Coquilles st jacques au cidre

Para Fish Fumet: Coloque a água, ossos de peixe, aipo, alho-poró, cebola, louro, pimenta e tomilho em panela em fogo moderado.Frefe até ferver, em seguida, deixe ferver por 20 minutos, skimming com freqüência.Corte.

Escorra as batatas e deixe ferver em água doce e salgada por 20 minutos. Quando macio, escorra a água e retorne à mesma panela em fogo baixo para evaporar o excesso de água. Retire do fogo e amasse bem. Adicione um pouco de manteiga, pimenta branca e um pouco de leite morno .Tempere com endro, salsa e páprica.Cubra para se aquecer e reserve.

Para o molho: Derreta a manteiga restante na panela e junte a farinha.Cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos em fogo baixo.Adicione leite e sidra restantes, mexa bem, deixe ferver e cozinhe por 3 minutos, depois reduza o fogo.

Enquanto isso, em frigideira, adicione vieiras e 190 litros de peixe fumet.Prepre por 6 minutos até vieiras são feitas.Solte as vieiras de lado.Adicione a caça furtiva ao molho e mexa.Reduza o calor e cozinhe suavemente.

Em outra frigideira, adicione um pouco de manteiga clarificada.Adicione cogumelos e suco de limão e polvilhe com páprica.Cozinhe suavemente.Season com pimenta branca.Massa cogumelos em molho.Despeje na panela com as vieiras.

Pré-aqueça a grelha. Para servir, cubra as laterais de uma travessa ou panela com um pouco do purê de batatas e despeje a mistura de vieiras e cogumelos. Coloque as batatas restantes em um saco de confeiteiro e cubra as batatas ao redor da borda. queijo e grelhar até dourar, cerca de 4 minutos.