Coquilles st jacques au cidre

Name: coquilles st jacques au cidre
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Ingredients: 3/4 litro de água fria; 400 gramas de ossos de peixe, lavados; 4 topos de aipo; 1 alho-poró pequeno, picado; 1 cebola pequena picada; 1 folha de louro; 4 pimenta branca; tomilho centimétrico; Batatas de 1,1 kg, descascadas e armazenadas em água fria para; Manteiga clarificada; Pimenta branca moída na hora; Um copo com uma capacidade de 130 ml contendo leite morno; 1 colher de sopa de endro picado; 2 colheres de sopa de salsa picadinha; Páprica; Um copo com uma capacidade de 90 ml contendo farinha, peneirada; Cidra de 130 litros; Vieiras de 400 gramas; Manteiga clarificada; 1 pode pequenos cogumelos, drenados; 1 limão, espremido; Páprica; 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Coquilles St Jacques au Cidre

preparação

Para Fish Fumet: Coloque a água, ossos de peixe, aipo, alho-poró, cebola, louro, pimenta e tomilho em panela em fogo moderado.Frefe até ferver, em seguida, deixe ferver por 20 minutos, skimming com freqüência.Corte.
Escorra as batatas e deixe ferver em água doce e salgada por 20 minutos. Quando macio, escorra a água e retorne à mesma panela em fogo baixo para evaporar o excesso de água. Retire do fogo e amasse bem. Adicione um pouco de manteiga, pimenta branca e um pouco de leite morno .Tempere com endro, salsa e páprica.Cubra para se aquecer e reserve.
Para o molho: Derreta a manteiga restante na panela e junte a farinha.Cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos em fogo baixo.Adicione leite e sidra restantes, mexa bem, deixe ferver e cozinhe por 3 minutos, depois reduza o fogo.
Enquanto isso, em frigideira, adicione vieiras e 190 litros de peixe fumet.Prepre por 6 minutos até vieiras são feitas.Solte as vieiras de lado.Adicione a caça furtiva ao molho e mexa.Reduza o calor e cozinhe suavemente.
Em outra frigideira, adicione um pouco de manteiga clarificada.Adicione cogumelos e suco de limão e polvilhe com páprica.Cozinhe suavemente.Season com pimenta branca.Massa cogumelos em molho.Despeje na panela com as vieiras.
Pré-aqueça a grelha. Para servir, cubra as laterais de uma travessa ou panela com um pouco do purê de batatas e despeje a mistura de vieiras e cogumelos. Coloque as batatas restantes em um saco de confeiteiro e cubra as batatas ao redor da borda. queijo e grelhar até dourar, cerca de 4 minutos.