O que é o soro de leite coalhado? Nutrição, Benefícios e Como Fazer

Conclusão

1. O soro de leite coalhado é um produto lácteo fermentado.

2. A maioria do soro de leite coalhado moderno é cultivada, o que significa que bactérias benéficas foram adicionadas. É diferente do tradicional soro de leite coalhado, que raramente é encontrado nos países ocidentais hoje.

3. Este artigo se refere ao leitelho cultivado simplesmente como leitelho.

4. Este produto lácteo é usado com mais freqüência para assar. Por exemplo, é um ingrediente comum em biscoitos, muffins, pães rápidos e panquecas. Também pode ser usado em massa para fazer frituras ou como base cremosa em sopas, salada de batata ou molhos para salada.

5. Este artigo analisa a nutrição, os benefícios e as desvantagens do soro de leite coalhado e mostra como fazer substitutos para as variedades compradas em lojas.

O que é leitelho?

1. O nome leitelho é um pouco enganador, pois na verdade não contém manteiga.

2. O tradicional soro de leite coalhado é o líquido que resta depois que o leite inteiro é transformado em manteiga. Esse tipo de soro de leite coalhado raramente é encontrado nos países ocidentais atualmente, mas continua sendo comum em partes do Nepal, Paquistão e Índia.

3. Hoje, o soro de leite coalhado consiste principalmente de água, lactose com açúcar no leite e caseína com proteína do leite.

4. Foi pasteurizado e homogeneizado e foram adicionadas culturas de bactérias produtoras de ácido lático, que podem incluir Lactococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.

5. O ácido lático aumenta a acidez do soro de leite coalhado e evita o crescimento bacteriano indesejado, o que prolonga sua vida útil. Também confere ao leitelho seu sabor levemente azedo, resultante das bactérias que fermentam a lactose, o açúcar primário no leite (1).

6. O soro de leite coalhado é mais grosso que o leite. Quando as bactérias da bebida produzem ácido lático, o nível de pH é reduzido e a caseína, a principal proteína do leite, solidifica.

7. Quando o pH é reduzido, o soro de leite coalhado coalhada e engrossada. Isso ocorre porque um pH mais baixo torna o leitelho mais ácido. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 0 o mais ácido. O leite de vaca tem um pH de 6,7-6,9, comparado a 4,4-4,8 para o soro de leite coalhado.

Nutrição com soro de leite coalhado

1. O soro de leite coalhado fornece muita nutrição em uma pequena porção.

2. Um copo (240 ml) de soro de leite coalhado fornece os seguintes nutrientes (2):

Benefícios para a saúde do soro de leite coalhado

1. O soro de leite coalhado pode oferecer vários benefícios à saúde, incluindo ossos, níveis de pressão arterial e saúde bucal.

2. O ácido lático no leitelho pode facilitar a digestão do conteúdo de lactose. A lactose é o açúcar em produtos lácteos.

3. Muitas pessoas são intolerantes à lactose, o que significa que não possuem a enzima necessária para quebrar esse açúcar. Aproximadamente 65% das pessoas em todo o mundo desenvolvem algum grau de intolerância à lactose após a infância (3).

4. Algumas pessoas com intolerância à lactose podem beber produtos lácteos cultivados com poucos ou nenhum efeito colateral, pois a lactose é decomposta pelas bactérias (4).

5. O soro de leite coalhado é uma boa fonte de cálcio e fósforo, além de vitamina D, se fortificada. Variedades com gordura total também são ricas em vitamina K2 (5, 6).

6. Esses nutrientes são importantes para manter a força óssea e prevenir doenças ósseas degenerativas como a osteoporose, mas muitas pessoas não se cansam delas (7, 8, 9, 10).

7. Um estudo em pessoas de 13 a 99 anos observou que aqueles com fósforo tomam 2-3 vezes mais do que a dose diária recomendada de 700 mg por dia, aumentaram sua densidade mineral óssea em 2,1% e conteúdo mineral em 4,2% durante o período de 5 anos da pesquisa (8).

8. Maior consumo de alimentos ricos em fósforo também foi associado a maior consumo de cálcio. Comer mais cálcio e fósforo estava associado a um risco geral 45% menor de osteoporose entre adultos com níveis sanguíneos normais desses dois minerais (8).

9. Também há evidências emergentes de que a vitamina K2 é benéfica para a saúde óssea e para o tratamento da osteoporose, particularmente em combinação com a vitamina D. A vitamina K2 promove a formação óssea e evita a quebra óssea (11, 12).]

10. Periodontite é a inflamação das gengivas e estruturas de suporte dos dentes. É uma condição muito comum e causada por bactérias periodontais.

11. Os laticínios fermentados, como o soro de leite coalhado, podem ter efeitos anti-inflamatórios nas células da pele que revestem sua boca (13).

12. A ingestão de cálcio de laticínios fermentados tem sido associada a uma redução significativa da periodontite. Alimentos não-gordurosos não parecem ter esse efeito (14, 15, 16).

13. Isso pode ser particularmente útil para pessoas que sofrem de inflamação oral como resultado de radioterapia, quimioterapia, doença de Crohn e gengivas inflamadas (13, 17).

14. Em um pequeno estudo de 8 semanas em 34 adultos, consumindo 45 gramas ou aproximadamente 1/5 de xícara de leitelho reconstituído (pó de leitelho misturado com água) reduziu diariamente diariamente o colesterol total e os triglicerídeos em 3 % e 10%, respectivamente, em comparação com um placebo (18).

15. Além disso, os participantes que iniciaram o teste com níveis elevados de colesterol LDL (ruim) notaram uma redução de 3% nesse tipo de colesterol (18).

16. Os compostos esfingolipídicos no soro de leite coalhado podem ser responsáveis ​​por esse efeito, inibindo a absorção de colesterol no intestino. Os esfingolipídios fazem parte da membrana do glóbulo de gordura do leite (MFGM) no soro de leite coalhado (18).

17. Algumas evidências sugerem que o soro de leite coalhado pode ajudar a diminuir sua pressão arterial.

18. Em um estudo com 34 pessoas com pressão arterial normal, consumir leitelho diariamente reduziu a pressão arterial sistólica (o número mais alto) em 2,6 mm Hg, a pressão arterial média em 1,7 mm Hg e a angiotensina plasmática -I enzima de conversão em 10,9%, em comparação com um placebo (19).

19. Pressão arterial média é a pressão média nas artérias de uma pessoa durante um batimento cardíaco, enquanto a enzima de conversão da angiotensina-I no plasma ajuda a controlar a pressão sanguínea, regulando o volume de líquidos em seu corpo (19).

20. Embora esses resultados sejam encorajadores, são necessárias mais pesquisas.

Desvantagens do soro de leite coalhado

1. O soro de leite coalhado também pode ter várias desvantagens relacionadas ao seu teor de sal e possíveis reações alérgicas.

2. Certos produtos de soro de leite coalhado contêm alto teor de sal, tornando importante verificar o rótulo nutricional se você precisar limitar sua ingestão de sódio.

3. Consumir muito sal está associado a um risco aumentado de pressão alta, especialmente entre indivíduos sensíveis ao sal. A pressão alta é um fator de risco para doenças cardíacas (20).

4. Para pessoas sensíveis ao sal da dieta, dietas com alto teor de sódio podem danificar o coração, os rins, o cérebro e os vasos sanguíneos (21).

5. Os alimentos com baixo teor de sódio são definidos como tendo 140 mg de sódio ou menos por porção. Em comparação, 1 xícara (240 ml) de soro de leite coalhado pode embalar 300-500 mg desse nutriente.

6. O leitelho com baixo teor de gordura geralmente contém ainda mais sódio do que as versões com alto teor de gordura (2, 22).

7. O soro de leite coalhado contém lactose, à qual muitas pessoas são intolerantes.

8. Embora o leitelho pareça ser mais facilmente digerido por algumas pessoas com intolerância à lactose, muitas ainda podem ser sensíveis ao seu conteúdo de lactose.

9. Os sintomas de intolerância à lactose incluem dor de estômago, diarréia e gases.

10. O soro de leite coalhado também é naturalmente rico em histamina, um produto químico que desempenha um papel nos processos imunológico, digestivo e neurológico. Pessoas com intolerância à histamina devem evitar alimentos que contenham histamina, pois podem causar dores de cabeça, diarréia e irritação na pele (23).

11. Pessoas alérgicas ao leite, em vez de intolerantes, não devem consumir leite coalhado. A alergia ao leite pode causar vômitos, chiado no peito, urticária, dores de estômago e até anafilaxia em algumas pessoas (24).

12. Muitos países, como Estados Unidos, Brasil e China, adicionam hormônios e antibióticos aos produtos lácteos, que acabam em soro de leite coalhado. Esses compostos são preocupantes para a saúde pública devido ao seu uso excessivo no sistema alimentar (25, 26).

13. A União Européia (UE) proibiu o uso de antibióticos para fins de crescimento na pecuária em 2006, e o uso de antibióticos na agricultura animal é muito baixo na Nova Zelândia (27, 28).]

14. Um dos principais hormônios usados ​​na indústria de laticínios é o hormônio recombinante do crescimento bovino (rBGH). É fabricado pelo homem e usado para aumentar a produção de leite em vacas leiteiras.

15. O rBGH é amplamente utilizado nos Estados Unidos desde 1993, mas é proibido na UE e no Canadá (29).

16. Verificou-se que vacas leiteiras tratadas com rBGH apresentam níveis aumentados de fator de crescimento semelhante à insulina-1 (IGF-1), que, segundo pesquisas indicam que pode desempenhar um papel no crescimento de mama, próstata e câncer de cólon (30, 31).

17. Os antibióticos também são amplamente utilizados na indústria de laticínios. Eles podem ser usados ​​para tratar doenças em um animal ou rebanho individual ou como uma medida profilática para prevenir doenças entre animais.

18. Os antibióticos são um problema de saúde pública, pois seu uso excessivo pode levar ao aumento de bactérias resistentes a antibióticos. Isso coloca os consumidores em risco aumentado de contrair infecções que podem ser muito difíceis de tratar e até mortais (32, 33).

19. A certificação orgânica do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) proíbe o uso de hormônios para fins de crescimento na pecuária, bem como o uso de antibióticos (34).

20. Para reduzir sua exposição a hormônios, você também pode procurar por leitelho marcado como livre de rBGH ou rBST.

Como fazer substitutos do soro de leite coalhado

1. Se você não tem leitelho disponível ou prefere usar outra coisa, existem várias substituições.

2. Para fazer leitelho acidificado, você precisa de leite e um ácido. Os dois são misturados, o que faz com que o leite coalhe.

3. O soro de leite coalhado acidificado pode ser produzido com leite de vaca com qualquer teor de gordura. Também pode ser feito com alternativas de leite não-leite, como soja, amêndoa ou leite de caju. Ácidos como suco de limão, vinagre branco ou vinagre de maçã funcionam bem.

4. A proporção é de 1 xícara (240 ml) de leite para 1 colher de sopa (15 ml) de ácido. Misture delicadamente os dois ingredientes e deixe a mistura descansar por 5 a 10 minutos até começar a coalhar.

5. Como o soro de leite coalhado, o iogurte natural contém culturas vivas e ativas. Você pode usar iogurte natural como substituto do soro de leite coalhado na assadeira na proporção de 1: 1.

6. Se a receita exigir 1 xícara (240 ml) de soro de leite coalhado, você poderá substituir 1 xícara (240 ml) de iogurte.

7. Creme de tártaro é um subproduto da produção de vinho. É um ácido que é comumente usado no cozimento como um agente de fermentação. Isso ocorre porque o creme de tártaro em combinação com o bicarbonato de sódio produz gás dióxido de carbono.

8. Misture 1 xícara (240 ml) de leite com 1 3/4 colheres de chá (6 gramas) de creme de tártaro e deixe descansar por alguns minutos.

9. Para evitar que a mistura fique irregular, misture primeiro o creme de tártaro com algumas colheres de sopa de leite, antes de adicioná-lo ao restante do leite.

A linha de fundo

1. O soro de leite coalhado é um produto lácteo rico em vitaminas e minerais que pode oferecer vários benefícios para os ossos, coração e saúde bucal.

2. Ainda assim, pode ser rico em sal, hormônios e antibióticos e pode causar problemas para pessoas com alergia ao leite, bem como intolerância à lactose ou histamina.

3. Se você tolera laticínios, o soro de leite coalhado é uma adição excelente e versátil a uma dieta saudável.