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Pão siciliano
 
 
0 PorçõesPTM60H30 min

Pão siciliano


Eu adaptei esta receita do maravilhoso livro de Peter Reinhart, "The Bread Baker's Apprentice". A bela coloração, a fragrância encantadora e o agradável sabor de noz fazem deste um dos meus pães favoritos para fazer.Uma grande modificação do original, no entanto, diz respeito à fermentação fria (ou retardamento) .Como o Sr.Reinhart fermenta a massa por duas horas e, em seguida, molda e retarda na geladeira durante a noite, eu fermentá-lo na geladeira durante a noite, em seguida, forma, prova e assar.Em minhas mãos, o pão over-rose e desmoronou na geladeira com o longo tempo de retardamento.Shaping e prova do massa após a fermentação durante a noite resultou em um lindo pão com uma mola de forno brincalhão. Uma palavra sobre a farinha de sêmola: essa receita exige a semolina mais grossa. Você pode usar a sêmola dura, que tem a consistência de farinha de pão regular, mas eu realmente acho que para essa receita a moagem mais grossa é o caminho a percorrer. Finalmente, Mr.Reinhart afirma que a massa também pode ser usada para pequenos pãezinhos, pizzas e pães. Ah, e o pão congela lindamente.

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preparação

  1. Para o pré-fermentado:
  2. Misture as farinhas, sal e fermento em uma tigela grande ou a tigela de uma batedeira elétrica.
  3. Acrescente 190 litros de água, mexendo até que tudo se aproxime e faça uma bola grossa (você pode misturá-lo com o acessório de remo - eu acho que é mais fácil fazê-lo à mão) .Ajuste a farinha ou a água conforme necessário; a massa não deve ser muito grudenta ou dura.
  4. Farinha sua superfície de trabalho e transferir a massa. Deixe por 4-6 minutos (ou misture com o gancho de massa por 4 minutos), ou até que a massa esteja macia e flexível, "pegajosa, mas não grudenta".
  5. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo e enrole-a para cobrir com óleo. Tampe a tigela com filme plástico e deixe ferver em temperatura ambiente por uma hora, ou até que ela aumente para 1,5 vezes o tamanho original.
  6. Retire a massa da tigela, amasse levemente para desgaseificá-la e retorne-a para a tigela, coberta com filme plástico.Refrigerar por até três dias ou congelar em um saco plástico hermético por até três meses.
  7. Pão:.
  8. Retire o pré-fermento da geladeira e corte em 10 pedaços pequenos (eu uso a tesoura da cozinha). Deixe descansar por uma hora, coberta com filme plástico, para tirar o frio.
  9. Misture a farinha de pão, farinha de sêmola, sal e fermento em uma tigela grande ou tigela de um misturador de suporte elétrico.Adicione os pedaços pré-fermentação, óleo, mel e 1/3 litro de água.Mexa até que a massa forma uma bola, ou use o acessório de remo em baixa velocidade.Adicione a água em gotas conforme necessário para obter uma massa macia e flexível.
  10. Farinha levemente sua superfície de trabalho e amasse sua massa (ou use um gancho de massa em velocidade baixa), adicionando farinha conforme necessário para conseguir uma massa macia, mas não pegajosa, por cerca de 10 minutos. Forme a massa em uma bola, levemente óleo em uma tigela grande. , e enrole a massa ao redor da tigela para cobrir com óleo.Cubra a tigela com filme plástico.
  11. Neste ponto, eu refrigera a massa durante a noite. O Sr.Reinhart fermenta a massa à temperatura ambiente por 2 horas ou até que duplique, divide a massa suavemente em três pedaços, molda a massa (veja abaixo), tomando cuidado para não desgaseificá-la. demais, coloca a massa em uma assadeira (ou panelas) forrada com pergaminho, polvilha com sementes de gergelim (veja abaixo), cobre com filme plástico, e refrigera durante a noite.Como explicado no preâmbulo, em minhas mãos a massa subiu na geladeira, perdeu a forma e não subiu no forno. E assim divido, moldo e cozinho os pães no dia seguinte, como explicado abaixo. Isso me dá mais controle sobre o processo de prova.
  12. Na manhã seguinte, pegue a massa da geladeira (ela terá crescido) e divida-a gentilmente em três pedaços. Forme-a delicadamente como quiser, tomando cuidado para desgaseificar o mínimo possível. Para obter a forma S mostrada na fotografia, estenda-a massa para cerca de 61 centimetre.Trabalhando de cada extremidade simultaneamente, enrole a massa (em direções opostas) em direção ao centro.Coloque as massas moldadas em panelas forradas de pergaminho, névoa com água, polvilhe com sementes de gergelim, se desejado, névoa com óleo vegetal spray e cubra com filme plástico.Prove a massa por uma hora ou duas; ele está pronto para o forno quando ele fica ondulado quando picado. Os pães devem ter o dobro da largura da primeira forma, mas NÃO deixe que subam.
  13. Pré-aqueça o forno a 500 ° F (o meu forno é muito frágil para ficar tão quente; eu tenho que usar a opção de convecção). Descobrir as massas e coloque no forno; Despeje 1/4 litro de água na panela de vapor.Mr.Reinhart também pulveriza as paredes do forno com água três vezes em intervalos de 30 segundos e, em seguida, reduz o calor a 450 ° f.
  14. Asse por cerca de 15 minutos e, em seguida, gire as panelas 180. Delicadamente separe os pães se eles estão em contato.Continue o cozimento por 10-15 minutos para conseguir um marrom dourado rico.A temperatura interna do pão deve ser de cerca de 200-205 ° f.
  15. Transfira os pães para um rack de resfriamento e deixe esfriar por pelo menos 45 minutos.
  16. Para congelar, quando resfriado, enrole cada pão em uma bolsa de freezer e feche com uma torção de arame.



Adorei

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