Nutrientes nos vegetais após o branqueamento
Cores
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O branqueamento é a breve fervura ou cozimento a vapor de alimentos integrais, como frutas e legumes, para matar as enzimas que, de outra forma, causariam alterações indesejadas nos alimentos durante a preservação e o armazenamento. Essas mudanças incluem perda de cor, sabor, textura e densidade de nutrientes. Os legumes sempre devem ser descascados antes de congelá-los ou secá-los. Embora o branqueamento reduz drasticamente a taxa de perda de nutrientes do armazenamento e preservação de alimentos, ele causa alguma perda de nutrientes, particularmente uma redução de nutrientes solúveis em água.
Macronutrientes
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O branqueamento pode diminuir a quantidade de carboidratos, gorduras e proteínas solúveis em água em certos vegetais. Investigações anteriores nos anos 1970 e 1980 descobriram que esses nutrientes diminuíram em vários vegetais, como um estudo de 1976 que descobriu que o branqueamento diminuiu o albúmen - um tipo de proteína - e aminoácidos - os blocos de construção da proteína - nas ervilhas verdes. Mais recentemente, um estudo de 2003 no "Journal of the Science of Food and Agriculture" sobre o efeito do branqueamento e congelamento na nutrição de mais de 20 vegetais constatou que o branqueamento não teve nenhum efeito sobre o teor de fibra alimentar dos vegetais, ou em alguns casos, quantidades disponíveis ligeiramente aumentadas.
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23 minCafé da manhãovos, tempero adobo, Pimenta, Pimenta jalapeno, nata, tortilhas de milho, queijo, molho ranchera pode molho enchilada, banha,ovos mexicana -
70 minPãesmanteiga, açúcar, claras de ovo, baunilha, suco de laranja, farinha, pó, refrigerante, sal, Soro de leite coalhado, nozes, dadels, claras de ovo, suco de laranja, açúcar,bolo de brunch de laranja -
130 minPães De Fermentofermento, agua, farinha, farinha, açúcar, sal, óleo,pão plano (out) -
25 minVegetalMacarrão, manteiga, cenouras, salsinha, sábio, estragão, pó de alho, sal, Pimenta,macarrão e cenouras com ervas picadas
Vitaminas
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Todas as vitaminas são lipossolúveis ou hidrossolúveis. As vitaminas A, D, E e K são todas solúveis em gordura, enquanto as vitaminas C e o complexo B são solúveis em água. O branqueamento ajuda a proteger a quebra de nutrientes solúveis em gordura, mas no processo, alguns nutrientes solúveis em água são perdidos. O ácido ascórbico e a tiamina são particularmente sensíveis a tratamentos térmicos, como o branqueamento, e quebram-se facilmente sob exposição ao calor. O estudo de 2003 mencionado anteriormente considerou o ácido fólico particularmente sensível ao branqueamento e os carotenóides particularmente resistentes.
Minerais
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De acordo com uma revisão de pesquisa de 2007 publicada no "Journal of the Science of Food and Agriculture", o teor de fibras minerais e dietéticas dos vegetais tende a ser mais resistente à perda de processamento do que as vitaminas. Os pesquisadores da Universidade da Califórnia-Davis disseram que aproximadamente 78 a 91% dos minerais são retidos após o branqueamento. Eles explicam ainda que, quando empalidecem em água dura, a captação de cálcio, potássio e sódio da água excede em muito a potencial perda mineral do processamento.
Antioxidantes e fitoesteróis
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Em um relatório relacionado da mesma equipe da UC-Davis, o branqueamento pareceu impedir a degradação da oxidação fenólica dos antioxidantes durante o armazenamento e aumentar a quantidade desses antioxidantes disponíveis para o corpo humano. Os pesquisadores, no entanto, citaram o estudo de 2003 do "Journal of the Science of Food and Agriculture" como descobrindo uma perda de 20 a 30% de antioxidantes fenólicos após branqueamento e congelamento, explicando essa discrepância dizendo que fenóis solúveis em água podem ser lixiviados em água durante o branqueamento e todos os antioxidantes fenólicos podem oxidar um pouco da exposição ao ar. Este mesmo estudo também descobriu que o branqueamento não produziu degradação dos esteróis vegetais.
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0 minTortafarinha, pó, sal, açúcar, manteiga vegetal, ovo, vinagre, água gelada,nunca falte crosta de torta -
155 minCozinha do mundoóleo, dentes de alho, tomates, tomates, vinho, açúcar, orégano, manjericão, sal, Pimenta, óleo, cenoura, aipo, páprica, cebola, cogumelo, ovos, farinha, óleo, frango, massa, salsinha, queijo,galinha caçador estilo cacciatore -
1470 minFeriados e Eventosqueijo, cebola, pimentos de banana, pimentas jalapeno usam luvas, maionese, repolho,queijo festivo mergulho 'slaw' -
25 minPunch Beverageromãs, maçã, canela, gengibre, agua, suco de laranja,perfurador de romã temperada
Tipos e procedimentos de branqueamento
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Os vegetais podem ser branqueados em água fervente ou vapor, mas menos nutrientes são perdidos no branqueamento a vapor. Se estiver branqueando na água, aqueça 1 litro de água até ferver e adicione apenas 1 libra de legumes por vez para fazer circular a água em torno de cada peça. Coloque uma tampa na panela e comece a cronometrar o processo de branqueamento quando a água voltar a ferver. Os tempos de branqueamento variam para cada tipo de vegetal. O branqueamento a vapor leva mais tempo para levar os alimentos a temperaturas adequadas. O interior dos vegetais deve atingir uma temperatura de 180 a 190 graus F para matar as enzimas alvo.
Considerações
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Refrigere os vegetais em água gelada imediatamente após o branqueamento para interromper os processos produzidos pelo calor. Para minimizar ainda mais a redução no conteúdo de nutrientes, independentemente do método de branqueamento empregado, apenas branqueie os legumes pelo período recomendado em sua receita ou instruções de branqueamento. Embora o branqueamento insuficiente não atenda ao objetivo a que se destina, o excesso de branqueamento é desnecessário e só conseguirá destruir mais nutrientes.