Casca de chocolate do chef john

Chop chocolate escuro em pedaços pequenos.Separar em 2 porções 0,33 em 1 porção, 0,66 no outro.Coloque 0,66 do chocolate em uma tigela refratária, de preferência de metal.Ele deve ser grande o suficiente para se sentar na borda de um pote sem tocar o agua.

Aqueça cerca de 5 centímetros de água em uma panela em fogo médio-alto até que mal comece a ferver. Reduza o fogo para a temperatura mais baixa; Coloque a tigela sobre a panela. Deixe o chocolate derreter sem mexer até que cerca de 0,66 das peças derreterem. Mexa até que todas as partes tenham derretido e o chocolate esteja quente (não fervendo) ao toque (cerca de 40 a 40 graus), cerca de 2 minutos.

Transfira o terço restante do chocolate para a tigela.Mexa até derreter.Coloque a tigela no balcão e, mexendo ocasionalmente, o chocolate fresco até ficar frio ao toque e começando a engrossar um pouco, cerca de 8 minutos.Chocolate deve ser suave e brilhante .

Forre uma assadeira com uma esteira de silicone (ou papel manteiga ou papel encerado) .Lentamente despeje o chocolate na panela alinhada não até as bordas. Espalhe as nozes picadas, pistaches e goji berries uniformemente sobre o chocolate.Top com um pouco de sal marinho grosso.

Deixe descansar em temperatura ambiente para esfriar e endurecer. Quebrar em pedaços.