Penne com molho de espargos e limão

Encaixe a bunda dura e remova os espargos ou descasque-os no núcleo macio.

Corte os stmes em pedaços de 1 ".

Reserve as pontas de aspargos Leve 56 litros de água a ferver, adicione 2-3 colheres de sopa de sal e cozinhe as amassus por 6-8 minutos até ficar macio e macio.

Retire as hastes com escumadeira, regue em água fria e escorra. Cozinhe as pontas na água fervente por 3 a 5 minutos até ficarem macias, retire com uma escumadeira, seque em água fria e escorra.

Reserve o aspargo que cozinha a água.

Purê as hastes em um processador de alimentos com raspas de limão, azeite extra-virgem, 130 litros de água de aspargo cookign, sal e pimenta a gosto; transfira o molho para uma panela de 3 litros.

Retorne a água de cozimento restante dos aspargos para ferver, acrescente o macarrão e cozinhe até que ele ainda ofereça considerável resistência ao dente, cerca de três quartos do tempo de cozimento recomendado.

Escorra, reservando 1/2 litro de água da massa.

Adicione massa, pontas de espargos e 130 litros de água com amido ao puré de haste de aspargos e cozinhe em uma panela de 3 litros no fogo mais alto, mexendo por 3-5 minutos até que a massa esteja quase cozida e o molho reveste a massa.

Adicione mais massa de água, 60 litros de cada vez, se o molho ficar muito seco.

O molho deve envolver a massa, mas deve ser um pouco líquido, pois o queijo vai engrossar.

Adicione o Parmigiano ralado, aqueça por mais um minuto para derreter o queijo e sirva imediatamente.