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O que é lacto-fermentação e possui benefícios para a saúde?

Como usá-lo

  1. A fermentação é um dos métodos mais antigos de processamento de alimentos.

  2. A fermentação lacto é um tipo específico de fermentação que utiliza bactérias produtoras de ácido láctico para preservar os alimentos.

  3. Embora a fermentação fosse tradicionalmente usada para aumentar o prazo de validade, pesquisas recentes destacaram vários benefícios à saúde de comer alimentos fermentados com lacto.

  4. Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre fermentação lacto-fermentativa.

Lacto-fermentação?

  1. A fermentação de alimentos é o processo pelo qual bactérias, leveduras, fungos ou fungos decompõem carboidratos - como amido e açúcar - em ácidos, gás ou álcool. O processo resulta em um produto alimentar fermentado com sabor, aroma ou textura desejável (1).

  2. Existem diferentes tipos de fermentação: o vinho é produzido por fermentação alcoólica usando levedura, o vinagre é fermentado com bactérias produtoras de ácido acético e a soja é fermentada por mofo em tempeh (2).]

  3. O termo "| acto" refere-se ao ácido lático, que é um tipo de ácido produzido após a quebra do açúcar em um ambiente livre de oxigênio. Foi identificado pela primeira vez no leite, que contém o açúcar lactose, daí o nome ácido lático.

  4. A fermentação lactotacídica utiliza bactérias produtoras de ácido lático (principalmente do gênero Lactobacillus), bem como algumas leveduras. Essas bactérias decompõem os açúcares nos alimentos para formar ácido lático e, às vezes, álcool ou dióxido de carbono (1, 3, 4).

  5. Exemplos de alimentos fermentados com lacto incluem leites fermentados, iogurtes, carnes, pão de fermento, azeitonas, chucrute, kimchi e pepino, entre outros vegetais em conserva (1, 5).

  6. Além disso, um grande número de alimentos menos fermentados por lacto tradicional e menos conhecidos é produzido em todo o mundo. Estes incluem shalgam turco, que é um suco de cenoura e nabo vermelho, e injera etíope, um pão achatado (3, 5, 6).

Como isso funciona?

  1. Populações de bactérias do ácido láctico são encontradas em toda a natureza, inclusive em animais e seres humanos. Os encontrados no leite e nas frutas, grãos, legumes e carne podem ser usados ​​para fermentação.

  2. Como alternativa, culturas especiais podem ser criadas e adicionadas aos alimentos para iniciar o processo de fermentação. Isso é útil para alimentos que não possuem populações naturais, permitindo um sabor ou aroma específico ou para garantir a qualidade e segurança dos alimentos (3, 7).

  3. O método mais simples de fermentação lacto-submersa é submergir um alimento que contenha naturalmente bactérias do ácido lático, como repolho ou pepino, em salmoura de água e sal.

  4. Leite fermentado, iogurte e fermento também podem fermentar por conta própria, mas geralmente é usada uma cultura inicial para garantir a segurança e a consistência do sabor.

  5. Um recipiente selado, como uma jarra de vidro, uma vasilha de cerâmica ou um recipiente plástico de qualidade alimentar, é normalmente usado para limitar a exposição ao oxigênio. Alguns alimentos como o chucrute são armazenados em barris grandes e pesados ​​para manter o vegetal submerso na salmoura salgada.

  6. À medida que as bactérias quebram o açúcar, o ácido lático e o dióxido de carbono são formados, removendo o oxigênio e tornando os alimentos mais ácidos. Isso incentiva o crescimento de ainda mais bactérias lácticas e impede o crescimento de outros microorganismos (3).

  7. O tempo necessário para fermentar varia de dias a meses. Posteriormente, os alimentos fermentados são geralmente armazenados em local fresco para retardar qualquer fermentação e evitar deterioração.

Por que é usado?

  1. A fermentação tem sido usada para preservar alimentos por milhares de anos, pois é muito simples, barata e eficaz (8).

  2. Com o crescimento excessivo de um alimento com um tipo específico de bactérias boas, os organismos prejudiciais não conseguem se reproduzir e crescer, evitando a deterioração dos alimentos (2, 9).

  3. O ambiente ácido e com baixo oxigênio e a adição de sal ajudam a criar um habitat que é amigável a boas bactérias e hostil a organismos potencialmente prejudiciais como fungos e bolores (3).

  4. Os alimentos fermentados podem ser armazenados por diferentes comprimentos, dependendo da comida, temperatura, recipiente e qualquer outro processamento. O leite mantém por alguns dias a semanas, iogurte refrigerado por até um mês e legumes fermentados por 4-6 meses ou mais.

  5. Alguns alimentos fermentados são pasteurizados após a fermentação, o que mata todas as bactérias vivas e permite um tempo de armazenamento mais longo. No entanto, esses alimentos não fornecem os benefícios de saúde das culturas de bactérias vivas.

  6. Além da preservação, a fermentação facilita a digestão dos alimentos, reduz ou elimina a necessidade de cozinhar, prolonga a vida útil, reduz o desperdício de alimentos e adiciona sabores, texturas e aromas distintos (2, 3, 5).

Do que enlatados?

  1. Os produtos fermentados e enlatados podem parecer semelhantes, mas são bem diferentes.

  2. A conserva usa calor para esterilizar alimentos e eliminar ou reduzir o crescimento de organismos prejudiciais. Como os alimentos são selados em uma lata ou jarra, nenhum organismo ou ar prejudicial pode entrar e os alimentos podem ser armazenados por um período muito longo (10).

  3. Por outro lado, a lacto-fermentação utiliza bactérias vivas para impedir o crescimento de organismos prejudiciais. Os produtos fermentados ainda podem sofrer algum processamento térmico, como no caso de leites fermentados pasteurizados, mas não são aquecidos na mesma extensão (11).

  4. Os alimentos enlatados tendem a ter uma vida útil mais longa que os alimentos fermentados, mas também são mais difíceis de fazer, principalmente em casa. O enlatamento requer equipamento de esterilização especializado, enquanto a fermentação básica requer apenas um recipiente, água e às vezes sal.

  5. Os sabores, texturas e aromas de alimentos fermentados e enlatados também são muito diferentes. A comida enlatada é cozida, macia e pode conter adição de açúcar ou sal. Os alimentos fermentados com lacto tipicamente não são cozidos, têm um aroma distinto e têm sabor ácido e às vezes salgado.

  6. Finalmente, enquanto a conserva retém a maioria dos nutrientes, algumas vitaminas B e C são perdidas. Ao contrário, a fermentação retém e até aumenta a quantidade de muitos nutrientes e compostos saudáveis ​​(6, 12).

Alimentos fermentados com lacto

  1. Evidências crescentes sugerem que os alimentos fermentados têm benefícios à saúde além daqueles oferecidos pelos ingredientes originais. Isso é atribuído principalmente aos compostos produzidos pelas bactérias do ácido lático (1, 6, 13).

  2. Por exemplo, durante a fermentação do leite, as bactérias produzem um composto para baixar a pressão arterial conhecido como inibidor da enzima de conversão da angiotensina (inibidor da ECA). Assim, o leite fermentado pode ajudar a tratar a pressão alta (6, 14).

  3. Outro exemplo é o kimchi, o tradicional repolho fermentado coreano. Ele contém uma variedade de aminoácidos e outros compostos bioativos que reduzem a doença cardíaca e ajudam a combater a inflamação, alguns tipos de câncer, infecções e obesidade (15, 16, 17, 18, 19).

  4. Além disso, alimentos fermentados como laticínios, chucrute e azeitonas são fontes ricas de bactérias vivas. Essas bactérias podem contribuir para a saúde de maneira semelhante à dos probióticos, dando suporte às funções intestinais e imunológicas (20, 21, 22, 23).

  5. Outros benefícios potenciais dos alimentos fermentados com lacto incluem:

Conclusão

  1. A fermentação láctea usa bactérias do ácido láctico para preservar os alimentos de forma simples e eficaz.

  2. Os alimentos fermentados com lacto podem melhorar a saúde do coração e do cérebro e oferecer benefícios anti-inflamatórios, anti-inflamatórios, anti-inflamatórios, anti-inflamatórios, antidiabéticos e anti-obesidade.

  3. Muitos alimentos fermentados são ótimos e podem ser facilmente incorporados à sua dieta. Isso inclui bebidas refrescantes, como leitelho, lanches, como iogurte ou azeitonas, e acompanhamentos como chucrute e kimchi.