Sfogliatelle ricce

Name: sfogliatelle ricce
Cook time: 30 min
Total time: 390 min
Yield: 16
Ingredients: A massa:; Um copo com uma capacidade de 170 ml contendo farinha de sêmola; Um copo com uma capacidade de 170 ml contendo farinha de sêmola; Sal kosher de 9 gramas; 1/4 litro de água; 20 mililitros de mel; O preenchimento:; Uma tigela com capacidade para 2/5 litros contendo queijo ricota com leite integral; 1/4 litro de água; Um copo com uma capacidade de 60 ml contendo açúcar de confeiteiro para polvilhar; Um copo com uma capacidade de 170 ml contendo farinha de sêmola; 2 gemas grandes; 2 colheres de chá de extrato de baunilha; 1/4 colher de chá de canela em pó; 2 colheres de sopa de casca de laranja cristalizada finamente picada; Para escovar:; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo manteiga sem sal, temperatura ambiente; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo banha, temperatura ambiente; Um copo com uma capacidade de 60 ml contendo açúcar de confeiteiro para polvilhar

Procurei alta e baixa por uma receita para essa deliciosa massa, originalmente preparada apenas para o aristocrático Renascimento na Itália. Existem apenas algumas receitas on-line em inglês, e elas presumem que você sabe muito sobre assar ou estavam erradas. Tentei simplificar o processo. É uma receita desafiadora que requer muito tempo e algumas técnicas especiais. Não fique chateado se você não acertar na primeira vez. OBSERVAÇÃO: A massa é uma fórmula; medidas de ingrediente são pesos.Ele importa.O resto é menos crítico, então eu usei volumes.

Ingredientes

preparação

Misture farinha de pão, 151 gramas de farinha de sêmola e sal kosher juntos em uma tigela grande; adicione água e mel e misture.A massa estará muito seca, como macarrão.Se ainda houver farinha seca depois de alguns minutos de mistura, adicione até 2 colheres de chá a mais de água para garantir que toda a farinha seja umedecida.
Transforme a massa em um balcão.Aceça alguns minutos até que a massa esteja lisa, firme e não pegajosa.Enquanto firme, a massa também deve ser viável.Divirta a massa em quatro pedaços e alise.Cubra a massa com filme plástico quando não estiver trabalhando Rode cada peça através de uma máquina de macarrão em sua configuração mais larga uma dúzia de vezes, dobrando ao meio e girando a folha 45 a cada vez (veja a Nota de Cook) .Dust com farinha com moderação, apenas se necessário para evitar rasgar.Repetir com todos os quatro pedaços.Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
Misture a ricota em um processador de alimentos até ficar homogêneo.Enrole 1/4 litro de água e misture o açúcar.Escolha na semolina, mexendo para evitar grumos.Ele vai engrossar imediatamente.Reduzir o calor para baixo, dobre a ricota, e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre.
Retire a panela do fogo e retorne o recheio ao processador de alimentos. Enquanto o processador estiver funcionando, acrescente as gemas de ovo, uma de cada vez, até que estejam totalmente combinadas.Adicione baunilha, canela e casca de laranja cristalizada e pulse para misturar.Transfira o recheio em uma tigela. à temperatura ambiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira.
Divida cada pedaço de massa em quatro pedaços.Cubra a massa com filme plástico.Coloque toalhas de cozinha limpas sobre uma superfície de trabalho.Coloque cada folha de massa sobre as toalhas enquanto você estende as folhas restantes.
Passe cada peça pela máquina de macarrão em configurações progressivamente menores até a massa ficar tão fina quanto possível. Depois de passá-la pela máquina de macarrão, estique cada folha o máximo possível sem rasgar. As folhas devem esticar até três vezes a largura original e tão fina que você pode ver através dela.
Coloque uma folha de papel vegetal em uma superfície de trabalho.Manteiga de manteiga e banha.Posicione a primeira folha de massa sobre o pergaminho.Aperte a massa com a mistura de manteiga.Paste a segunda folha acima do primeiro, sobrepondo um centímetro ou mais. Enrole as folhas em um cilindro apertado, deixando cerca de um centímetro para sobrepor a próxima folha. Coloque a terceira folha de massa sobre o pergaminho, sobrepondo a segunda folha, e pincele com a mistura de manteiga. Continue a enrolar o rolo de massa, repetindo até todos os pedaços de massa são escovados com a mistura de manteiga e enrolados. Enrole a massa na folha de pergaminho e envolva-a completamente com filme plástico; refrigerar por 2 horas.
Preaqueça o forno a 200 graus (200 C) .Line uma assadeira com papel manteiga.Coloque a mistura de enchimento em um saco de pastelaria ou um saco de zíper de 4 litros com o canto cortado.
Corte o cilindro de massa em fatias centimétricas; você deve ter 16 a 20 peças.Mantendo a massa em ambas as mãos, use os polegares para achatar a massa a partir do centro para fora.Formir fatia achatada em forma de cone.Conteio de enchimento no centro, fechar parcialmente, e repita com a massa restante e o preenchimento.
Asse no forno pré-aquecido até a massa ficar dourada e começar a "descascar" de volta dos bolos, 20 a 30 minutos.Você pode regar os doces um par de vezes com a manteiga restante e mistura de banha durante o cozimento, se você gosta.Dusto com açúcar de confeiteiro antes de servir.