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Bicarbonato de sódio x fermento em pó: qual é a diferença?

Linha de fundo

  1. Bicarbonato de sódio e fermento em pó são agentes fermentadores, substâncias usadas para ajudar o aumento de produtos de panificação.

  2. Padeiros experientes e amadores freqüentemente os confundem devido a nomes e aparências semelhantes.

  3. Este artigo explica as diferenças entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó e como a troca de um pelo outro pode afetar seus produtos de panificação.

O que é bicarbonato de sódio?

  1. O bicarbonato de sódio é um agente fermentador usado em assados, como bolos, bolos e biscoitos.

  2. Formalmente conhecido como bicarbonato de sódio, é um pó branco cristalino que é naturalmente alcalino ou básico (1).

  3. O bicarbonato de sódio é ativado quando combinado com um ingrediente ácido e um líquido. Após a ativação, é produzido dióxido de carbono, que permite que os produtos de panificação subam e se tornem leves e macios (1).

  4. É por isso que as receitas que incluem bicarbonato de sódio também listam um ingrediente ácido, como suco de limão ou leitelho (2, 3).

O que é fermento em pó?

  1. Ao contrário do bicarbonato de sódio, o fermento em pó é um agente de fermentação completo, o que significa que contém a base (bicarbonato de sódio) e o ácido necessário para que o produto suba.

  2. O amido de milho também é normalmente encontrado no fermento em pó. É adicionado como um tampão para impedir que o ácido e a base sejam ativados durante o armazenamento.

  3. Da mesma forma que o bicarbonato de sódio reage com a água e com um ingrediente ácido, o ácido no fermento em pó reage com bicarbonato de sódio e libera dióxido de carbono quando combinado com um líquido (4).

  4. Pós de cozimento de ação simples e dupla estão disponíveis, embora as variedades de ação simples sejam normalmente usadas apenas pelos fabricantes de alimentos e geralmente não estejam disponíveis para uso doméstico (5).

  5. Quando uma receita pede fermento, é mais provável que se refira ao tipo de ação dupla.

  6. Isso significa que o pó cria duas reações separadas: inicialmente, quando combinado com líquido à temperatura ambiente, e segundo, depois que a mistura é aquecida.

  7. Para muitas receitas, uma reação prolongada é favorável, de modo que o fermento, ou aumento, não acontece de uma só vez.

Quando usar qual deles

  1. O bicarbonato de sódio é usado em receitas que também incluem um ingrediente ácido, como creme de tártaro, soro de leite coalhado ou suco de frutas cítricas.

  2. Por outro lado, o fermento em pó é normalmente usado quando a receita não apresenta um ingrediente ácido, pois o pó já inclui o ácido necessário para produzir dióxido de carbono.

  3. As boas misturas assadas podem variar muito em seu nível de acidez. Para produzir um produto assado desejável, você precisa encontrar o equilíbrio certo entre ácido e base.

  4. Algumas receitas podem exigir bicarbonato de sódio e fermento em pó.

  5. Normalmente, isso ocorre porque a receita contém um ácido que precisa ser compensado pelo bicarbonato de sódio, mas pode não ser suficiente para fermentar completamente o produto.

Substituindo nas receitas

  1. Embora seja possível trocar bicarbonato de sódio e fermento em pó em receitas, não é tão simples quanto simplesmente substituir um pelo outro.

  2. Embora a substituição de fermento em pó por bicarbonato de sódio não seja amplamente recomendada, você pode fazê-lo funcionar em uma pitada.

  3. Trocar fermento em pó por bicarbonato de sódio não exigirá ingredientes adicionais.

  4. No entanto, o bicarbonato de sódio é muito mais forte que o fermento em pó. Assim, você provavelmente precisará de cerca de 3 vezes mais pó do que usaria refrigerante para criar a mesma capacidade crescente.

  5. Além disso, essa substituição pode fazer com que seu produto final tenha um sabor químico ou amargo.

  6. Como alternativa, você pode tentar um dos vários outros substitutos do bicarbonato de sódio.

  7. Se sua receita exigir fermento em pó e tudo o que você tiver em mãos for bicarbonato de sódio, você poderá substituí-lo, mas precisará incluir ingredientes adicionais.

  8. Como o bicarbonato de sódio não possui o ácido que o fermento em pó normalmente adicionaria à receita, adicione um ingrediente ácido, como creme de tártaro, para ativar o bicarbonato de sódio.

  9. Além disso, o bicarbonato de sódio tem muito mais poder de fermentação do que o fermento em pó.

  10. Como regra geral, cerca de 1 colher de chá de fermento em pó é equivalente a 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio.

A linha de fundo

  1. Muitas receitas de panificação incluem bicarbonato de sódio ou fermento em pó como agente de fermentação. Alguns podem até incluir os dois.

  2. Embora os dois produtos pareçam semelhantes, eles certamente não são os mesmos.

  3. O bicarbonato de sódio é o bicarbonato de sódio, que requer que um ácido e um líquido sejam ativados e ajude o aumento dos produtos de panificação.

  4. Por outro lado, o fermento em pó inclui bicarbonato de sódio e ácido. Ele só precisa de um líquido para ser ativado.

  5. É possível substituir um pelo outro com ajustes cuidadosos.



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