Benefício nutricional dos grãos de molho antes de cozinhar

Comparação

O feijão seco é uma fonte versátil e acessível de proteínas, fibras, amidos, ferro, vitaminas do complexo B, potássio, magnésio e outros nutrientes essenciais. Ao preparar o feijão seco a partir do zero, você pode evitar o sódio e outros aditivos que o feijão enlatado contém. Além de amolecer os grãos em preparação para cozinhar e reduzir o tempo de cozimento, os grãos de molho podem torná-los mais digeríveis e aumentar seus benefícios nutricionais.

Os revestimentos externos de muitas variedades de feijão contêm açúcares chamados oligossacarídeos. Quando o feijão não está ensopado, esses açúcares podem contornar o estômago e o intestino delgado sem serem totalmente digeridos. Quando esses açúcares entram no intestino grosso, as bactérias os quebram, produzindo gases intestinais no processo. A imersão de legumes secos dissolve as membranas que cobrem o feijão e libera seus oligossacarídeos. Após a imersão, descarte a água e enxágue os grãos para remover os açúcares. De acordo com o site da Science of Cooking, o feijão marinho e o lima têm mais potencial de produção de gás do que a maioria das outras variedades.

Mergulhar o feijão na água remove pequenas partículas de sujeira, cascalho e outros detritos. Os grãos passam por processos de debulha e limpeza antes de serem comercializados para os consumidores. No entanto, eles não são lavados porque a umidade incentivaria o surgimento. O molho de feijão remove a camada de poeira do campo, que pode conter resíduos de pesticidas ou outros contaminantes. Antes de embeber, retire as partículas visíveis e os grãos germinados. Depois de molhar os feijões secos, escorra e enxágue-os para remover os contaminantes e açúcares restantes.

O ácido fítico, um composto em muitas leguminosas e grãos, pode reduzir a biodisponibilidade de zinco e outros minerais, dificultando o uso do corpo por esses nutrientes. O zinco é um elemento essencial que apóia o metabolismo celular e promove a função neurológica saudável, crescimento, imunidade e cicatrização de feridas. Em um artigo publicado na edição de setembro de 2000 do "Journal of Physiology and Bioquhemistry", Gloria Urbano da Universidade de Granada e co-autores relataram que a imersão de leguminosas pode reduzir os efeitos do ácido fítico na absorção de minerais.

Para cada libra de feijão seco, use 10 xícaras de água para imersão, aconselha o Centro de Controle e Prevenção de Doenças. Reduza o tempo de imersão fervendo o feijão por dois a três minutos e, em seguida, removendo o feijão do fogo e deixando-o coberto por duas a três horas. Para remover amidos produtores de gás, ferva 1 libra de feijão por dois a três minutos, tampe a panela e deixe o feijão de molho durante a noite. Esse método remove 75 a 90% dos amidos indigestos dos grãos, de acordo com o CDC. Enquanto os feijões mais duros, como os da marinha, pinto e feijão, exigem imersão, as leguminosas macias, como as lentilhas, as ervilhas e os olhos pretos, podem ser enxaguadas completamente antes de cozidas. Verifique as instruções de preparação da embalagem antes de embeber ou cozinhar o feijão.