Pommes de terre lorette

Faça batatas duchesse :.

Descasque batatas e corte em pedaços de centímetros.Cubra as batatas com água fria com sal por 2,5 centímetros em uma panela de 2 litros, em seguida, deixe ferver, descoberto, até ficar macio, cerca de 15 minutos.

Escorra as batatas em uma peneira e retorne à panela. Batatas fortes mexendo a panela em fogo baixo até que toda a umidade seja evaporada e um filme comece a aparecer no fundo da panela, por cerca de 2 minutos.

Forçar as batatas através de um pote em uma tigela.Adicione manteiga, ovo inteiro e gema, sal e pimenta e mexa com uma colher de pau até ficar bem homogênea. Mantenha a mistura de batata quente, coberta.

Faça pâté à choux :.

Leve água, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada para ferver em uma panela grande de 1 litro em fogo alto, em seguida, reduza o fogo para moderar.

Adicione a farinha de uma só vez e mexa rapidamente com uma colher de pau até a mistura se afastar do lado da panela, 1 a 2 minutos.Retire do fogo e leve um pouco, cerca de 3 minutos.Adicione os ovos 1 de cada vez, mexendo bem após cada adição. Adicione a mistura de batata e mexa até combinado bem.Transfira a mistura para saco de pastelaria.

Formar e fritar batatas :.

Coloque a grelha do forno na posição central e pré-aqueça o forno a 200 ° F.

Aqueça o óleo de 5 centímetros em uma panela pesada de 5 a 6 litros em fogo moderadamente alto até que o termômetro registre 370 ° F.

Descanse a ponta de metal do saco de confeitaria na borda do tacho, canalize 8 (centímetros) de mistura de batata diretamente no óleo (tenha cuidado ao encharcar em óleo quente), usando uma pequena faca ou tesoura de cozinha para cortar cada pedaço de massa na ponta Batatas fritas, virando uma vez com uma escumadeira, até ficar crocante, dourado e cozido por 2 a 3 minutos. Transferir para papel toalha para drenar rapidamente. Frite a mistura restante de batata em lotes da mesma maneira.

Transfira as batatas fritas e escorridas para um rack de metal em uma assadeira grande e rasa no forno para mantê-las nítidas e quentes até que estejam prontas para servir.

Notas dos cozinheiros:

• A massa de batata pode ser feita, mas não formada ou frita, com 1 dia de antecedência e resfriada em saco de confeiteiro, com a ponta coberta.

• As batatas podem ser fritas 2 horas à frente e mantidas à temperatura ambiente, em assadeira na assadeira e frouxamente cobertas com toalhas de papel. Retire as toalhas de papel e reaqueça em forno a 400 ° F até aquecer e ficar ligeiramente crocante, cerca de 5 minutos.