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Como o pão de fermento está ajudando as pessoas a comer glúten novamente

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  1. Se você é sensível ao glúten, o pão integral pode ser seu novo melhor amigo.

  2. O glúten é a substância mais incompreendida do novo milênio, tão demonizada que até café, iogurte e sabonete são rotulados como "sem glúten" como um ponto de venda.

  3. Mas nós comemos grãos há cerca de 100.000 anos, então o que explica o aumento repentino e maciço da intolerância ao glúten?

  4. O marketing é responsável pela maior parte: oitenta e seis por cento dos americanos que pensam que são intolerantes ao glúten não o são. Mas também tem a ver com a maneira como estamos assando pão.

  5. A invenção do fermento comercial de rápida elevação substituiu a maneira como assamos pão desde o início. Mas agora, a crescente popularidade do pão de fermento está nos ensinando algo: é mais fácil digerir.

Sourdough tem sido um amigo gentil de nossas tripas através dos tempos.

  1. Antes que o fermento comercial, ou "fermento de padeiro", fosse popularizado na década de 1960, fizemos pão com um fermento para fermento. É uma mistura de grãos e água fermentados que coleta o fermento selvagem que vive à nossa volta no ar, em nossos corpos e na própria farinha.

  2. O complexo ecossistema simbiótico de um fermento para fermento trabalha para fermento, sabor e construção da estrutura da massa. O processo de fermentação lenta convida a uma combinação mágica de levedura selvagem, bactérias e enzimas, e o lactobacillus (a mesma bactéria do iogurte) libera ácido lático para criar o sabor azedo pelo qual a massa fermentada é conhecida. As enzimas liberam minerais no trigo, que de outra forma não estão disponíveis para nós. O fermento, que se alimenta de amidos complexos, libera CO2 como subproduto. E o glúten, por mais demonizado que seja, retém esse CO2 e cria a ascensão e a textura do pão.

  3. É claro que nossos ancestrais sabiam disso, até certo ponto. A mágica de assar pão foi entendida muito antes de aprendermos a ciência dela.

  4. Como aponta o autor Michael Pollan em Cooked, assar pão era uma invenção milagrosa de seu tempo: transformou uma grama anteriormente indigesta em um alimento nutritivo e satisfatório. Mas a fermentação, ao que parece, foi fundamental.

Então, o que exatamente é esse milagre da ciência que facilita a digestão do fermento?

  1. Em suas oficinas em Marshall, Carolina do Norte, Tara Jensen coloca uma bola de massa de pão em água corrente. Uma vez que os amidos se dissolvem e enxaguam, o que resta é glúten puro: uma massa pegajosa e pegajosa de proteína que tem a textura de um balão. Segurando aquele glúten resistente, é óbvio por que pode ser difícil de digerir.

  2. Mas o fermento - o único pão que ela assa - tem um truque para nos ajudar a digerir o glúten. Utiliza fermentação natural, um processo que atrai leveduras silvestres e bactérias que, com o tempo, digerem amidos complexos na massa para produzir um subproduto que faz a massa crescer. Quanto mais a massa fermenta, mais o glúten é decomposto para nós.

  3. Isso acontece através de um processo chamado hidrólise, no qual as enzimas decompõem proteínas grandes e não digeríveis em aminoácidos menores.

  4. Outros estudos apontam para o ácido fítico - um ácido encontrado na farinha de trigo - também é decomposto durante a fermentação da fermentação.

  5. A pesquisa em torno da sensibilidade ao glúten não celíaca é complicada. Ainda não sabemos exatamente o que causa sensibilidades não-celíacas a alimentos que contêm glúten.

  6. Vários estudos recentes apontam para o frutano, um composto encontrado no pão, além de outras coisas como bananas e alho. Muitas pessoas sensíveis ao glúten encontraram alívio digestivo ao evitar alimentos que contenham frutano (também chamados FODMAPS). Pão de fermento não contém frutano, uma vez que passa por fermentação. Outros estudos apontam para o ácido fítico - um ácido encontrado na farinha de trigo - que se decompõe durante a fermentação da fermentação.

  7. Em cada um desses estudos, os componentes considerados tóxicos para pessoas sensíveis ao glúten são digeridos durante a fermentação da massa fermentada. Como resultado, muitas pessoas estão descobrindo que podem comer glúten novamente.

  8. No entanto, quando se trata de doença celíaca, os estudos não são suficientes para tirar uma conclusão ampla. Aqueles com diagnóstico de doença celíaca são advertidos contra a ingestão de alimentos que contenham glúten, incluindo fermento, antes de consultar o médico.

  9. Mas a pesquisa é intrigante. Aqueles com problemas digestivos menores ou sensibilidades não celíacas ao glúten quase certamente encontrarão alívio com a massa fermentada adequadamente.

  10. Adequado refere-se ao pão fermentado com fermento e deixado para fermentar antes de assar. Muitos pães na mercearia rotulados como "fermento em pó" têm um sabor amargo adicionado, mas são fermentados com fermento comercial, precedendo a fermentação. Se não tiver certeza, pergunte à sua padaria se o pão é levedado naturalmente.

Nós mexemos com uma coisa boa, mas estamos voltando novamente.

  1. Felizmente, o pão de fermento está se tornando mais fácil de encontrar. Parte da revolução da fermentação está voltando a essas práticas antigas e trabalhando contra inovações (como o fermento rápido) que nunca precisávamos.

  2. E, como resultado, podemos estar fazendo amizade com glúten novamente.

Veja como fazer uma massa de fermento em casa:

  1. Pegue partes iguais de farinha de pão e água morna (4 onças de cada um é um bom lugar para começar) em uma jarra e cubra com uma gaze. Deixe descansar por três a quatro dias em um local quente da sua cozinha, mexendo diariamente.

  2. No dia 4, você verá sinais precoces de fermentação, como pequenas bolhas na superfície. Se você não vir sinais de fermentação, tente ir para um local mais quente e aguarde mais alguns dias.

  3. Agora você começa a "refrescar" ou "alimentá-lo". Para fazer isso, pese 1 grama de sua partida e adicione 4 onças de farinha e 4 onças de água. Mexa bem. Deixe descansar durante a noite e, em seguida, alimente novamente no dia seguinte, na mesma hora, pesando 1 grama da partida refrescada e adicionando 4 gramas de farinha e 4 gramas de água.

  4. Continue atualizando a mesma hora todos os dias. Você notará que ele se torna mais ativo: isso pode levar de uma semana a três semanas, dependendo dos fatores ambientais. Uma casa na floresta provavelmente atrairá mais leveduras e bactérias selvagens, e um apartamento na cidade de Nova York pode levar mais tempo.

  5. Procure sinais como grandes "bolhas de sabão". Isso geralmente significa que está pronto para assar. Você também pode executar o "teste de flutuação". Pegue uma pequena quantidade do seu iniciador e teste se ele flutua em uma tigela de água. Se flutuar, está pronto para assar pão.

  6. Se você puder recuperar um pequeno fermento de fermento de outra pessoa, esse processo será muito mais curto. Você só precisará atualizar ou "alimentar" o iniciador por três dias a cinco dias até que ele passe no teste de flutuação.

  7. Se o seu iniciador começar a entrar em colapso no seu pote ou desenvolver um cheiro fortemente ácido, pode ter passado do seu pico. Mas não se preocupe, você sempre pode trazê-lo de volta! Comece a atualizar novamente todos os dias até que ele passe no teste de flutuação. Isso deve levar de três a sete dias, dependendo do estado de latência de sua partida.

  8. Você pode armazenar a sua partida na geladeira (sem alimentá-la) por meses. Apenas deixe alguns dias para refrescar antes de assar.

  9. Para saber mais, visite www.smokesignalsbaking.com/sourdough-starter

  10. CORREÇÃO: Uma versão anterior desta história deturpou as descobertas e implicações de um estudo italiano e vinculou-o ao estudo incorreto. Esse estudo foi removido e substituído por informações e estudos adicionais sobre sensibilidades não celíacas ao glúten e como elas podem surgir.



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