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Estoque vegetal de essência
O caldo vegetal tem um leve sabor aromático. O caldo vegetal pode ser usado para caçar peixe ou concha. A essência pode ser usada em vez de água para verduras, sopas, ensopados ou para refogar algumas carnes.
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Ingredientes
- Azeite de 60 litros
- 1 colher de chá de sal marinho
- 1 colher de chá de pimenta preta moída
- 1,8 kg de cebolas marrons (cortadas em fatias)
- 900 gramas de cenoura (picada)
- Aipo 900 gramas (picado)
- Aipo 900 gramas (picado)
- Aipo 900 gramas (picado)
- 200 gramas de erva-doce, ramos (picado)
- Parsnip 400 gramas (picado)
- 2 dentes de alho (picados)
- 3 folhas de louro
- 1 salsa do grupo (picado)
- 12 ramos de tomilho (picado)
- 6 ramos de salgados de verão (picado)
- Manjerona de 6 ramos (picada)
- 3 ramos de alecrim (picado)
- 6 pimenta preta
- 6 bagas de zimbro
- Uma tigela com capacidade para 1/2 litro contendo vinho Chardonnay
- Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo vinagre de vinho de arroz
preparação
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Em um caldeirão de 12 litros, adicione o azeite, o sal, a pimenta, os legumes, o alho e as folhas de louro. Mexa os vegetais por 10- minutos. Não deixe os legumes dourarem.
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Adicione ervas frescas e especiarias.Cubra com água fria, leve para ferver e reduza a ferver descoberto por 15 minutos.
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Adicione o vinho Chardonnay, vinagre de vinho de arroz e deixe ferver por 20 minutos.
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Retire do fogo e deixe esfriar.Estoque de estoque com uma peneira de malha fina.Cole estoque com um banho de gelo, cubra e leve à geladeira.Stock manterá por 1-2 dias.
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Nota do Chef: Você pode adicionar todos os vegetais que você tem para o estoque.
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