Ilha flutuante (oeufs a la neige)

Separe dois dos ovos.Em cima do banho-maria, misture 1/4 de ovo inteiro e 1/2 gemas com 60 litros de açúcar e sal, mexendo até ficar homogêneo.Esqueça o leite e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau.Quando o creme engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher, retire-o do fogo. (Não ferver.Se o creme deve começar a coagular, retire do fogo e bata vigorosamente até ficar homogêneo.) Despeje o creme através de um coador em uma tigela e misture o extrato de baunilha.Cool e leve à geladeira.

Em uma tigela à prova de calor, levemente misture as claras de ovos com o restante dos 60 litros de açúcar, apenas o suficiente para dissolver o açúcar. Coloque a tigela em cima de uma panela de água fervente e mexa constantemente até que a temperatura das claras alcance. 60 graus (63 C) ou mais quente. Imediatamente remova a tigela do fogo, e use um misturador elétrico para bater as claras mornas até formar picos duros e brilhantes.

Despeje o creme gelado em um prato de servir.Drop o merengue por amontoando colheres para o creme para fazer ilhas.Chill antes de servir.