Atum cru: é seguro comer?

A proteína é a maneira mais fácil, mais simples e deliciosa de perder peso

O atum é frequentemente servido cru ou mal cozido em restaurantes e bares de sushi.
Esse peixe é altamente nutritivo e pode oferecer vários benefícios à saúde, mas você pode se perguntar se é seguro comê-lo cru.
Este artigo analisa os perigos potenciais de comer atum cru, bem como a forma de apreciá-lo com segurança.

O atum é um peixe de água salgada usado na culinária de todo o mundo.
Existem várias variedades, incluindo skipjack, albacora, albacora, atum rabilho e patudo. Eles variam em tamanho, cor e sabor (1).
O atum é uma proteína magra e altamente nutritiva. De fato, 2 onças (56 gramas) de atum albacora contêm (2):
A maior parte da gordura do atum é proveniente de ácidos graxos ômega-3, que são vitais para o coração e o cérebro e podem ajudar a combater a inflamação (3).
O atum também contém ferro, potássio e vitaminas do complexo B. Além disso, é uma excelente fonte de selênio, um mineral que age como antioxidante e pode reduzir o risco de doenças cardíacas e outras condições crônicas (4, 5).
O atum enlatado é cozido durante o processamento, enquanto o atum fresco geralmente é servido raro ou cru.
O atum cru é um ingrediente comum em sushi e sashimi, que são pratos japoneses feitos a partir de uma combinação de arroz, peixe cru, legumes e algas marinhas.

Embora o atum seja altamente nutritivo, comê-lo cru pode representar alguns riscos.
Isso ocorre porque o peixe cru pode conter parasitas, como Opisthorchiidae e Anisakadie, que podem causar doenças em seres humanos (6, 7).
Dependendo do tipo, os parasitas em peixes crus podem levar a doenças transmitidas por alimentos, marcadas por infecções intestinais que desencadeiam diarréia, vômitos, febre e sintomas relacionados (8).
Um estudo descobriu que 64% das amostras de atum rabilho do Pacífico jovens das águas japonesas estavam infectadas com Kudoa hexapunctata, um parasita que causa diarréia em humanos (9).
Outro estudo observou resultados semelhantes e mostrou que amostras de atum rabilho e albacora do Oceano Pacífico continham outros parasitas da família Kudoa, conhecidos por causar intoxicação alimentar (10).
Por fim, um estudo sobre atum de águas da costa do Irã descobriu que 89% das amostras estavam infectadas com parasitas que podem se ligar ao estômago e intestinos humanos, causando anisaquíase - uma doença marcado por fezes com sangue, vômitos e dor de estômago (11, 12).
O risco de infecção parasitária por atum provavelmente depende de onde o peixe é capturado. Além disso, o manuseio e a preparação podem determinar se os parasitas são transmitidos.
A maioria dos parasitas pode ser morta por cozimento ou congelamento (13).
Portanto, infecções parasitárias por atum cru podem ser evitadas através de manuseio adequado.

Algumas variedades de atum podem ter alto teor de mercúrio, que é um metal pesado que acaba nas águas do oceano como resultado da poluição. Ele se acumula no atum ao longo do tempo, à medida que o peixe fica mais alto na cadeia alimentar, alimentando-se de peixes menores que contêm quantidades variáveis de mercúrio (14).
Como resultado, grandes espécies de atum, como albacora, albacora, atum azul e patudo, geralmente têm alto teor de mercúrio (15).
A maior parte do atum servido cru como bife ou no sushi e sashimi vem dessas variedades.
De fato, um estudo que testou 100 amostras de sushi de atum cru no nordeste dos Estados Unidos descobriu que o teor médio de mercúrio excedia o limite diário recomendado para mercúrio nos Estados Unidos e no Japão (16).
Consumir muito atum cru pode levar a altos níveis de mercúrio em seu corpo, o que pode causar sérios problemas de saúde, incluindo danos cerebrais e cardíacos (16, 17, 18).

Mulheres grávidas e que amamentam, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido, como aquelas em tratamento contra o câncer, não devem comer atum cru.
Essas populações correm um risco aumentado de doenças transmitidas por alimentos se expostas a parasitas de atum cru ou mal cozido.
Além disso, mulheres e crianças grávidas e que amamentam são especialmente suscetíveis aos efeitos do mercúrio e, portanto, devem limitar ou evitar atum cru e cozido (19).
No entanto, todos os adultos geralmente devem ser cautelosos com o consumo de atum, pois a maioria das variedades excede o limite diário de consumo de mercúrio sugerido pelas autoridades de saúde dos Estados Unidos e de outros países (15).
O atum cru e o cozido devem ser consumidos com moderação.
Ainda assim, os adultos devem comer 85-140 gramas de peixe 2-3 vezes por semana para obter ácidos graxos ômega-3 suficientes. Para atender a essa sugestão, concentre-se em peixes com menos mercúrio, como salmão, bacalhau ou caranguejo, e limite o atum a um tratamento ocasional (19).

Cozinhar atum é a melhor maneira de se livrar dos parasitas e diminuir o risco de doenças transmitidas por alimentos. Ainda assim, é possível comer com segurança atum cru.
A Food and Drug Administration (FDA) recomenda o congelamento de atum cru de uma das seguintes maneiras para eliminar os parasitas (20):
O atum cru congelado deve ser descongelado na geladeira antes do consumo.
Seguir esse método provavelmente matará a maioria dos parasitas, mas permanece um pequeno risco de que nem todos os parasitas tenham sido eliminados.
A maioria dos restaurantes que servem sushi ou outras formas de atum cru segue as recomendações da FDA sobre congelamento.
Se você estiver preocupado com a preparação do atum cru, peça mais informações e coma apenas atum cru de restaurantes respeitáveis.
Se você planeja fazer um prato de atum cru em casa, procure um peixeiro respeitável que tenha conhecimento sobre a origem do peixe e como ele é tratado.

O atum cru geralmente é seguro quando manuseado e congelado adequadamente para eliminar os parasitas.
O atum é altamente nutritivo, mas devido aos altos níveis de mercúrio em certas espécies, é melhor comer atum cru com moderação.
Mulheres grávidas e que amamentam, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido devem evitar atum cru.