Batatas fritas (cajun poutine)

Equipamento especial: um cortador de batatas fritas; uma fritadeira.

Para o assado:

Pré-aqueça o forno a 140 graus.Polvilhe a carne todo com sal, pimenta e pimenta de caiena.Aqueça o óleo em um grande forno holandês e marrom o assado por todos os lados, cerca de 4 minutos por lado.Retire o assado da panela e adicione o alho e as cebolas.Coloque o assado no topo, o lado da gordura para cima.Adicione o caldo de carne e 1 litro de água para a panela e cubra.Coloque no forno e assado até que a carne esteja macia e registra uma temperatura interna de 130 a 135 F, 3 a 4 horas.

Transfira o assado para uma tábua de corte e despeje o caldo em uma tigela para reservar o molho. Corte a carne do outro lado do grão e depois desfie com dois garfos.

Para o molho Poo-Yie:

Aqueça a manteiga em uma frigideira grande de ferro fundido preto ou forno holandês até que esteja completamente derretida e comece a borbulhar. Adicione a farinha e mexa constantemente até obter uma cor marrom escuro, agradável e grosso. Abaixe o fogo e adicione lentamente 1,75 litro de reserve o caldo de carne, bata, vinagre, molho Worcestershire, sal e cebola em pó e bata em fogo baixo.Adicione o assado desfiado ao molho e retire-o do fogo (se o molho engrossar, adicione um pouco mais de caldo para diluir.

Para as batatas Fritas Poo-Yie:

Enquanto isso, mergulhe as batatas fritas em água fria por 45 minutos. Beber um coador para remover o excesso de umidade.

Aqueça o óleo a 140 graus numa fritadeira profunda. Coloque as batatas fritas no cesto da fritadeira e frite, 4,5 minutos. Retire o cesto da fritadeira e deixe as batatas fritas arrefecer até à temperatura ambiente (agite o cesto para evitar que as batatas fritas grudem umas nas outras) ; traga o óleo para 170 graus. Recolha o cesto de batatas fritas de volta na fritadeira e cozinhe até dourar, cerca de 2 minutos. Corra bem, sacudindo a cesta.

Coloque as batatas fritas em uma tigela, despeje o molho sobre elas e cubra com mussarela e cebola. Reserve imediatamente. Conservar o molho restante para mais batatas fritas Poo-Yie.