Pão de fermento do chef john

Meça o fermento em uma tigela.Adicione água, sal e farinha de pão.Misture até que os ingredientes estejam bem misturados em uma massa bem pegajosa.Cubra com uma folha de alumínio; deixe descansar -10 horas a 20 a 20 graus (22 C).

Com as mãos molhadas, dobre a massa sobre si mesma 3 ou 4 vezes. Cubra com papel alumínio e deixe a massa fermentar por mais 2 horas.

Polvilhe generosamente uma forma de pão com farinha de arroz (veja Nota do Chef para substituição de banneton).

Raspe a massa em uma superfície levemente enfarinhada (você pode usar farinha de pão ou farinha de trigo) .Faça uma bola com uma superfície lisa e contínua, usando apenas farinha suficiente na superfície para evitar que ela grude. até banneton. centímetro juntos as bordas mais ásperas da superfície em direção ao centro para suavizá-los e manter a forma de bola redonda.

Cubra e leve à geladeira 12 horas para retardar o processo de fermentação.

Retire o pote da geladeira e deixe-o subir em um ponto quente até que a massa salte lentamente para trás e retenha um ligeiro recuo quando cutucada suavemente com um dedo, cerca de 3 a 5 horas.

Preaqueça o forno a 230 graus (230 C) .Line uma assadeira com papel manteiga.

Suavemente inverta o banneton sobre a assadeira e transfira a massa para o papel manteiga. Escove delicadamente o excesso de farinha de arroz. Estabeleça o topo da massa por cerca de centímetro de profundidade com uma faca afiada para criar uma fenda rasa que atravesse o centro. Toda a superfície levemente com água.

Asse no centro do forno pré-aquecido até ficar bem dourado, 25 a 30 minutos.

Transfira para um rack para esfriar completamente (não corte o pão enquanto ainda estiver morno).