Embeber carne no leite torna macia?

Sugestões

1. A marinada carne bovina dura em ácido torna-a mais macia, mas existem alternativas para o ácido que também funcionam. Ácidos duros, como os de suco de limão e vinagre, podem realmente ressecar o sabor da carne e da lixiviação. Leite e soro de leite coalhado são marinadas tradicionais na culinária do sul, e a culinária indiana geralmente começa com uma marinada de iogurte. A carne embebida em leite amacia e fica macia sem ressecar ou ficar mole. Fazer marinadas de leite não é difícil depois que você entende o básico.

Fatos da carne bovina

1. A carne é basicamente fibras musculares mantidas juntas com teias de proteínas chamadas colágeno. Quanto mais o músculo é usado pelo animal, mais magro é o tecido muscular, mais fortes são as fibras musculares e mais dura é a carne. Quebrar as fibras musculares e amolecer o colágeno em gelatina adiciona umidade à carne, além de amaciar.

Fatos tendenciosos

1. Existem vários métodos para amaciar a carne. Quebrar as fibras musculares marcando ou batendo na carne é excelente para cortes grossos de carne. As marinadas em pó contêm papaína e bromelina - extratos de mamão e abacaxi, respectivamente - e amolecem a superfície da carne, mas não penetram. Isso pode deixá-lo com um exterior mole e duro por dentro. Marinar a carne também quebra as fibras musculares difíceis.

Fatos sobre o leite

1. O leite contém cálcio, que, segundo Shirley Comer em "Fine Cooking", pode afetar uma enzima da própria carne que quebra as proteínas. Esse processo é semelhante ao modo como o envelhecimento amacia a carne. O leite também contém ácido lático, o que ajuda a quebrar as proteínas e suavizar o colágeno.

Procedimento

1. Uma marinada eficaz contém temperos para sabor, um ácido para quebrar as fibras musculares e colágeno na carne e um óleo para hidratar a carne e agir como um emulsificante. O leite não é um ácido áspero, então você pode temperar o leite ou o soro de leite coalhado e deixar de fora o óleo. Não importa se você usa um saco plástico com zíper, um recipiente de plástico com uma tampa hermética ou uma assadeira coberta com papel alumínio ou filme plástico para molhar a carne. O ponto principal é cobrir a carne no leite e selá-la em um recipiente fechado.