Vollkornbrot

Mergulhe as bagas de centeio em cerca de 1,5 litro de água termal, ou pelo menos suficiente para cobrir bagas por centímetre.Deixe repousar 8 horas ou durante a noite (se a água se tornar completamente absorvida antes do tempo de imersão ter terminado, adicione mais água termal para cobrir ) .Envolva e reserve a imersão .Adicione água mineral fresca à temperatura ambiente suficiente para a imersão reservada para medir 1,5 litros no total. Reserve. Combine o fermento inicial, as bagas de centeio e reserve 1,5 litro de água em uma tigela de 6 litros. com uma colher de pau e mexa até que se solte e a mistura fique levemente espumante.Adicione Uma tigela com capacidade para 1/4 litro contendo (156 gramas) de farinha de centeio e todo o centeio rachado.Mexa bem até combinado.Adicione o sal e restante farinha.Mexa até combinado ea mistura é úmida e pegajosa.Tome a temperatura da massa - o ideal é 78.Cubra com uma toalha úmida limpa e coloque em um lugar moderadamente quente (74 a 80) sem correntes de ar.

Nota: Se a temperatura da massa for superior a 78 coloque-a num lugar mais frio que 78, como a geladeira, até a massa esfriar para 78. Se for menor que 78 coloque em um lugar mais quente que 78 até a massa ficar a 78 O ponto é tentar manter a massa a 78 durante sua fermentação. Se você tiver que mover a massa, seja gentil e não a empurre, ou a massa pode se esvaziar.

A massa tornar-se-á esponjosa mas não elástica, distintamente amarga e aumentará de volume em cerca de 0,25. Regue com graxa 2 (13 por 23 por centímetro) fatias de pão com gordura vegetal e polvilhe com farinha de centeio. Coloque a massa nas forminhas preparadas. Alise os topos com uma espátula de bolo flexível fina e húmida.Cobre os pães com uma toalha húmida limpa ou filme plástico e coloque num local moderadamente quente (74 a 80) livre de calado até a massa ceder ligeiramente e aumentar novamente o volume em 0,25. Asse no suporte central de um forno pré-aquecido 300 até que os pães tenham encolhido dos lados da panela e os topos sejam marrom escuro e um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 2,5 a 3 horas. Remova os pães das panelas e segure os pães de cabeça para baixo.Funque as partes inferiores firmemente com o dedo.Se o som é oco, os pães estão prontos.Se não soar oco, assar 15 minutos a mais.Faça funcionar as panelas por 10 minutos, em seguida, remova e deixe esfriar completamente em prateleiras de arame.Para o resto do pão 2 4 a 36 horas antes de comer.É muito úmido no centro quando removido do forno, mas como esfria a umidade distribui uniformemente por todo o pão.Ele vai manter por semanas à temperatura ambiente embrulhado firmemente em filme plástico.