O que o leite faz no cozimento?

Diga adeus aos cálculos biliares

A maioria dos assados depende de alguns ingredientes, incluindo leite, ovos, açúcar, farinha e manteiga ou óleo, e cada um desses itens desempenha um papel vital. O leite tem vários papéis no cozimento, além de apenas umedecer uma massa ou massa. O leite adiciona estrutura à massa para que ela não entre em colapso no forno. O leite também pode dar aos assados sua crosta crocante.

Assar um bolo ou pão é semelhante à construção de uma casa. Alguns ingredientes, como farinha, claras de ovos e água, formam a base do bem cozido, dando-lhe estrutura e força. Outros ingredientes, incluindo açúcar, óleo e gemas de ovos, acrescentam a estética que torna um bom cozido verdadeiramente gratificante. Esses ingredientes acrescentam maciez, sabor e umidade ao produto assado. O leite - e, em particular, o leite integral - desempenha ambas as funções. A proteína no leite cria uma massa forte, capaz de aumentar e suportar os rigores do cozimento. O açúcar e a gordura do leite ajudam a amaciar e umedecer o produto assado, acrescentando sabor. O açúcar também é o ingrediente que cria uma crosta marrom dourada nos assados.

O leite desnatado não tem gordura, tornando-o a opção preferida para quem está em dieta, mas a maioria das receitas de panificação que exigem leite foram projetadas para leite integral. Um copo de leite integral tem 3,5 gramas de gordura - uma quantidade relativamente pequena - mas suficiente para aumentar a umidade e a ternura. Na maioria dos casos, você pode substituir o leite desnatado ou desnatado por leite integral, mas preste atenção extra em como você prepara a massa. Combine os ingredientes secos e os úmidos separadamente antes de misturá-los e use uma mão leve para não endurecer ainda mais o produto assado.

Só porque uma receita pede leite, não significa que você precise usá-lo. Você pode substituir o leite de cabra ou o leite de ovelha na maioria das receitas, além de alternativas sem leite, como leite de soja ou leite de amêndoa. O iogurte comum com baixo teor de gordura é um substituto saudável para o leite ou você pode usar leite evaporado ou suco de frutas. Use esses substitutos na mesma proporção que você usaria leite comum. Certifique-se de usar um substituto simples e sem sabor. Você pode notar uma diferença de sabor ou textura ao fazer substituições, mas na maioria dos casos, a diferença será pequena.

Como você também usa o leite. As receitas de bolo às vezes exigem ingredientes, como leite, à temperatura ambiente. Isso permite que a manteiga, o açúcar e os ovos se juntem de maneira mais suave, criando uma emulsão que retém as bolhas de ar e faz um bolo macio. Se você estiver fazendo biscoitos, vai querer que o leite e outros ingredientes fiquem gelados. Ingredientes gelados são o segredo para camadas escamosas aqui. Nos pães de levedura, uma receita pode exigir que o leite seja aquecido quase até a escaldadura. Essa alta temperatura incentiva o fermento a se dissolver e iniciar o processo de ascensão.