Bolo de cenoura diabético

Esta é uma ótima receita que eu inventei para a minha tia que acabou de descobrir que ela era diabética. Ela ficou muito triste quando descobriu, então eu fiz esse bolo para tentar animá-la. Funcionou. :)

Pré-aqueça o forno a 400 ° F (200 ° C, Marca de Gás 6).
Posicione o rack superior no centro do forno.
Unte levemente uma panela de 23 centímetros (22,5 cm) com spray de cozinha.
Polvilhe com farinha e remova o excesso.
Em uma tigela grande, misture as claras, o iogurte, o óleo, a maçã, o açúcar mascavo e a baunilha.
Em um pedaço de papel encerado, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio, o sal (se estiver usando), a canela e a noz-moscada.
Aos poucos, adicione a mistura de ovo e maçã, mexendo até incorporar.
Misture as cenouras.
Escorra e reserve o suco do abacaxi.
Mexa o abacaxi e passas drenados na massa do bolo.
Colher a massa na panela preparada, alisando a parte superior com as costas de uma colher.
Asse por 40 a 45 minutos, até que um testador inserido no centro saia limpo.
Deixe esfriar na panela em um rack por 10 minutos.
Deslize uma faca fina em torno das bordas e centro do bolo para soltá-lo da panela.
Inverta em um rack para esfriar.
Quando estiver pronto para servir, transfira o bolo para uma travessa.