Risoto de bife e cogumelos

Pré-aqueça um sous vide fogão a 50 graus (56 C) em banho-maria, de acordo com as instruções do fabricante.

Tempere os bifes com sal e pimenta e coloque em um saco selador a vácuo ou em freezer para serviço pesado. Recolha o saco no banho-maria e ajuste o timer por 2 horas.

Retire os bifes do saco e coloque em um prato forrado com papel toalha. Seque cuidadosamente os dois lados.

Aqueça o óleo de canola em uma frigideira pesada em fogo médio-alto até que comece a fumar.Adicione bifes.Cozinhe até bem dourar em ambos os lados, invertendo a cada 15 a 30 segundos, cerca de 90 segundos no total.Transfira bifes para um prato; deixe descansar por 10 minutos. Em fatias finas contra o grão.

Aqueça 2 colheres de azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Mexa em cogumelos brancos e cogumelos cremini; cozinhe até ficar macio, cerca de 3 minutos.Transfira os cogumelos e sua para uma tigela.

Aqueça a colher de azeite restante na mesma panela em fogo médio-baixo. Adicione chalotas e alho. Cozinhe, mexendo sempre, até as cebolas ficarem macias, por cerca de 3 minutos. Adicione o arroz e aumente o fogo para médio. Cozinhe e mexa até que o arroz fique dourado pálido com bordas quase translúcidas, 3 a 4 minutos.

Despeje o vinho na mistura de arroz; cozinhe, mexendo sempre, até que esteja totalmente absorvido, cerca de 6 minutos.Adicione 130 litros de caldo de galinha; mexa até que seja absorvido, cerca de 3 minutos. Adicione o caldo restante, 130 litros de cada vez, mexendo o risoto continuamente até que seja absorvido e o arroz esteja tenro mas firme à picada, 15 a 20 minutos a mais.

Retire o risoto do fogo. Mexa nos cogumelos com manteiga, cebolinha, sal marinho e pimenta moída na hora. Esprema o risoto com tiras de bife ao lado.