Como fazer carne de porco desfiada perfeita: uma receita ideal para servir a uma multidão (e barata também)

Aqui está a verdadeira razão pela qual você está pagando mais por café chique

"Qualquer coisa que valha a pena vale a pena fazer devagar." Mae West
Com a fumaça tecida através de cacos de carne úmida, pedaços potentes de crosta fortemente temperada se misturam e um toque suave de molho barbecue. É perfeito para alimentar grandes multidões, especialmente porque é barato, e você pode fazê-lo bem em qualquer churrasqueira ou fumante.
A carne de porco mais bem puxada é feita a partir de um pedaço de carne que é tecido com gordura saborosa e tecido conjuntivo carregado e não é muito bom para qualquer outra coisa. Essa é a história da origem do churrasco do sul. Um corte barato de carne que os donos de escravos não queriam, que, como descobriram os escravos, quando cozidos baixo e devagar, quando a gordura e os colágenos derreterem as fibras musculares, são macios, úmidos e suculentos. Como buttah. E o processo, que pode levar de 8 a 12 horas ou mais, é a quintessência da torrefação de fumaça do sul. Preguiçoso, lento, fácil, perfumado. Você monta uma cadeira de jardim, toma uma xícara de café enquanto coloca a carne de manhã, enquanto o sol se põe, você muda para uma cerveja refrescante, no meio do dia um jipe de hortelã refresca o paladar e quando a carne se aproxima cozimento, com o pôr do sol, você muda para o Bourbon reto (leia mais sobre "a barraca").
A carne de porco desfiada é um ótimo lugar para o iniciante começar a experimentar o cozimento da fumaça. Um grande torrão de carne é muito mais indulgente do que costelas. E você pode fazer isso em praticamente qualquer grade com tampa.
Na Carolina do Norte, há uma controvérsia, para dizer o mínimo, sobre qual parte do porco usar nos sanduíches de porco. Na parte oriental do estado, a maioria das juntas cozinha o porco inteiro, pica a carne e mistura tudo. Eles sentem que as texturas e sabores únicos dos diferentes músculos tornam a carne mais interessante. Eles adoram ir a "pickins de porco", refeições onde um porco é cozido, desossado, picado, mergulhado em molho e exibido em sua pele em um buffet para que as pessoas possam escolher a carne que desejam com pinças.
(1) Seus comentários estão fora do tópico
Um ombro cheio de porco pode pesar 8 a 20 libras e tem duas metades, o "presunto de piquenique" e a "bunda de Boston". O presunto de piquenique, corre do encaixe do ombro até o cotovelo. Um presunto de piquenique não é um presunto de verdade. Os presuntos vêm apenas das pernas traseiras. O piquenique geralmente pesa entre 15 e 30 kg.
A metade superior do ombro, desde a dorsal do animal perto da coluna até a espinha, tem muitos nomes: bunda de Boston, bunda de porco, bunda, bunda, ombro assado , assado no campo e assado na escápula. Chamá-lo de bunda pode parecer irônico, porque vem da frente do porco. Sem ifs ands ou butts, faz a melhor carne de sanduíche no porco.
Por que isso é chamado de bunda? Alguns dizem isso porque, quando cortados, o bumbum tem a forma de barril, e os barris eram frequentemente chamados de butts pelos comerciantes de vinho ingleses. Outros dizem que são chamados de bundas porque foram enviados em barris. E só podemos especular por que é chamado de Boston Butt, mas meus amigos em Nova York ofereceram algumas sugestões desagradáveis.
As bundas podem pesar entre 15 e 30 quilos e geralmente têm ossos nas omoplatas, embora alguns açougueiros os removam e vendam "bundas sem ossos". Há alguma evidência de que o osso acrescenta sabor, então eu compro bundas com osso. As bundas costumam ser amarradas com barbante porque elas se desfazem facilmente. Não é incomum encontrar pontas parciais na faixa de 4 a 5 libras. Esses pequenos cortes são especialmente agradáveis porque eles cozinham mais rápido e há muita superfície crocante e crocante, chamada casca, ou Sra. Brown, por aficionados.

Receita perfeita de carne de porco desfiada

3) Insira uma sonda digital como o Maverick ET-73 e posicione a ponta no centro. Certifique-se de que ele não esteja tocando o osso ou a meio metro do osso. Aqueça a grelha ou defumador a cerca de 225F e defina-a para cozinhar indiretamente com fumaça de duas zonas (clique aqui para obter a configuração da churrasqueira a gás, clique aqui para carvão) Para configurar a grelha, clique aqui para obter a configuração Weber Smokey Mountain ou para fumante de bala e clique aqui para obter a configuração de defumador em barril) Coloque a carne na grelha, não em uma panela, adicione 1/2 xícara de lascas de madeira, pellets, ou pedaços de carvão e vá tomar um café. Vá fazer seu molho, salada de repolho e feijão. Vá assistir ao jogo. Depois corte o gramado. Lave as janelas. Fume um charuto. Faça amor com seu cônjuge. Desdobre a cadeira do gramado e leia um livro com uma cerveja. Você tem bastante tempo. Basta verificar seu fogão a cada hora para garantir que o combustível seja suficiente e você esteja entre 225 e 250F. Se for de 300F, não O bumbum está perdoando, mas tente abaixá-lo abaixo de 50 ° C. Adicione doses adicionais de madeira, 1/4 de xícara de cada vez, a cada 30 minutos nas primeiras duas horas. borrife ou esfregue a carne (leia meu artigo sobre Basting, Spritzing e Mopping). A abertura da tampa apenas aparafusa a temperatura e a umidade na panela, mantendo-a no mínimo.
Opção. A maioria dos cozinheiros de competição usa uma técnica chamada Texas Crutch. Alguns embrulham suas bundas firmemente em duas camadas de papel resistente quando atingem cerca de 50 ° C ou a cor que eles gostam, adicionam cerca de 1 xícara de suco de maçã ou outro elixir secreto à embalagem e colocam de volta na panela. Outros colocam a carne em uma panela de alumínio em uma assadeira para mantê-la fora do líquido, adicione o suco de maçã e cubra-a bem com papel alumínio. O processo permite que a carne cozinhe em um ambiente de alta umidade e isso parece amaciar um pouco. Então, quando a temperatura atingir cerca de 9 ° C, eles retiram a película, voltam a colocá-la para firmar a superfície e depois passam para o próximo passo. A muleta é um toque agradável e funciona, mas na maioria das vezes eu não me importo.
4) Está pronto? Quando atinge 190F, pode estar pronto e pode não estar pronto. Mas é hora de verificar. O exterior deve ser marrom escuro. Algumas fricções e fogões farão com que a carne pareça preta como um meteorito, mas não é queimada e não tem sabor queimado. Pode haver pedaços brilhantes de gordura derretida. Em uma panela a gás, pode ter um pouco de rosa. Se houver um osso, use uma luva ou uma toalha de papel para proteger os dedos e mexer o osso. Se virar facilmente e sair da carne, os colágenos derreteram e você está pronto. Se não houver osso, use o método "enfie um garfo nele". Insira um garfo e tente girá-lo 90 graus. Se ele gira com apenas um pouco de torque, está pronto. Se não estiver pronto, feche a tampa e beba um copo de menta por 30 minutos. Se a temperatura interna atingir 190F, mas a carne ainda não estiver macia, reduza o calor do seu poço para cerca de 190F e mantenha-o lá por mais uma hora. Isso deve ser feito. Caso contrário, você só tem uma bunda difícil. Enrole as bundas duras em papel de alumínio e deixe-as ir por mais uma hora, mas não as leve acima de 60 ° C ou as fibras musculares começarão a deixar a umidade e a endurecer. Se você não conseguir controlar a temperatura da sua panela, embrulhe a carne em papel alumínio resistente e leve-a para dentro de casa em um forno 190F.
O método rápido. Depois de duas horas fumando a cerca de 50ºC com muita fumaça, coloque a carne em uma assadeira em uma assadeira e despeje um copo de água ou suco de maçã na panela. Cubra a carne com papel alumínio e prenda-o firmemente nas bordas da panela para que a carne fique em um ambiente agradável e fechado. Asse no forno a 350F por mais 2 a 3 horas ou até que a temperatura atinja 190F e passe no teste do garfo acima.
5) Quando finalmente estiver pronto, vá em frente, experimente. Você deve notar uma crosta espessa e saborosa, e logo abaixo você verá o indicador "fumante", a cor rosa brilhante causada pela mistura de fumaça com gases de combustão e umidade. Deixe descansar por 30 a 60 minutos. Se você estiver a mais de uma hora da hora das refeições, deixe a carne na panela com o calor desligado ou coloque-a no forno interno e mantenha-a pressionando a temperatura para cerca de 50 ° C. Se você estiver a mais de duas horas da hora das refeições, embrulhe-o em papel alumínio para evitar que seque e mantenha-o a 50 ° C. Se você estiver levando a carne para uma festa, use um falso cambro, que nada mais é do que um refrigerador de cerveja de plástico apertado no qual você pode segurar a carne. Deixe a sonda na carne, enrole o pedaço firmemente em papel alumínio, enrole o papel com mais toalhas e coloque tudo no refrigerador. Encha o refrigerador com mais toalhas, cobertores ou jornal para manter a carne isolada. Pendure o cabo do termômetro sobre a tampa do refrigerador e feche-o firmemente. Conecte o cabo na leitura e verifique se ele nunca cai abaixo de 145F. Apenas saiba que esta técnica suavizará a casca e mudará a textura da carne muito levemente.
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Tempo de preparação. 10 minutos para aparar e esfregar a carne e até 24 horas para deixar marinar na fricção.
Tempo de cozimento. Permitir 8 a 12 horas ou 1,5 a 2 horas por libra a 225F. Se você aumentar a temperatura a 280F, poderá reduzir o tempo de cozimento para cerca de 1 hora por libra. Reserve bastante tempo e, se necessário, use um refrigerador de cerveja como um falso Cambro para segurar a carne.
Tempo de espera. 30 minutos se você fizer isso com os dedos, 10 minutos com Patas de Urso.
Kit de ferramentas 1 grelha ou fumante com muito combustível 1 termômetro digital de carne, de preferência com sonda e cabo 1 despertador 1 cadeira de jardim 1 bom livro 6 maços de cerveja 1 par de tons muitas músicas com temas de comida loção bronzeadora
Ingredientes 1 bunda de porco, cerca de 5 libras 3 colheres de sopa de óleo vegetal 1/3 de xícara de carne de porco temperada, clique aqui para a minha receita para Memphis Dust de Meathead 2 xícaras de madeira para fumaça 10 rolos kaiser ou pães de hambúrguer 1 xícara de seu molho de churrasco favorito (prefiro os molhos de mostarda da Carolina do Sul).
Pule a marinada, as injeções e as salmouras. Algumas pessoas gostam de injetar bunda com uma marinada interna. Normalmente eles fazem algo como misturar cerca de 4 colheres de sopa de esfregar com 1 xícara de suco de maçã quente e bombear profundamente na carne. Alguns até usam caldo de galinha. Eu não me incomodo. Acho que esse corte é úmido o suficiente por si só e a injeção pode mascarar o sabor da carne de porco. Quando estou julgando, e a carne tem mais gosto de suco de maçã do que de porco, eu a anoto. A maioria dos cozinheiros de competição injeta, mas se você cozinhá-lo adequadamente, não precisa injetar. Marinar não vai penetrar muito em um pedaço grande, então não se preocupe. Adoro salgar costeletas de porco, mas para penetrar em um pedaço de carne tão grande e espesso, você precisará salgar a carne por mais de um dia e, mesmo assim, a penetração será rasa e desigual. Use uma boa esfregada e deixe a fumaça dar sabor. Mantenha simples.
Para mais massa. Os puristas cairão de suas cadeiras quando lerem isso, mas um bom atalho é comprar bundas grandes, cerca de 10 libras, e cortar a carne em pedaços de cerca de 5 libras. Isso dará a você mais área de superfície, com casca mais crocante e saborosa, mais penetração de fumaça e acelerar significativamente o cozimento. A desvantagem é que a carne perderá um pouco de umidade.
Faça isso 1) Apare a maior parte da gordura do exterior da carne, mas não toda. Não deixe mais do que 1/8 ". Algumas pessoas gostam de deixar tudo esperando que derreta e regue a carne, mas quero os temperos na carne, não na gordura, e quero que a carne fique com um sabor crocante , casca temperada. A maioria das bundas que cozinho são de 1 a 2 kg, muito bem aparadas e amarradas com barbante para evitar que se desmoronem. não se preocupe se não for chique, você vai jogá-lo fora, apenas amarre-o para que não se desfaça.
2) Enxágue e seque completamente a carne. Lubrifique a carne com óleo vegetal, cobrindo todas as superfícies. Isso ajudará a aderência da fricção e também ajudará a dissolver os sabores solúveis em óleo da fricção e transportá-lo para a carne. Algumas pessoas gostam de slather com mostarda amarela primeiro. Eu tentei dessa maneira e acho que não faz nada perceptível. Além disso, a mostarda não contém óleo, portanto os sabores solúveis em óleo não se dissolvem. Cubra sua bunda (ahem) generosamente com esfregar. Use minha receita para Memphis Dust de Meathead. Sim, tem açúcar e sal, mas são úteis na formação da crosta saborosa. Deixe descansar na geladeira por algumas horas ou, melhor ainda, durante a noite.
Aguarde de 1,5 a 2 horas por libra, mas isso pode levar mais ou menos. Cada pedaço de carne é diferente e a chuva, o vento e a temperatura ambiente afetam o tempo de cozimento. A temperatura aumentará constantemente para cerca de 140 a 150F. e diminua a velocidade para um looooonnnng enquanto a umidade se move para a superfície e os colágenos se tornam líquidos. Pode durar uma hora ou mais. Isso é chamado de "estol" ou "zona". Não entre em pânico e não acione o calor. Seja paciente. Magia está acontecendo. Clique aqui para saber mais sobre a ciência da carne.

Aqui estão algumas outras sugestões

Monte-o em um coque com salada, ao estilo da Carolina do Sul. Em muitos lugares no sul, as pessoas costumam coroar um sanduíche de porco com slaw (use meu Creamy Deli Slaw). O campeão de churrasco e instrutor Jack Waiboer, de Charleston, cobre sua salada com batatas fritas com endro e cebola Vidalia em fatias finas, e chama de "Britador da Carolina". [! 22999 => 1140 = 4!] Com queijo derretido. Meu amigo de churrasco, Mark Stevens, em NJ, diz que toma "Um bom pedaço de carne de porco desfiada, uma fatia fina de cebola, uma fatia de queijo com pimenta, uma boa dose de Hoboken Redemoinho significa molho de pimenta verde assado "e coloca tudo no pão branco com manteiga. Ele então coloca o sanduíche no ferro de torta, com a manteiga virada para fora e cozinha em fogo alto até dourar e o queijo derreter.
Carnitas.Bill Martin, um amigo do Texas, gosta de cortar a bunda defumada em pedaços de 1/2 "e fritá-los em uma panela com um pouco da gordura que escorria. Quando crocantes, eles fazem maravilhosos tacos de carnitas, ele diz.
Rollups. Enrole em uma tortilla com cebola picada, tomate picado, pimenta jalapeno, queijo ralado.

Sobras

- Adoro fazer um aplicativo matador com carne de porco desfiada: poppers de jalapeno. Divida o pimentão jalapeno ao meio, retire as sementes e as costeletas com uma colher e corte as hastes. Misture 1 parte de carne de porco restante com molho e 2 partes de queijo fresco ou outro creme de queijo e encha os pimentões. Grelhe em fogo médio-baixo até o queijo ficar macio e os pimentões começarem a dourar.
- Tente adicionar carne de porco desfiada aos nachos.
- Na Carolina do Sul, sobras de carne de porco desfiada são frequentemente usadas para fazer "hash". A receita varia de um lugar para outro, mas geralmente é um ensopado de carne de porco desfiada, fígado de porco, cebola e molho de mostarda, servido com arroz branco. Parece plebeu, mas acho que é ambrosia.
- Outro prato agradável é carne de porco desfiada no Louisiana Dirty Rice. O arroz sujo clássico é um arroz branco misturado com fígados de frango e miúdos cozidos e a "trindade sagrada", que é refogada com pimenta verde, cebola e aipo. Mas você pode substituir ou adicionar carne de porco desfiada e ampliá-la.
- Aqui está uma coisa divertida: coloque um pouco sobre uma batata assada.
- Joe Wells, no Arkansas, diz que coloca as sobras em "ensopado de Brunswick, feijão cozido, misturado com ovos mexidos, mistura, a lista continua".
- Sandra Aylor, de Memphis sez: "Com as sobras, gosto de espaguete ou pizza de churrasco".
- Buzz em Wisconsin sez: "as sobras são transformadas em tacos e enchiladas".
- Gerry Curry, da Nova Escócia, diz: "Para as sobras, eu adoro misturar no café da manhã."
- Bill Martin gosta de fazer um café da manhã saudável fritando carne de porco picada, cebola picada, pimenta picada e Tater Tots. Ele então cobre isso com ovos escalfados ou com ovos fritos.
Como você gosta da sua carne de porco desfiada?
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