Desmistificando a lata de cerveja de frango: um desperdício de boa cerveja (e é perigosa)

Contras:

"Eu acho que o Beer Can Chicken é uma religião. Precisamos de um pouco de separação entre fé e ciência aqui." Bola Esterlina, BigPoppaSmokers.com
Pense sobre isso: você nunca viu um restaurante requintado servir frango com lata de cerveja, não é? Isso porque verdadeiros chefs sabem que não é a melhor maneira de assar um frango.
Sim, eu sei que o Beer Can Chicken tem um gosto maravilhoso. Sim, eu sei que seus vizinhos e sua família acham que sua cerveja pode ser fabulosa. Isso é fabuloso. O que há para não amar sobre frango assado? Sim, eu sei que existem milhões de devotos e alguns bares e juntas de churrasco servem isso.
Sim, eu sei que existem dois livros sobre o assunto, um blog e vários gadgets para ajudar no processo. Sim, com as aves empoleiradas cômicas nas pernas, aparentemente bebendo cerveja pelo traseiro, o Beer Can Chicken é um espetáculo. As duas beldades à direita foram cozidas por Steve Navarre, um leitor fiel, bom cozinheiro e bom fotógrafo.
Mas o Beer Butt Bird continua sendo um truque e um desperdício de boa cerveja.
Para provar isso, você deve provar um frango em lata de cerveja lado a lado com um dos melhores métodos que recomendo mais adiante neste artigo. Se você não estiver disposto a fazer isso, por favor, não me diga como sou estúpido nos comentários abaixo. A menos que você faça um teste cego do palato, gallus a gallus, não poderá pronunciar um método como superior. Mas você pode fazer uma pré-degustação em sua mente se pensar na lógica apresentada abaixo.
Notavelmente, o peso da lata de cerveja depois, em uma escala muito sensível, permanece inalterado. Isso pode parecer chocante, mas em um aumento lento da temperatura ambiente para 165 graus Celsius, pouca cerveja evapora e isso significa muito poucas moléculas de sabor.

Primeiro, vejamos o que a galinha de lata de cerveja acerta

2) Escurecimento uniforme do exterior. O Beer Can Chicken não une as pernas, como é feito nas receitas francesas de frango assado, de modo que a área da virilha pode dourar adequadamente e a carne escura pode ser exposta a mais calor e terminar um pouco mais quente que os peitos mais grossos. Frango e peru devem ser cozidos a 165degF para matar a salmonela. Mas se você ultrapassar os 165 graus, pode matar a umidade. Portanto, os peitos devem ser removidos a cerca de 160 graus Celsius e depois subirão para 165 graus Celsius ao descansar. A carne escura é melhor na faixa de 170 a 180degF, dependendo de suas preferências. A torrefação vertical permite que a carne escura aqueça mais rápido que os peitos.

Agora, vamos ver as muitas coisas que a galinha de lata de cerveja faz de errado

6) Adicione ervas e temperos à carne, não à cerveja. John Kass, colunista político do The Chicago Tribune elogia a lata de frango. Ele diz que você precisa colocar um "hoofta" ou dois de temperos e ervas na lata, o hoofta é uma medida grega de quantidades indeterminadas, talvez um punhado. O problema é que a maioria dos compostos das ervas e especiarias não se dissolve na água, mas sim no óleo e no álcool. Mas não há muito álcool na cerveja. Mesmo assim, apenas algumas moléculas escapam da lata e a maioria sai do topo.
Então, o que acontece se você colocar uma cebola ou limão no topo? Você pode prender mais o sabor de cerveja e ervas? Você pode pegar mais algumas moléculas de sabor na carne, mas encher a abertura cria uma área pressurizada entre a lata e o bloqueio, o que dificulta a evaporação da cerveja. Você quer sabor? Pinte a cavidade com óleo e coloque um casco de esfrega de especiarias lá dentro e deixe brindar no ar quente sem a lata.
7) De maneira alguma algumas moléculas de sabor poderiam penetrar mais do que uma pequena porção de carne. Digamos que você use uma cerveja realmente alcoólica, escura e saborosa como a Guinness Stout. Digamos que você esfregue a cavidade com um hoofta de ervas, temperos e sal. Digamos que você adicione mais algumas pizzas à cerveja e enfie uma cebola na abertura do pescoço. Ainda não há como embaixo os céus que o sabor possa viajar mais de uma fração de polegada além da superfície da área entre a lata e a cebola. É contra as leis da física, química e ciência culinária.
8) Todo o processo pode ser perigoso:
Você gostaria de um pouco de plástico no seu casco?
Retire a lata e o calor entra na cavidade e aquece o interior da carne, para que o calor chegue ao centro dos músculos de ambos os lados. Dessa forma, nenhuma superfície fica muito cozida demais. Lembre-se de que o ar cozinha a parte externa da carne, mas a parte externa da carne cozinha a parte interna da carne. Quanto mais carne o calor tiver que passar, mais a camada externa ficará cozida demais. Portanto, cozinhar os dois lados garante que as camadas externas não sejam tão quentes nem tão secas.
2) Ele só escurece do lado de fora. Adoramos o sabor das carnes douradas. Browning acontece quando os aminoácidos e açúcares na carne são aquecidos após um certo ponto. É chamada de reação de maillard e é a razão pela qual amamos bifes grelhados, pão torrado, café torrado e pele de frango crocante. Ao inserir um tubo de metal cheio de líquido, você evita que o interior do frango fique dourado, para que você consiga menos do que mais amamos. Mas os métodos que eu recomendo vão deixar você com frango dourado por dentro e por fora.
Pior, se você cozinhá-lo a 325degF no lado indireto da grelha, é difícil deixar a pele marrom e crocante, a menos que você inclua açúcar na massagem e, pessoalmente, eu não acho que o frango assado está no seu melhor quando adoçado. Eu acho que o frango assado é mais saboroso, com uma massagem com ervas.
3) De jeito nenhum a cerveja ferve. Enquanto você cozinha, tanto a carne, que tem 70% de água, quanto a cerveja, que tem 90% de água, esquentam na mesma proporção. Quando você terminar de cozinhar, quando a carne atingir 165 graus Fahrenheit, a cerveja também estará em torno de 165 graus Fahrenheit, bem abaixo do ponto de ebulição da água, que é 212 graus Fahrenheit. Agora, um pouco da cerveja na parte inferior da lata pode estar mais quente, mas a cerveja mais fria acima se misturará com ela por convecção, portanto não há como chegar perto do ponto de ebulição. Ainda há alguma evaporação da cerveja nessa baixa temperatura, mas muito, muito pouco. Assim, quase nenhuma umidade escapa da lata. Então, como ele pode hidratar a carne? E quem disser que a pele está quebrada, separada da lata por pelo menos 1 "de carne, está fumando mais do que frango.
4) De maneira alguma a cerveja adiciona umidade. O método deve adicionar umidade à carne. Mas a lata é inserida na metade da cavidade, para que qualquer vapor que escapa do topo da lata e não exista muito, entre em contato apenas com a metade superior da cavidade. A área de superfície do exterior do pássaro é muito maior que a área de superfície da cavidade e, após bloquear metade da cavidade com a lata, há muito pouca área de superfície para o sabor penetrar.
5) De maneira alguma a cerveja adiciona sabor. De acordo com Scott Bruslind, gerente de laboratório do Analysis Laboratory, em média, 92% da cerveja é água sem sabor e 5% é álcool sem sabor. Todos os compostos aromatizantes têm no máximo 3,5% do peso: 1 a 2,5% de açúcares com 0,5 a 1% de uma mistura de proteínas, minerais, ácidos e ésteres orgânicos de cadeia pequena, aldeídos e cetonas, que são uma mistura de ácidos e álcoois. Finalmente, 0,25% da cerveja é dióxido de carbono sob pressão para fazer borbulhar.
Em outras palavras, em uma lata de cerveja de 12 onças, há cerca de 1 colher de chá de coisas com sabor, mesmo em grandes cervejas escuras como a cerveja preta, os compostos de sabor são uma parte muito pequena da bebida. . Como menos de 1% da cerveja evapora durante o cozimento, isso é quase nada. (veja os dados da pesquisa do consultor científico da AmazingRibs.com, Dr. Greg Blonder, abaixo). Em outras palavras, é impossível para a cerveja saborear a carne de qualquer maneira detectável.
O álcool ferve a cerca de 170 graus Celsius, portanto pode haver alguma evaporação do álcool, mas é improvável que os vapores de álcool tenham um papel se você remover o frango a 165 graus Celsius e, mesmo que você cozinhe demais, esse 5% do etanol não terá muito impacto no sabor. Sim, você pode sentir o cheiro de cerveja enquanto cozinha, mas o cheiro não é muito mais forte do que uma cerveja sentada à temperatura ambiente, e esse cheiro é o resultado de partes imensuravelmente pequenas por bilhão de aromáticos. E se a cerveja estiver fumegando, isso significa que está a 212degF ou próximo a ela, e isso significa que você está em 212degF ou próximo a 212degF e está cozido demais.
E não, não fará diferença se você usar refrigerantes ou outras bebidas. Nenhum deles irá evaporar mais rápido ou contribuir com mais sabor.

A prova está na culinária

1) Medidas simples de frango assado. Ele assou os pássaros em um forno interno, onde tinha melhor controle de temperatura. Ele não esfregou a pele nos testes para que eles fiquem mais pálidos do que muitas outras galinhas de lata de cerveja. Ele monitorou a temperatura da carne do peito e a temperatura do ar na cavidade com termopares de alta precisão.
A carne levou apenas menos de uma hora para atingir 165degF. Naquele momento, a temperatura do ar na cavidade era de cerca de 212degF, temperatura de ebulição da água. Assim, quando o pássaro terminou, o ar na cavidade estava cerca de 125degF mais frio que o ar externo. Os resultados foram um pássaro "levemente marrom e muito úmido e macio" por fora e pálido por dentro.
2) Medidas verticais de frango assado. Em seguida, pegou um torrador vertical, uma gradinha de aço inoxidável com uma pingadeira embutida embaixo. Ele repetiu o teste várias vezes e houve surpreendentemente pouca diferença no tempo que a carne levou para cozinhar na torrefadora vertical e na torrefadora horizontal. Esperávamos que o alinhamento vertical do pássaro permitisse a entrada de mais ar quente na cavidade.
3) Medições de frango em lata de cerveja. Então ele testou o clássico frango com lata de cerveja. Para garantir que houvesse uma área de superfície suficiente para a cerveja evaporar, ele abriu buracos extras e, para abrir espaço para 5 dentes de alho esmagados, bebeu cerca de 1/4 da lata. Essa é a história dele, de qualquer maneira.
O alho foi adicionado para criar um aroma forte que seria fácil de provar se penetrasse na carne. Ele até deixou a cerveja atingir a temperatura ambiente, mais de 30 graus C mais quente que a temperatura da geladeira, para que a cerveja não esfriasse o interior do pássaro e dificultasse o cozimento. A maioria dos cozinheiros não faz isso.
Os termopares foram inseridos na carne do peito, na cerveja e pairando logo acima da cerveja. Os três aumentaram a temperatura juntos e chegaram a servir temperatura aproximadamente ao mesmo tempo, pouco mais de uma hora depois.
Notavelmente, o peso da lata de cerveja depois, em uma escala muito sensível, permaneceu inalterado. Isso pode parecer chocante, mas em um aumento lento da temperatura ambiente para 165 graus Celsius, pouca cerveja evapora e certamente menos moléculas de sabor. Blonder notou um leve sabor de alho perto da cavidade do pescoço, mas apenas lá.
Clique aqui para ver os detalhes dos experimentos do Dr. Blonder.
Ao preparar este artigo, pesquisei no Google e descobri que Doug Hanthorn, o sujeito muito inteligente do TheNakedWhiz.com também se propôs a testar o conceito e apresentou dados semelhantes. A conclusão dele? O mesmo que o nosso.
Michael Chu, autor do excelente site CookingForEngineers.com, testou o Poultry Pal, um dispositivo que deve melhorar a lata de cerveja. Ele chegou à mesma conclusão.
Portanto, antes de digitar abaixo o quão estúpido eu sou, considere que três cientistas / cozinheiros chegaram à mesma conclusão: Superestimada.

Seis maneiras de cozinhar melhor o frango

1) Assado horizontal na grelha. Se você simplesmente abandonar a lata, lubrificar levemente o pássaro inteiro (isso ajuda a dissolver os sabores solúveis em óleo dos temperos e ervas), jogar um hoofta de tempero na cavidade, você obterá um pássaro melhor. Mas deve ser cozido no lado indireto, longe da chama direta, em uma configuração de 2 zonas. Se você deseja uma pele realmente crocante, à medida que a carne se aproxima de 50 ° C, você pode movê-la para o lado do calor direto e enrolá-la em fogo alto por alguns minutos.
2) Torre vertical. Blonder gosta de assar verticalmente no lado indireto. "A única coisa que a galinha da lata de cerveja acerta é assar verticalmente. Isso cozinha uniformemente a carne e deixa a pele crocante. Contanto que você monitore a temperatura e a pegue quando o peito atingir 165 graus Celsius, a carne ficará úmida e macia. Então eu recomendo vivamente estruturas verticais para assar, na grelha ou no forno. E mantenha a cerveja onde ela pertence: na sua mão. "
3) Frango assado (à direita) é melhor ainda. Tempere o interior e os sucos do pássaro em rotação rolarão pela pele, mas não cairão tantos.
4) Frango com espinhas ou manteiga (à esquerda) é melhor ainda. Você retira a espinha dorsal, alise-a e cozinhe a pele do lado indireto e depois vire a pele do lado direto por alguns minutos. Isso escurece todas as partes de todos os lados, até a cavidade. E parece tão legal quanto o Chicken Can Chicken. O da direita foi cozido em uma churrasqueira a gás. Você pode obter uma pele de mogno realmente escura em uma churrasqueira a carvão.
5) Reduzir para metade o pássaro é melhor. Lembre-se, estes são animais, não widgets, e eles nunca cozinham uniformemente. Se você cortar o pássaro ao meio, poderá usar o seu confiável termômetro de leitura instantânea, monitorar o cozimento e mover as pernas ou os peitos para mais perto ou mais longe do calor, conforme necessário.
O problema do corte e corte pela metade é que as coxas rasgam facilmente quando você move a carne, pois há pouco além da pele segurando-a nos seios.

Pedaços chutam a bunda de frango na bunda

Cortar o pássaro em pedaços é o melhor método, se você fizer certo. O segredo é definir uma configuração de 2 zonas na sua churrasqueira. Isso significa que um lado, o lado direto do calor, está quente com a chama diretamente abaixo e o outro lado, o lado indireto do calor, não tem chama abaixo. Você começa a carne do lado indireto, onde pode assar delicadamente de todos os lados, de 225 a 325degF, e o fundo começa a dourar. O lado indireto cozinha circulando o ar do fluxo de convecção. Coloque madeira sobre as chamas no lado direto e você poderá adicionar outra camada de sabor.
Você pode monitorar cada peça individualmente e, se usar um bom termômetro digital, ficará chocado ao ver quão diferentes elas são. Você pode mover cada peça para mais perto ou mais longe do calor direto, para que nada exagere. A cerca de 150degF, você move cada lado da pele para baixo, para o lado quente do calor direto, e doura. É vital que você use o sistema de 2 zonas para fazer esse trabalho, ou as bordas finas do frango ficarão cozidas demais e a carne secará.
Faça da maneira certa e você terá pedaços macios e suculentos, marrons por toda parte, com cada peça cozida com perfeição, um feito impossível de alcançar se o pássaro estiver inteiro e tomar uma cerveja. bunda.
O melhor de tudo é que você não precisa se esforçar para cortar um frango quente inteiro.
Clique aqui para a minha receita de frango Simon Garfunkel, que descreve esse método em detalhes, e compare-o com o Chicken Can Chicken. Para fazer a comparação corretamente, você deve usar a mesma fricção em ambas as preparações e cozinhá-las lado a lado nas mesmas temperaturas de monitoramento da grelha com um termômetro digital.
Outras dicas para melhorar seu frango: Comece comprando pássaros melhores, talvez pastagens criadas, e depois tente salgar, injetar e fumar. Deite o óleo e as ervas e evite os doces esfregões de churrasco.
Mas se você quiser acreditar no Beer Can Chicken, ignore os dados e ignore a lógica, vá em frente e desperdice sua cerveja. E quando você encontrar um restaurante com classificação Michelin que oferece Chicken Can Chicken, entre em contato.

Qual é a sua maneira favorita de cozinhar frango?

Todo o texto e fotos são protegidos por direitos autorais (c) 2012 por Meathead ou Dr. Greg Blonder e todos os direitos são reservados. Para mais informações sobre as obras de Meathead, fotos, receitas e informações sobre churrascos, visite o site AmazingRibs.com e assine o boletim por e-mail, Smoke Signals.