Quanto tempo a carne deve descansar depois de cozinhá-la?

Substituto de gordura

Você gasta tempo escolhendo o melhor corte de carne, temperando-o e cozinhando-o. É uma pena não esperar apenas alguns minutos antes de servir, para ter certeza de que sua carne é tão boa quanto possível. Deixar descansar a carne ajuda a reter o máximo possível de suco. É esse suco que confere à carne muito de seu sabor e palatabilidade.

É inevitável que um pouco de suco escape quando a carne é cozida. Grande parte é de gordura sólida à temperatura ambiente, mas se torna um líquido quando a carne é aquecida. De acordo com o Serious Eats Food Lab, também são sucos nas fibras musculares que são espremidas para fora das fibras à medida que se contraem sob o calor intenso do cozimento. Juntos, esses sucos são responsáveis pela maior parte do sabor da carne vermelha. Embora um pouco desse suco seja empurrado para fora da carne durante o cozimento, a maioria ainda está presa dentro da carne. Ou seja, a menos que você o corte sem deixá-lo descansar.

Outra coisa também acontece enquanto você descansa sua carne que não tem nada a ver com sucos, mas que também pode afetar o sabor. O cozimento de transporte refere-se ao fato de que a carne continua a cozinhar mesmo depois de removida do fogo, porque há calor armazenado dentro da carne. O cozimento de transporte é uma maneira importante de deixar a carne terminar de cozinhar sem ficar cozida demais. Se você mantiver sua carne coberta após retirá-la do fogo, incentivará o cozimento da transição. Carne descoberta descobre que esfria rapidamente.

Se você estiver cozinhando cortes únicos de carne, deixando a carne descansar apenas cinco minutos descobertos, reduzirá significativamente a quantidade de suco perdida quando cortada. As fibras musculares da carne se expandem novamente e reabsorvem alguns dos líquidos saborosos. Após 10 minutos, quase nenhum suco será perdido ao cortar a carne.

Se você estiver cozinhando cortes de carne muito grossos, deixe sua carne descansar por cerca de 10 minutos para obter o mesmo benefício que obteria ao descansar um corte mais fino por cinco minutos. Por mais tempo e você corre o risco de a carne esfriar demais. No entanto, pedaços muito grandes de carne, como peito, carne assada ou perus inteiros, precisam descansar de 15 a 30 minutos para manter o sabor máximo, de acordo com o Virtual Weber Bulletin. O frango, no entanto, não se beneficia do descanso e pode ser fatiado imediatamente.