Pho pelo chef médio (carne vietnamita e sopa de macarrão de arroz)

Coloque as rabadas em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir os ossos em 10 centímetros (cerca de 6 litros). Isto irá reduzir para cerca de uma tigela com uma capacidade de 3 litros contendo quando estiver pronto.

Deixe ferver e abaixe o fogo para ferver rapidamente.

Skim a escória que sobe à superfície.

Enquanto isso, coloque as metades de gengibre e cebola em uma assadeira e coloque-as sob o frango até escurecer levemente, de 10 a 15 minutos.

Vire-os na metade do caminho para cozinhar.

Quando esfriar o suficiente para manipular, enxágue a cebola e o gengibre sob água corrente, usando uma faca para raspar um pouco da superfície carbonizada.

Corte o gengibre em 3 pedaços e misture-o e as metades de cebola no caldo fervendo, juntamente com 1 colher de sopa de sal e o molho de peixe.

Coloque o anis estrelado, o cravo e o pau de canela em uma frigideira pequena e brinde-os em cima de um fogão em fogo médio.

Vire as especiarias algumas vezes até que elas fiquem levemente escurecidas (3 a 4 minutos) e até que você cheire seu aroma.

Coloque as especiarias tostadas e as sementes de funcho em um pequeno pedaço de gaze grossa e amarre o pacote com um pedaço longo de fio de cozinha.

Adicione o molho de especiarias e as folhas de louro ao caldo, amarrando o final do fio na alça do pote para facilitar a recuperação.

Deixe o caldo ferver lentamente, descoberto, escovando ocasionalmente.

Após 4 horas, retire o pacote de especiarias, cebola, folhas de louro e gengibre da panela e descarte.

Remova as rabadas do pote e reserve.

Deixe o caldo continuar a ferver.

Quando a carne estiver fria o suficiente para manusear, puxe a carne dos ossos.

Coloque a carne de lado e devolva os ossos ao caldo.

Continue fervendo, descoberto, até que o caldo esteja rico e saboroso, cerca de 1 hora. Neste ponto, você deve esfriar o caldo na geladeira durante a noite e, em seguida, desengordurar.

Aqueça o caldo e prove para determinar se você precisa adicionar mais sal ou molho de peixe, conforme necessário.

Enquanto isso, mergulhe o macarrão de arroz em água fria por pelo menos 20 minutos.

Arrume as cebolinhas fatiadas, o coentro, a salsinha, o manjericão, os brotos de feijão, as fatias de limão e os chiles em uma travessa em pilhas separadas.

Leve uma panela grande de água para ferver e adicione o macarrão de arroz escorrido.

Dê ao macarrão uma rápida mexida e cozinhe até ficar macio, mas firme, por cerca de 1 minuto.

Macarrão de arroz pode rapidamente tornar-se gomoso, então não deixe que eles cozinhem demais.

Escorra o macarrão.

Aqueça 4 tigelas grandes enxaguando-as com água quente e divida o macarrão entre as tigelas.

Pouco antes de servir, volte a ferver o caldo.

Arrume as fatias de filé cru e pedaços de carne de rabada cozida sobre o macarrão em cada tigela.

Com cuidado, coloque o caldo fervendo sobre tudo; a carne crua deve ser submersa no caldo.

Sirva imediatamente, junto com os pratos de enfeite.

Rendimento: 3 litros de caldo; serve 4 como prato principal.