Goma de Gellan: este aditivo alimentar amigável ao vegano é um agente espessante mais seguro?

História

1. Desde sua descoberta, há mais de três décadas, a goma gelana se tornou um aditivo comum nos mercados de alimentos, bebidas, cuidados pessoais, produtos de limpeza industriais e produção de papel, especialmente nos últimos 15 anos. De acordo com a KP Celco, hoje a principal produtora global de goma de gel, algumas de suas principais funções e usos incluem: (1)

2. Então, o que é exatamente goma de gel? É um aditivo alimentar produzido por fermentação bacteriana usando uma fonte de açúcar, que fornece uma fonte de energia para as bactérias consumirem. A goma gelana é considerada valiosa e única na fabricação devido à sua capacidade de criar soluções fluidas em gel com estruturas fracas, uma característica importante para estruturar e adicionar "cremosidade". Ele também possui uma temperatura preferível e tende a manter sua estabilidade / estrutura mesmo quando as temperaturas mudam ou aumentam. Em outras palavras, possui um alto "grau de estabilidade térmica" (alguns estudos mostram que é capaz de suportar temperaturas até 120 graus C / 248 graus F).

3. Os usos da goma de gelana são semelhantes aos da goma de alfarroba, goma de guar e goma xantana - todos produtos similares usados ​​para ajudar a ligar, estabilizar e texturizar produtos (especialmente alimentos). Embora seja melhor usar estabilizadores e emulsificantes em pequenas quantidades (como pequenas porções adicionadas a muitos suplementos e produtos naturais), a adição de uma pequena porção de chiclete a receitas como iogurte ou sobremesas pode ajudar a produzir um produto final suave.

4 usos de goma gelana

1. 1. Pode ser usado para texturizar e estabilizar na preparação de alimentos

2. O uso mais comum da goma gelana é usá-lo sozinho ou combiná-lo com outros produtos / estabilizadores ao cozinhar, preparar a sobremesa ou assar para evitar a separação dos ingredientes. É muito útil para adicionar consistência de gel a purês ou pastas, principalmente porque não altera a cor ou o sabor dos alimentos. Ele também não se transforma em líquido, mesmo quando aquecido, mas mantém sua estrutura.

3. A goma gelana é capaz de produzir uma grande variedade de texturas fluidas interessantes, incluindo líquidos mais espessos (como leites à base de nozes), marinadas ou coberturas para peixes protéicos ou purés de vegetais, graças à sua capacidade de aumentar a viscosidade.

4. 2. Adequado para receitas veganas / vegetarianas

5. Como é produzida a partir da fermentação de bactérias e não de qualquer tipo de fonte animal, a goma gelana é um aditivo comum em alimentos veganos. As receitas veganas - incluindo produtos cultivados ou aqueles que normalmente contêm laticínios, como leite de amêndoa ou kefir / iogurte de coco, por exemplo - geralmente precisam de algum tipo de estabilizador e agente espessante adicionados para impedir a separação dos produtos. É aqui que estabilizadores como goma de gelana orgânica, goma de alfarroba ou goma de guar podem ser úteis. Freqüentemente, a goma gelana encontrada nos alimentos é aprovada por vegetarianos, kosher e halal, embora isso dependa do produto específico em que é usado.

6. 3. Ajuda a impedir que as sobremesas derretam e é muito estável ao calor

7. Um uso interessante da goma gelana na preparação de alimentos é na gastronomia, especialmente para criar sobremesas especiais. Às vezes, os chefs adicionam chiclete às receitas de sorvete e sorvete para ajudar a agitar, além de ajudar a evitar o derretimento de sobremesas frias quando uma chama ou álcool é usado para fornecer tonalidade ou crosta (como fazer creme brulée, sorvete em chamas ou bananas) . (2)

8. 4. Pode ajudar a melhorar a digestão, constipação ou diarréia

9. Um pequeno estudo, realizado por pesquisadores do Departamento de Química da Universidade de Edimburgo, que testou os efeitos da ingestão de goma de gel a um nível alto por 23 dias, mostrou que ele agia como fecal agente de volume que teve efeitos no tempo de trânsito da dieta. "Níveis altos" de goma gelana nas dietas dos voluntários consistiam em 175-200 miligramas de goma gelana por quilograma de peso corporal.

10. Como agente de volume, verificou-se que o consumo de goma gelana causava aumento do tempo de trânsito em cerca de metade dos voluntários, mas diminuição do tempo de transmissão na outra metade. As concentrações de ácido biliar fecal também aumentaram, mas a goma de gel não teve efeitos significativos em fatores como glicose no sangue, concentrações de insulina ou níveis de HDL colesterol e triglicerídeos. No geral, o estudo constatou que o consumo de goma de gel, mesmo em grandes quantidades acima do que seria típico na dieta de alguém, não causou efeitos adversos na dieta ou fisiológicos, mas pode ter efeitos positivos em sintomas como constipação ou diarréia devido à forma como aumenta as fezes. (3)

11. As conclusões de outro estudo em animais publicado no Journal of Nutritional Science and Vitamintology também sugerem o mesmo. A goma gelana normalmente reduz o tempo de trânsito gastrointestinal, sugerindo uma melhor evacuação / eliminação naqueles que têm tendência a problemas digestivos, como constipação. (4)

Fatos nutricionais de Gellan Gum

1. Tecnicamente, a goma de gelana é um tipo de exopolissacarídeo produzido por certos tipos de fermentação bacteriana, especificamente usando a cultura chamada Sphingomonas elodea. Os lírios produzem naturalmente pequenas quantidades de goma de gel, porque abrigam essa cepa bacteriana específica. A goma gelana usada em diferentes práticas industriais e de fabricação de alimentos é criada em laboratório através da fermentação comercial em uma escala muito maior.

2. Como polissacarídeo, a goma de gelana é uma longa cadeia de moléculas à base de carboidratos. Quimicamente, isso o torna semelhante a outros produtos alimentares usados ​​para unir ingredientes, incluindo farinha ou amido. Você encontrará goma de gelana em uma variedade de produtos alimentares comuns, incluindo alternativas de leite sem leite, leites de chocolate, iogurtes, sobremesas, produtos veganos, coberturas batidas, pastas ou purês e macarrão - todos os quais dependem de goma de gel ou outros estabilizadores para impedir a separação dos ingredientes. (5)

3. Uma das razões pelas quais este aditivo ganhou notoriedade na fabricação de alimentos é que ele só precisa ser usado em pequenas quantidades e pode suportar temperaturas mais altas, mantendo uma viscosidade consistente em comparação com outros espessantes. A substituição do aditivo chamado agar é um dos usos mais comuns da goma gelana, pois apresenta efeitos semelhantes, com aproximadamente metade da quantidade utilizada.

4. Hoje, dois tipos principais de goma gelana são fabricados para diferentes usos, dependendo do objetivo final. Elas são chamadas gomas de gelana de alto e baixo teor de acila, que são comumente usadas juntas em várias proporções para ajudar a formar diferentes texturas. Os produtos com goma de gel de baixa acila ajudam a criar texturas mais firmes e quebradiças, enquanto a goma de gel de alta acila forma texturas mais macias e elásticas, com maior viscosidade. Dependendo da concentração dessas gomas de gel, é possível criar uma grande variedade de texturas / estruturas devido à forma como seus íons gelificantes trabalham para absorver e reter líquidos.

Como usar e cozinhar com goma de geléia

1. A goma gelana é vendida sob nomes de marcas como GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

2. Se você conseguir encontrar em lojas locais ou optar por comprar on-line, pequenas quantidades de goma gelana podem servir a propósitos semelhantes a outros agentes espessantes ou estabilizadores, incluindo aqueles que eu não tenho. recomendo particularmente consumir - como carragenina. Portanto, se você precisar vincular ingredientes para criar texturas fluidas, especialmente em qualquer receita vegana, ela pode ser uma boa alternativa natural ao cozinhar ou assar.

3. A goma gelana é usada com líquidos para dissolvê-la. O líquido pode estar frio ou quente. Procure por gel de alta acil ou gel de baixa acila. Aqui está um pouco sobre como eles diferem:

4. Você só precisa de uma quantidade muito pequena de chiclete para funcionar. Procure produtos na faixa de concentração de 0,2% a 1,0% de goma gelana, se você o estiver usando em receitas. Use uma quantidade muito pequena para começar (comece com uma pequena pitada, menos de meia colher de chá), adicionando mais conforme você vai dependendo da textura que procura e do tamanho da receita. Lembre-se de que ele funciona rapidamente e gelifica receitas muito rapidamente, então menos é mais!

Receitas de goma gelana

1. Aqui estão várias receitas às quais você pode tentar adicionar uma pitada de goma de gel para ajudar na texturização e na estabilização do calor:

2. A goma gelana foi descoberta pela primeira vez por pesquisadores de alimentos na década de 1970, quando se descobriu que crescia naturalmente em lírios. Foi introduzido no mercado de alimentos como um agente gelificante substituto para outros estabilizadores, especialmente ágar-ágar ou gelatina. Os pesquisadores perceberam que a goma gelana tinha dois benefícios adicionais em relação a outros produtos similares: ela poderia ser usada em quantidades muito pequenas, mas ainda produzir os mesmos resultados de texturização, e não era muito sensível ao calor. Também é à base de plantas / bactérias e, portanto, adequado para produtos veganos, enquanto alguns espessantes derivados de produtos de origem animal (incluindo gelatina) não são.

3. A goma de gelana foi aprovada para uso alimentar nos Estados Unidos em 1992 pela Food and Drug Administration dos EUA. Hoje, diferentes produtos de goma gelana estão disponíveis para uso industrial ou para alimentos que são utilizados por uma variedade de nomes de marcas, a maioria produzida pela empresa C.P. Kelco.

Efeitos colaterais potenciais da goma de gelana a considerar

1. Até agora, estudos realizados sobre o consumo de goma de gel não encontraram efeitos tóxicos. Embora pareça ser seguro para a maioria das pessoas consumir, especialmente considerando que geralmente é usado em quantidades muito pequenas, você ainda deseja limitar a quantidade de emulsificantes adicionados com os quais consome ou cozinha, incluindo goma de gel. Todos os estabilizadores / espessantes apresentam preocupações em potencial para interações, incluindo problemas digestivos, que algumas pessoas podem enfrentar.

2. Uma razão pela qual os aditivos alimentares, incluindo emulsificantes, podem ser potencialmente perigosos é porque eles podem alterar os níveis saudáveis ​​de bactérias intestinais em algumas pessoas. Isso significa que é possível que eles interrompam a camada mucosa normal que reveste o intestino e contribuam para a inflamação crônica de baixo nível que promove alterações nas células do trato digestivo, inclusive no cólon. Ainda é necessário fazer mais pesquisas sobre os efeitos dos estabilizadores em certos alimentos, mas, por enquanto, tente usar esses produtos apenas em pequenas quantidades e apenas ocasionalmente para limitar o risco de efeitos colaterais. (6)

3. Lembre-se de que a goma de gel também é mais comum em alimentos processados ​​pelo menos parcialmente, o que é outro motivo para evitar o excesso. Se você consumir regularmente produtos que contenham qualquer tipo de emulsificante - como goma de guar ou goma de alfarroba, por exemplo - fique atento a problemas digestivos ou sintomas habituais que possam indicar que você não está quebrando os ingredientes adequadamente.

4. Além disso, lembre-se de que as gengivas não são a única maneira de vincular ingredientes ao cozinhar ou assar - você também pode usar produtos naturais em vez de usar gomas, incluindo ovos ou claras de ovos, bananas em purê ou outras frutas, purê de batata doce, linho ou sementes de chia (elas formam um gel quando embebidas em água) ou gelatina simples.

5. Pelo que parece, você pode pensar que o intestino com vazamento afeta apenas o sistema digestivo, mas, na realidade, isso pode afetar mais. Porque Leaky Gut é tão comum, e um enigma, Estou oferecendo um seminário on-line gratuito sobre tudo o que está vazando. Clique aqui para saber mais sobre o webinar.