Posso substituir a manteiga ao assar biscoitos com óleo vegetal?

Fazendo substituições

Se você já é um cliente consciente da saúde, comer melhor geralmente é sobre pequenas mudanças incrementais, em vez de uma alteração radical em sua dieta. Por exemplo, substituir a manteiga em seus biscoitos por óleo vegetal pode se tornar parte de sua estratégia maior de cortar gorduras saturadas. Os óleos líquidos não substituem diretamente gorduras sólidas como a manteiga, mas você ainda pode fazer bons biscoitos com um pouco de prática e aproveitar as doces recompensas com moderação.

Antes de começar a substituir os ingredientes em sua assadeira, é uma boa ideia entender o que eles fazem. As gorduras têm três objetivos principais no cozimento. Primeiro, eles amolecem seus produtos cozidos, revestindo as partículas de farinha e impedindo a formação de longos fios de glúten em borracha. Segundo, algumas gorduras, como a manteiga, acrescentam um sabor rico e distinto. Terceiro, as gorduras sólidas desempenham um papel vital na determinação da leveza e textura dos produtos assados.

Em receitas como bolos e especialmente biscoitos que exigem que a manteiga e o açúcar sejam untados, o remo do misturador e os cantos afiados dos cristais de açúcar abrem buracos na gordura remar chicotes através da manteiga. Isso cria milhões de pequenos espaços aéreos na gordura, que são retidos na massa ou massa finalizada. Essas bolsas de ar se expandem no forno e retêm o dióxido de carbono do fermento em pó ou do bicarbonato de sódio, fazendo com que os biscoitos cresçam e se espalhem. Mesmo o melhor dos óleos líquidos não pode duplicar esse efeito.

Você pode fazer um bom biscoito com óleo vegetal, mas não é um processo simples. Primeiro, a manteiga tem apenas 80% de gordura. O óleo é pura gordura, portanto, use apenas 3/4 da quantidade solicitada. Caso contrário, seus cookies serão gordurosos. Seus cookies tenderão a se espalhar mais e ficarem mais lisos, e serão mais mastigáveis do que crocantes. É útil começar com receitas de biscoitos projetadas para óleo vegetal antes de começar a adaptar seus próprios favoritos. Isso lhe dá a oportunidade de sentir a massa à base de óleo e entender como os ingredientes funcionam juntos. As receitas à base de óleo normalmente fazem biscoitos com uma migalha macia, parecida com um bolo, embora possam ter uma crosta crocante se você aumentar a quantidade de açúcar.

Alguns cookies simplesmente não funcionam como deveriam sem uma gordura sólida; portanto, você precisará comprometer um pouco. Tente substituir apenas metade da manteiga por óleo, que ainda corta as gorduras saturadas, mas retém grande parte da textura original dos biscoitos. Como alternativa, use gorduras sólidas como gordura vegetal não hidrogenada ou óleo de coco em seus cookies. O óleo de coco é sólido à temperatura ambiente, como a manteiga, e pode ser cremoso com uma consistência agradavelmente leve. Derrete a uma temperatura mais baixa que a manteiga, por isso, se você vive em um clima quente, precisa esfriar o óleo de coco e a tigela antes de começar.