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Pão fermento (fermento selvagem)
 
 
0 PorçõesPTM48H45 min

Pão fermento (fermento selvagem)


Acredita-se que o sourdough tenha se originado no Egito Antigo por volta de 1500 aC e foi provavelmente a primeira forma de fermentação disponível para padeiros. Este é definitivamente um trabalho de amor, mas o resultado final é o pão mais incrível! Por causa do complexo processo de três builds, esta receita provavelmente não é a melhor escolha pela primeira vez. Além do pão de fermento básico, existem muitas possibilidades. Apenas para dar algumas idéias, confira as Adições Opcionais; deixe sua imaginação ser seu guia; nozes e queijo azul juntos é incrível! Demora um pouco de tempo e atenção, mas seus esforços serão definitivamente recompensados.Por favor, leia atentamente as instruções antes de começar.Note que o equipamento especial necessário é uma pedra de cozimento, panela a vapor (veja * nota no fundo) e frasco de spray.Esta receita é do livro de Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice. Se você quer elevar seu nível de panificação, este é o livro que você precisa! À esquerda está um pão onde nozes e queijo azul foram adicionados.

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preparação

  1. DIA 1: Você vai precisar de 170 litros de partida ativa para refrescar o seu motor de arranque com 170 litros de farinha e 170 litros de água engarrafada.Cubra e deixe fermentar por 6-8 horas.Uma vez que o motor de partida foi atualizado, você pode continuar com a receita, ou refrigerar a tigela durante a noite.
  2. FAZEM PARTICIPAR DE NOVO.
  3. Se você refrigerou a partida, retire-a da geladeira e meça 170 litros e coloque em uma tigela pequena, cubra com uma toalha ou filme plástico e deixe aquecer por uma hora. Se o motor de partida estiver em temperatura ambiente, continue como indicado abaixo. .
  4. Adicione uma xícara de farinha na tigela; adicione a partida e misture, adicionando apenas água suficiente para que você possa amassar isso em uma pequena bola. Deve ser sobre a textura da massa de pão francês. Não precisa trabalhar muito tempo, apenas certifique-se de que a farinha esteja hidratada e o arranque é distribuído uniformemente.
  5. Coloque a massa em uma tigela pequena borrifada com massa antiaderente, vire a massa uma vez e cubra com plástico; deixe crescer até dobrar de tamanho, aproximadamente 4 horas.
  6. Coloque na geladeira durante a noite.
  7. PRÓXIMO DIA:.
  8. Retire o motor de arranque firme da geladeira e corte em cerca de 10 pequenos pedaços com um raspador de massa. Misture com spray antiaderente, cubra com uma toalha ou filme plástico e deixe descansar por 1 hora para tirar o frio da massa.
  9. Para um grande intestino misto, misture a farinha e o sal.
  10. Com uma colher grande, misture as partes iniciais e água suficiente para reunir tudo em uma bola.
  11. Amasso da mão: polvilhe levemente com farinha e amasse por 12 a 15 minutos.
  12. Kitchen Aid Mixer: Polvilhe a massa levemente e amasse com o DOUGH HOOK por 4 minutos em velocidade média-baixa; Deixe a massa descansar por 5-10 minutos e depois misture por mais 4 minutos.
  13. Adições como alho, nozes ou queijo devem ser adicionadas durante os últimos dois minutos de mistura.
  14. Com ambos os métodos, ajuste a farinha e a água conforme necessário. A massa deve estar firme, mas pegajosa, como uma massa de pão francês firme. A temperatura da massa de pão deve estar entre 77º e 81º F.
  15. Levemente óleo uma tigela grande e transfira a massa para a tigela, rolando para cobrir com óleo.
  16. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 3 a 4 horas, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho.
  17. Remova delicadamente a massa da tigela e divida em 2 partes iguais (aproximadamente 624 gramas.each), tomando cuidado para não desgaseificar a massa.
  18. Delicadamente moldar a massa em um boule, baguette, batard ou rolos.
  19. Prova a massa em panelas ou tigelas de prova, ou em bandejas revestidas de pergaminho que tenham sido polvilhadas com farinha de sêmola ou fubá.
  20. Misture a parte exposta da massa com óleo em spray e cubra a massa com uma toalha ou filme plástico.
  21. Neste ponto, você pode testar os pães até dobrar (2 a 3 horas), ou retardar durante a noite na geladeira. Ou você pode querer fazer o que eu faço, assar um agora e retardar o outro para amanhã.
  22. Se retardar, retire-os da geladeira aproximadamente 4 horas antes de prepará-los.
  23. COZIMENTO:.
  24. Coloque a pedra de cozimento na prateleira do meio.
  25. Coloque frigideira à prova de forno ou assadeira no fundo do forno para usar como uma panela de vapor. (* Eu uso uma frigideira de ferro fundido, mas uma panela vai funcionar muito bem.).
  26. Preaqueça o forno 500º F.
  27. Dez minutos antes do cozimento, remova as tampas plásticas.
  28. Mova cuidadosamente a massa para descascar com farinhas de fubá ou semolina.
  29. Pontuação no topo da massa.
  30. Deslize a massa para pré-aquecer a pedra de cozedura.
  31. Deite 1/4 litro de água quente na panela e feche a porta.
  32. Após 30 segundos borrife as paredes do forno com água e feche a porta (cuidado para não borrifar a janela de vidro).
  33. Repita mais duas vezes em intervalos de 30 segundos.
  34. Após o spray final, reduza a temperatura para 230 graus e asse por 20 a 30 minutos ou até que os pães estejam prontos.
  35. Os centros devem registrar 200º no centro em um termômetro de leitura instantânea.
  36. Quando feito, eles serão um rico marrom dourado e som oco quando batido no fundo.
  37. Retire do forno e transfira para a gradinha e deixe esfriar por 45 minutos antes de fatiar.



Adorei

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