O bicarbonato de sódio pode tornar a carne macia e suculenta?

Grelhar

1. Os cozinheiros de hoje redescobriram a técnica antiquada de imersão de carne em água salgada ou salmoura, porque acrescenta umidade e amacia cortes mais duros. Quando o sal da salmoura é substituído por bicarbonato de sódio, algo notavelmente diferente, mas igualmente saboroso, acontece. Salmoura feita com sal ou bicarbonato de sódio pode amaciar a carne, mas os dois ingredientes funcionam de maneira diferente e o bicarbonato de sódio atua mais rapidamente.

Sal desnatura proteínas

1. A salmoura trabalha para manter a carne úmida porque o sal incentiva as fibras musculares a absorver mais água. O sal faz isso por um processo conhecido como "desnaturação", o que significa que faz com que a proteína enrolada na carne se desenrole e forme cordas que se ligam à água. A carne amaciada com salmoura normalmente pesa de 6 a 8% a mais antes de cozinhar a partir da água adicionada. Essa técnica ajuda a garantir que a carne não seque quando estiver cozida.

O bicarbonato de sódio muda a química

1. Uma solução de bicarbonato de sódio e água para amaciar a carne funciona um pouco diferente. O bicarbonato de sódio é um antiácido. Em outras palavras, ele trabalha para neutralizar o ácido. Em vez de "desnaturar" a carne como o sal, o bicarbonato de sódio aumenta o pH na superfície da carne, tornando a parte externa da carne mais alcalina. Essa reação química dificulta o aperto das proteínas da carne. Quando as proteínas não se ligam, a carne permanece macia quando cozida, em vez de contrair e ficar resistente.

Bicarbonato de sódio leva menos tempo

1. Outra vantagem de uma solução amaciadora feita com bicarbonato de sódio é sua eficiência em comparação com a salmoura de água salgada. Normalmente, a carne só precisa ficar em uma solução de bicarbonato de sódio por 15 a 20 minutos, enquanto a salmoura geralmente leva no mínimo 30 minutos para fazer seu trabalho. Testes realizados por chefs profissionais também mostraram que, se a carne fica no bicarbonato de sódio por mais tempo que o recomendado - digamos, 30 a 45 minutos em vez de 15 - não há mal algum. Em comparação, o excesso de salga com água salgada pode danificar a carne, tornando-a cinza e mole.

Menos é mais com bicarbonato de sódio

1. Oferecer carne com uma solução de bicarbonato de sódio requer uma quantidade menor de ingredientes que a água salgada. Por exemplo, 12 onças de carne moída precisam de apenas 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio em um litro de água para uma solução suficiente para cobrir a carne, porque a carne moída tem mais área de superfície a ser afetada. Fatias de carne como frango ou porco pesando 12 onças levam uma colher de chá de bicarbonato de sódio em sua solução. Por outro lado, a salmoura de água salgada começa com meia xícara de sal a um litro de água para pedaços de frango que devem ficar de molho por duas horas para colher todos os benefícios da salmoura.