Como é feito o molho de soja e faz mal para você?

Conclusão

O molho de soja é um ingrediente muito saboroso feito de soja e trigo fermentados.
É originário da China e é utilizado na culinária há mais de 1.000 anos.
Hoje, é um dos produtos de soja mais conhecidos no mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e amplamente utilizado em todo o mundo.
A maneira como é produzida pode variar significativamente, causando alterações significativas no sabor e na textura, além de riscos à saúde.
Este artigo investiga como o molho de soja é produzido e seus possíveis riscos e benefícios à saúde.

O que é molho de soja?

O molho de soja é um condimento líquido salgado tradicionalmente produzido pela fermentação da soja e do trigo.
Pensa-se que ele tenha se originado de um produto chinês chamado "chiang" há mais de 3.000 anos. Produtos similares foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e no Sudeste Asiático.
Chegou à Europa pela primeira vez nos anos 1600, através do comércio holandês e japonês (1, 2).
A palavra "soja" vem da palavra japonesa para molho de soja, "shoyu". De fato, a própria soja recebeu o nome do molho de soja (1).
Os quatro ingredientes básicos do molho de soja são soja, trigo, sal e agentes fermentadores como mofo ou levedura.
Variedades regionais de molho de soja podem ter quantidades variáveis desses ingredientes, resultando em cores e sabores diferentes.

Como é feito?

Muitos tipos diferentes de molho de soja estão disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, diferenças de cores e sabores.
O molho de soja tradicional é feito embebendo a soja em água, assando e esmagando o trigo. Em seguida, a soja e o trigo são misturados com um molde de cultura, mais comumente Aspergillus, e são deixados por dois a três dias para serem desenvolvidos.
Em seguida, água e sal são adicionados e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer mais.
Durante a fermentação, as enzimas do molde atuam sobre as proteínas da soja e do trigo, dividindo-as gradualmente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples e depois fermentados em ácido lático e álcool.
Após a conclusão do processo de envelhecimento, a mistura é colocada no pano e pressionada para liberar o líquido. Este líquido é pasteurizado para matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado (3, 4).
O molho de soja de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Essas variedades são frequentemente rotuladas como "fabricadas naturalmente". A lista de ingredientes geralmente contém apenas água, trigo, soja e sal.
A produção de produtos químicos é um método muito mais rápido e barato de fazer molho de soja. Esse método é conhecido como hidrólise ácida e pode produzir molho de soja em poucos dias, em vez de muitos meses.
Nesse processo, a soja é aquecida a 80degF (176degF) e misturada com ácido clorídrico. Esse processo decompõe as proteínas da soja e do trigo.
No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, uma vez que faltam muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional. Portanto, cor, sabor e sal extras são adicionados (4).
Além disso, esse processo produz alguns compostos indesejáveis que não estão presentes no molho de soja fermentado naturalmente, incluindo alguns agentes cancerígenos (2).
No Japão, o molho de soja fabricado em um processo puramente químico não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal. No entanto, pode ser misturado com o tradicional molho de soja para reduzir os custos.
Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido como está. Esse é geralmente o tipo de molho de soja que você encontrará nos pequenos pacotes fornecidos com as refeições para viagem.
O rótulo listará "proteína de soja hidrolisada" ou "proteína vegetal hidrolisada" se contiver molho de soja produzido quimicamente.
No Japão, existem muitos tipos diferentes de molho de soja.
Na China, o molho de soja apenas estilo tamari é o tipo mais comum.
No entanto, hoje em dia é mais comum um método de produção mais moderno. O farelo de soja e o farelo de trigo são fermentados por apenas três semanas, em vez de vários meses. Esse método resulta em um sabor muito diferente comparado ao molho de soja produzido tradicionalmente (2, 3, 6).
Os molhos de soja chineses são frequentemente listados como "escuros" ou "claros" em inglês. O molho de soja escuro é mais espesso, mais velho, mais doce e usado na culinária. O molho leve de soja é mais fino, mais jovem e mais salgado, e é usado com mais frequência em molhos.
Na Coréia, o tipo mais comum de molho de soja é semelhante ao tipo de koikuchi escuro no Japão.
No entanto, também existe um molho de soja tradicional coreano chamado hansik ganjang. É feito apenas de soja e usado principalmente em pratos de sopa e vegetais (3).
Nos países do sudeste asiático, como Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho ao estilo tamari é mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais (2).
Outras variedades incluem molhos engrossados com açúcar, como o kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais, como molho de soja de camarão na China.

O conteúdo nutritivo do molho de soja

Abaixo está a distribuição nutricional de 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado (7).
Isso o torna rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada (RDI). Embora o molho de soja tenha uma quantidade relativamente alta de proteínas e carboidratos em volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes.
Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor do molho de soja.
Isso inclui álcoois, açúcares, aminoácidos como o ácido glutâmico, bem como ácidos orgânicos como o ácido lático.
As quantidades dessas substâncias mudam significativamente, dependendo dos ingredientes básicos, da tensão do molde e do método de produção (3, 4).
São esses compostos do molho de soja que estão frequentemente associados aos seus riscos e benefícios à saúde.

Quais são os riscos para a saúde?

Eles são freqüentemente encontrados em concentrações mais altas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos (34).
Sabe-se que muita histamina causa efeitos tóxicos quando consumida em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tontura, prurido, erupções cutâneas, problemas de estômago e alterações na pressão arterial (34, 36).
De fato, foi sugerido que alguns relatos de alergia ao molho de soja possam ser devidos a uma reação de histamina (37).
Na maioria das pessoas, as outras aminas no molho de soja não parecem causar problemas. No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas. Isso geralmente é diagnosticado através de uma dieta de eliminação supervisionada. Os sintomas de intolerância incluem náusea, dor de cabeça e erupções cutâneas (34).
Se você é sensível a aminas e apresenta sintomas depois de comer molho de soja, é melhor evitá-lo.
Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicamentos conhecida como inibidores da monoamina oxidase (MAOIs), precisam restringir a ingestão de tiramina e devem evitar o molho de soja (38, 39).
Muitas pessoas não sabem que o molho de soja pode conter trigo e glúten. Para pessoas com alergia ao trigo ou doença celíaca, isso pode ser problemático.
Estudos descobriram que os alérgenos de soja e trigo são completamente degradados no processo de fermentação do molho de soja. Dito isto, se você não tem certeza de como o seu molho de soja foi produzido, não pode ter certeza de que ele está livre de alérgenos (40).
O molho japonês de soja tamari é frequentemente considerado uma alternativa ao molho de soja sem trigo e sem glúten. Embora isso possa ser verdade, alguns tipos de tamari ainda podem ser feitos com trigo, embora em quantidades menores do que os usados em outros tipos de molho de soja (3).
É importante verificar o rótulo dos ingredientes para o trigo e procurar produtos de molho de soja que sejam especificamente rotulados como sem glúten. A maioria das grandes marcas carrega uma variedade sem glúten.
Quando você estiver comendo fora, é melhor verificar com que marca de molho de soja o restaurante está cozinhando e perguntar se eles têm uma variedade sem glúten.
Se você não tiver certeza, pode ser melhor escolher um prato não cozido com molho de soja.
Muitas vezes, surgem preocupações com a saúde em relação ao molho de soja, incluindo seu teor de sal, presença de compostos causadores de câncer e reações específicas a componentes como MSG e aminas.
O molho de soja é rico em sódio, comumente conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo necessita para funcionar corretamente.
No entanto, a alta ingestão de sódio está ligada ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças como câncer de estômago (8, 9 , 10, 11).
De fato, reduzir a ingestão de sódio resulta em uma modesta diminuição da pressão arterial e pode fazer parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta (12, 13, 14, 15).]
No entanto, não está claro se a redução diminui diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis (13, 16, 17, 18).
A maioria das organizações dietéticas recomenda uma ingestão de 1.500-2.300 mg de sódio por dia, com o objetivo de reduzir o risco de pressão alta (12, 19, 20, 21).
Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% do RDI atual. No entanto, a mesma quantidade de sal de mesa contribuiria com 291% da RDI para sódio (7, 22).
Para quem quer reduzir a ingestão de sódio, foram desenvolvidas variedades de molho de soja com redução de sal, que contêm até 50% menos sal do que os produtos originais (2).
Apesar do alto teor de sódio, o molho de soja ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável, especialmente se você estiver limitando os alimentos processados e consumindo principalmente alimentos frescos e integrais, com muitas frutas e legumes.
Se você estiver limitando sua ingestão de sal, tente uma variedade com redução de sal ou simplesmente use menos.
O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor. É encontrado naturalmente em alguns alimentos e frequentemente usado como aditivo alimentar (23).
É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos. Umami é um dos cinco sabores básicos da comida, freqüentemente encontrado no que é chamado de comida "saborosa" (24, 25).
O ácido glutâmico é produzido naturalmente em molho de soja durante a fermentação e acredita-se ser um contribuidor significativo para seu sabor atraente. Além disso, o MSG é frequentemente adicionado ao molho de soja produzido quimicamente para melhorar seu sabor (2, 5, 26, 27).
Em 1968, o MSG se associou a um fenômeno conhecido como "síndrome do restaurante chinês". [! 1335 => 1140 = 5!] Os sintomas incluíam dores de cabeça, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer comida chinesa, que geralmente é alta em MSG (23, 24).
No entanto, uma revisão de 2015 de todos os estudos realizados até o momento sobre MSG e dores de cabeça não encontrou evidências significativas para sugerir que o MSG causa dores de cabeça (23, 24, 28).
Portanto, a presença de ácido glutâmico ou mesmo adição de MSG no molho de soja provavelmente não é motivo de preocupação.
Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja.
Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada por ácido, que é o tipo de proteína encontrada no molho de soja produzido quimicamente (29, 30).
Estudos em animais descobriram que o 3-MCPD é uma substância tóxica. Verificou-se que danifica os rins, diminui a fertilidade e causa tumores (29, 30).
Devido a esses problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de molho de soja. Nos EUA, o limite é maior em 1 mg por kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).
Isso equivale a um limite legal de 0,032-1,6 mcg por colher de sopa de molho de soja, dependendo de onde você mora.
No entanto, nos últimos anos, investigações sobre importações de molho de soja em todo o mundo, inclusive nos EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites, com até 1,4 mg por litro. colher de sopa (876 mg por kg), resultando em recalls do produto (30, 31, 33).
No geral, é mais seguro escolher molho de soja fermentado naturalmente, que tem níveis muito mais baixos ou nenhum 3-MCPD.
As aminas são substâncias químicas naturais encontradas em plantas e animais.
O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina (3, 35).

O molho de soja também está associado a alguns benefícios para a saúde

A pesquisa sobre o molho de soja e seus componentes encontrou alguns benefícios potenciais para a saúde, incluindo:
Note-se que grande parte dessa pesquisa foi realizada apenas em animais ou em estudos muito pequenos em pessoas e utilizou grandes doses de molho de soja ou de seus componentes.
Portanto, embora alguns desses resultados pareçam promissores, é muito cedo para dizer se o molho de soja pode contribuir com benefícios verdadeiramente significativos para a saúde quando consumido no nível encontrado na dieta média.

Conclusão

O molho de soja é um condimento saboroso usado em uma grande variedade de pratos e cozinhas.
Pode ser produzido por fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção leva a perfis de sabor e saúde bastante diferentes.
Comer molho de soja pode envolver alguns riscos à saúde. No entanto, o pior deles está associado a variedades produzidas quimicamente e pode ser evitado usando molho de soja fermentado naturalmente.
O molho de soja também pode trazer alguns benefícios à saúde, mas são necessárias mais pesquisas para confirmar se elas se aplicam aos seres humanos.
No geral, como a maioria dos alimentos, o molho de soja pode ser apreciado com moderação como parte de uma dieta saudável.