você deve evitar alimentos mofados, tanto quanto possível, especialmente se você tem alergia respiratória ao mofo.

5. No entanto, a ingestão acidental provavelmente não causará nenhum dano.