Cozimento a baixa temperatura de carne de porco assada

Etapa 9

A carne de porco sofreu várias mudanças desde a década de 1970, quando foi demonizada por seu alto teor de gordura. A indústria da carne de porco reagiu criando carne de porco cada vez mais magra, com muitos cortes que agora não têm mais gordura que o frango. Essa foi a inspiração para o slogan que se refere à carne de porco como "a outra carne branca". A disseminação da carne de porco desfiada ao estilo sulista e a redescoberta de raças de suínos tradicionais como Tamworth e Berkshire, reavivaram o interesse pela carne de porco bem em mármore e assada lentamente.

Nem todos os cortes de carne de porco são adequados para os longos tempos de cozimento necessários para cozimento lento e a baixa temperatura. Cortes mais magros, como o lombo ou o lombo, ficarão secos e sem gosto por esse método de cozimento. Os melhores cortes são aqueles com uma quantidade significativa de marmoreio e gordura, que acabam por cozer - mas até então - mantêm a carne de porco úmida e suculenta. Os cortes mais populares para cozinhar lentamente vêm do ombro. Qualquer assado de porco funcionará, mas o bumbum - ou bumbum de Boston, como às vezes é chamado - é uma boa opção devido ao seu formato uniforme.

Existem várias maneiras de preparar a carne de porco para assar. Pontue qualquer gordura da superfície com uma faca afiada e esfregue-a com sua mistura de tempero seca favorita e deixe descansar durante a noite para absorver os sabores. Como alternativa, use uma mistura de duas partes de sal grosso kosher em uma parte de açúcar, que firmará levemente a textura da carne e dará uma superfície externa marrom-escura. Você também pode esfregar o seu assado com mostarda Dijon, alho picado, alecrim fresco ou sálvia ou qualquer outro sabor que desejar. Deixe o assado durante a noite em sua geladeira, para adquirir sabores.

O cozimento lento e a baixa temperatura é uma técnica poderosa, mas possui uma falha: grande parte do sabor das carnes assadas vem do escurecimento, e o cozimento a baixa temperatura não deixa o porco dourado . Browning é causado por um processo chamado reações de Maillard, criado quando os aminoácidos nas proteínas da carne são alterados pela exposição ao calor. As moléculas de aminoácidos se decompõem em fragmentos e se juntam a moléculas mais complicadas, produzindo uma variedade de novos sabores. Para obter os benefícios da torrefação lenta e ainda saborear os sabores saborosos da carne de porco dourada, prenda-a em uma frigideira pesada antes de assar.

Pré-aqueça o forno a 275 F. Coloque a carne de porco na grelha do torrador e coloque-a na grelha central do forno. Cozinhe lentamente por quatro a cinco horas, até ficar macio. Isso geralmente ocorre a uma temperatura interna de 185 F a 200 F, quando os tecidos conjuntivos se decompõem. Terminar a 450 F por 30 minutos para dourar o assado, se você ainda não o fez. Cubra frouxamente com papel alumínio e descanse o assado por 15 a 20 minutos antes de esculpir.