O cozimento de alimentos afeta o conteúdo de proteínas?

Etapa 4

O custo dos alimentos está aumentando tão rapidamente que uma dieta saudável se torna um investimento financeiro e nutricional. Para aproveitar ao máximo seus alimentos, prepare-os para manter o maior valor nutricional. As proteínas são cozidas com mais freqüência antes do consumo; portanto, preste atenção nos nutrientes que sobrevivem ao microondas ou à panela de sopa quando você estiver preparando o jantar.

O cozimento não afeta o conteúdo de proteínas da carne moída. A University of Wisconsin Extension diz que os hambúrgueres de carne que fritavam ou deixavam a proteína intacta, mas proporcionavam um benefício saudável para carnes com alto teor de gordura. Cozinhar reduziu a quantidade de gordura na carne quase pela metade, um benefício significativo para quem tenta perder peso ou observar a ingestão de colesterol. A carne magra perdeu uma quantidade muito pequena de gordura durante o cozimento, mas as carnes com alto teor de gordura e magras mantiveram todas as suas proteínas e ferro.

Alguns nutrientes dos feijões e legumes entram na água do cozimento quando são fervidos - menos ainda quando são cozidos no vapor. Para manter todos os nutrientes de fontes vegetais, use a menor quantidade de água possível para cozinhar e guarde essa água em sopas ou molhos. A água de imersão que prepara o feijão para cozinhar, que contém quantidades moderadas de nutrientes lixiviados, deve ser descartada.

O frutos do mar é uma excelente fonte de proteína que é frequentemente cozida antes de ser consumida. Durante o cozimento, a proteína no colágeno conjuntivo "derrete", de modo que o peixe lasca quando termina. A proteína no músculo coagula e se torna opaca. Quando o peixe é cozido por um curto período de tempo em alta temperatura, ele permanece úmido e macio, e o teor de proteínas é preservado. Ao cozinhar demais o peixe e secá-lo, parte do colágeno gelatinoso é perdida, diminuindo a quantidade de proteína restante no prato. Os moluscos também são cozidos rapidamente - quando cozidos, leva alguns instantes para serem feitos. A única ressalva sobre nutrição de frutos do mar é um aviso sobre mercúrio. O Departamento de Saúde e Serviços Humanos da Carolina do Norte diz que o mercúrio se liga à proteína do peixe e não é perturbado pelo cozimento. Escolha peixe com baixo teor de mercúrio para obter sua proteína sem produtos químicos nocivos.

Os ovos são uma fonte de proteína quase perfeita, e cozinhá-los pouco faz para alterar isso. A proteína no ovo muda de forma quando aquecida, mas não se dissipa. Os brancos contêm 10% de proteína - o restante é água - e a proteína nas claras de ovos se separa e se reforma quando exposta ao calor. Portanto, uma clara de ovo cozida não é mais clara; é coagulado e opaco. O excesso de cozimento forçará a água das ligações proteicas e fornecerá ovos secos e emborrachados, mas não menos proteínas. Até bater claras de ovos para fazer merengue apenas retém o ar nas ligações proteicas. Quando você deixa o merengue parado por um tempo, ele começa a voltar ao líquido quando o ar escapa.