Waffle e asas

Name: waffle e asas
Cook time: 180 min
Total time: 810 min
Yield: 6
Ingredients: Uma tigela com capacidade para 4 litros contendo leitelho; 1 colher de sopa de sal kosher; 1 colher de sopa de pimenta em pó; 1 colher de chá de pimenta preta moída; 1 colher de sopa de tomilho seco; 1/2 colher de chá de cayenne; 18 asas de frango inteiras; 3 jarros de fiambre; 2 costelas de aipo picadas; 1 cenoura picada; 1 cebola picada; 11 colheres de sopa (Uma xícara com capacidade para 170 ml contendo) manteiga sem sal, derretida; Uma tigela com capacidade para 1 litro contendo farinha de trigo; Um copo com uma capacidade de 60 ml contendo creme de leite; 1 colher de sopa de sal kosher; Uma tigela com capacidade para 1 litro contendo farinha de trigo; 4 colheres de sopa de açúcar; 2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de fermento em pó; 1 colher de sopa de sal kosher; Uma tigela com capacidade de 3/4 litro contendo leite; 4 ovos grandes; 11 colheres de sopa (Uma xícara com capacidade para 170 ml contendo) manteiga sem sal, derretida; Spray de cozinha antiaderente; 4 litros de óleo vegetal; Uma tigela com capacidade para 1 litro contendo farinha de trigo; 1 colher de sopa de sal kosher; 1 colher de chá de pimenta preta moída; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo cebolinha picada

Waffle e Asas

Ingredientes

preparação

Para as asas: Misture o buttermilk, sal, pimenta em pó, pimenta preta, tomilho e pimenta de Caiena em uma tigela grande. Adicione as asas e leve à geladeira por 6 horas.
Para o molho de presunto Hock: Combine o presunto presunto e 2 litros de água em uma panela grande, leve para ferver e cozinhe por 3 horas.Adicione o aipo, cenoura e cebola e cozinhe por mais 1 hora.
Coe o caldo e mantenha o presunto. Retire a carne dos jarretes e reserve para o molho.
Retornar o estoque para o pote, deixe ferver e cozinhe até reduzir para 1 litro, cerca de 30 minutos.
Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Mexa a farinha para fazer um roux. Cozinhe o roux, mexendo, até obter uma cor marrom agradável, cerca de 5 minutos.
Lentamente bata o estoque reduzido no roux para evitar pedaços.Bring a ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo regularmente, por 5 minutos.Adicione a carne de presunto Hock e creme de leite, tempere com sal e pimenta e continue a ferver por 15 mais minutos.
Para a massa de waffle: Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal em uma tigela grande.
Em uma tigela, misture o leite, os ovos e a manteiga derretida.
Adicione os ingredientes molhados aos ingredientes secos e bata para combinar. Alguns pedaços na massa são aceitáveis, mas não são muitos.
Pré-aqueça um ferro waffle belga e spray com spray de cozinha antiaderente.Colher 60 a 130 litros da massa no centro do ferro de waffle (dependendo do tamanho do ferro de waffle) e fechar.Cozinhar até o waffle é marrom dourado, 3 para 6 minutos, dependendo do ferro.Repita com a massa restante.
Para a panificação da asa: Pré-aqueça o óleo a 160 graus em uma panela funda ou fritadeira. Pré-aqueça o forno a 90 graus.Combine a farinha, sal e pimenta em uma tigela rasa ou placa.
Trabalhando com 3 a 4 asas de cada vez, enfie as asas na farinha e frite até que a parte mais espessa da asa atinja uma temperatura interna de 165 F, cerca de 10 minutos. Quando as asas estiverem cozidas, transfira-as para uma assadeira. e mantenha quente no forno.
Para a placa: Coloque um waffle quente em cada um dos 6 pratos. Empilhe 3 asas em cima de cada. Divida o molho entre as placas e decore com as cebolinhas picadas.