Almôndegas de berinjela vegetarianas

Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio; cozinhe e mexa cebola e alho até ficar macio, 5 a 10 minutos. Adicione berinjela, manjericão, orégano, tomilho, sal e pimenta à mistura de cebola; cozinhe e mexa, misturando de vez em quando com uma colher de pau, até que a berinjela esteja cozida, mas ainda mantenha a forma, cerca de 10 minutos.Remova a frigideira do fogo e leve à temperatura ambiente.

Preaqueça o forno a 200 graus (200 C) .Line uma assadeira com uma esteira de silicone (como Silpat®).

Misture o queijo parmesão e migalhas de pão na mistura de berinjela; forma em 15 a 18 "almôndegas". Arrume as "almôndegas" na assadeira preparada.

Asse no forno pré-aquecido, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, cerca de 30 minutos.