O pão de massa não contém glúten?

O jantar não precisa ser complicado

Para muitas pessoas que precisam mudar para uma dieta sem glúten, dizer adeus ao pão é como se separar de um velho amigo.
Vários pães sem glúten estão disponíveis, mas devido às diferenças de sabor e textura, a maioria não preenche o vazio (1).
Os pães de massa foram apontados como uma opção segura para quem evita o glúten. Muitos afirmam que o glúten do pão de centeio ou pão de centeio é quebrado e mais fácil de digerir do que o pão produzido convencionalmente.
Este artigo examina se a massa fermentada é uma boa opção se você estiver em uma dieta sem glúten.

Glúten no pão de fermento

Glúten é o nome de um grupo de proteínas encontradas no trigo, centeio e cevada. Causa danos ao revestimento intestinal naqueles com doença celíaca, por isso é essencial evitar todas as fontes de glúten se você tiver essa condição (1).
Aqueles com sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo também devem evitar alimentos que contenham glúten e trigo.
O principal ingrediente do pão de fermento é geralmente farinha de trigo - que contém glúten.
Embora uma análise laboratorial do glúten no pão de trigo tenha mostrado que ele possui menos glúten que outros tipos de pão de trigo, a quantidade pode variar (2).
Isso significa que ainda pode haver níveis inseguros de glúten no pão comum de fermento de trigo.
No entanto, estão disponíveis variedades de fermento sem glúten, feitas de farinhas sem glúten, como arroz, sorgo ou teff (3).
A Food and Drug Administration (FDA) exige que todos os produtos rotulados sem glúten tenham um conteúdo de glúten abaixo de 20 partes por milhão (ppm) (4).

Efeito da fermentação no glúten

A farinha e o pão comum são levedados de forma diferente.
Enquanto o pão comum é fermentado com fermento embalado, o pão fermentado é fermentado com bactérias Lactobacillus e leveduras selvagens.
Essa mistura de bactérias e leveduras selvagens é chamada de iniciador de fermento. É feito misturando farinha e água e deixando descansar até que os micróbios entrem e fermentem.
Durante a fermentação, esses organismos digerem os amidos da massa e produzem ácido lático e dióxido de carbono (1, 5).
A fermentação fornece ao fermento um sabor amargo distinto e uma textura leve e arejada.
À medida que as bactérias e o fermento fermentam os amidos, eles degradam parte do glúten (5).
A idéia de que o pão de fermento é seguro para aqueles com doença celíaca decorre dos resultados de alguns estudos pequenos e controlados que descobriram que comer pão de fermento não causava sintomas ou alterações intestinais naqueles com esse problema. condição (6, 7).
Em um estudo, 13 pessoas com doença celíaca em dieta sem glúten ingeriram pão de trigo comum, massa fermentada fermentada para degradar parte do glúten ou massa fermentada contendo apenas 8 ppm de glúten residual (7).
Após 60 dias, o grupo que ingeriu a massa fermentada que continha 8 ppm de glúten não relatou sintomas negativos e não mostrou efeitos negativos no trabalho sanguíneo ou nas biópsias intestinais, enquanto os outros dois grupos reagiram à glúten (7).
É importante observar que o pão com baixo teor de glúten foi produzido sob condições controladas em laboratório - e não em uma casa ou cozinha de produção de alimentos.
A Internet está cheia de relatos de pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca que afirmam que não experimentam sintomas digestivos após comerem pão de fermento.
Isso pode ocorrer porque algumas das proteínas, amidos e compostos inflamatórios dos produtos à base de trigo são mais fáceis de digerir quando fermentados.
No entanto, no momento, essas alegações não são apoiadas pela ciência.
Além disso, outros compostos no pão podem causar problemas para algumas pessoas.
Por exemplo, inibidores da alfa-amilase / tripsina (ATIs) foram identificados em produtos que contêm glúten e parecem aumentar a inflamação intestinal (8).
Além disso, carboidratos conhecidos como fermentáveis, oligo, di-, monossacarídeos e polióis (FODMAPs) ocorrem em produtos que contêm grãos e glúten. Eles estão associados a sintomas da síndrome do intestino irritável (SII).
Em um estudo realizado em 26 pessoas que seguiram uma dieta sem glúten para IBS, o pão de fermento fermentado por mais de 12 horas e mostrou níveis mais baixos de ATIs e FODMAPs não foi melhor tolerado que o pão comum (9).
Assim, a digestibilidade do pão de fermento pode depender do indivíduo e de vários fatores.

Onde encontrar pão de fermento sem glúten

Existem várias marcas de pão de fermento pronto sem glúten no mercado.
O processo de fermentação melhora o sabor, a textura e o prazo de validade do pão sem glúten; portanto, você pode achar que prefere fermento sem glúten em vez de pão sem glúten comum (1, 3, 5).
As seguintes marcas de fermento são certificadas sem glúten ou usam apenas ingredientes sem glúten certificados:
Outras marcas também podem ser adequadas. Apenas leia atentamente o rótulo antes de comprar um. Você também pode procurar no seu bairro uma padaria especializada em produtos sem glúten.
Se você quiser aquele sabor e textura frescos do forno, considere assar seu próprio pão de fermento sem glúten.
A maneira mais fácil de fazer isso é comprar uma entrada sem glúten, como a da Cultures For Health.
Primeiro, ative o iniciador, que leva cerca de sete dias. Aqui estão os passos a seguir:
Para fazer pão de fermento sem glúten, combine a quantidade de fermento que sua receita pede com farinha, água e sal sem glúten, deixe fermentar e depois suba por até 24 horas. Em seguida, asse como indicado.

A linha de fundo

O pão de fermento de trigo pode conter menos glúten que o pão de fermento comum, mas não é sem glúten.
Se você está em uma dieta sem glúten para a doença celíaca, o pão integral não é seguro.
Em vez disso, compre pão de fermento feito com grãos sem glúten ou invista alguns dias e ative seu próprio iniciador de fermento sem glúten.
Dessa forma, você nunca mais precisará perder um bom pedaço de pão.