Adicionando fermento extra ao pão

Etapa 4

O fermento é um organismo vivo que, quando combinado com água, açúcar e farinha, faz a mágica do cozimento criando pão crocante e arejado. Infelizmente, o fermento permanece fresco por cerca de um ano antes de começar a perder potência. Se você teve resultados decepcionantes com a panificação, tente usar fermento fresco. Se isso não funcionar, você pode adicionar um pouco mais de fermento à receita, mas isso pode alterar o sabor e a textura.

Quando o fermento se combina com água morna e açúcar, ele se dissolve e libera bolhas de dióxido de carbono e álcool. As bolhas de dióxido de carbono fazem o pão subir, enquanto o álcool dá sabor ao pão. O fermento também ajuda na formação de glúten, que fortalece a massa de pão. À medida que a farinha e a água são amassadas, as proteínas da farinha combinam-se com a água para criar glúten. O glúten é o que dá ao pão sua textura macia e elástica e permite que ele suba. À medida que as bolhas de dióxido de carbono se formam, elas ajudam a combinar as proteínas e a água para desenvolver mais glúten. A quantidade de fermento que você adiciona determina com que rapidez e vigor esses processos ocorrem.

Se você adicionar mais fermento à massa de pão, a massa aumentará mais rapidamente. Adicionar um pouco mais de fermento é útil se você estiver com pressa e quiser colocar a massa no forno rapidamente. No entanto, várias coisas negativas podem acontecer se você adicionar muito fermento. A massa pode subir muito rapidamente e produzir muito glúten. Quando isso acontece, a massa pode colapsar - semelhante a um balão que explode quando é preenchido com muito ar. Outra coisa a considerar é o gosto. Aumentos mais lentos permitem que mais álcool se desenvolva, o que dá aos pães de levedura seu sabor delicioso. Se você adicionar muito fermento, o sabor do fermento no pão pode ser mais forte do que você gostaria.

Pães integrais têm mais fibras e nutrientes que o pão branco, mas torná-los frustrantes. Eles são mais lentos para subir e geralmente são mais densos que o pão branco. Adicionar mais fermento, porém, raramente resolve esse problema. Na maioria dos casos, você deve adicionar apenas a quantidade de fermento necessária na receita. Deixe o pão crescer até dobrar, o que pode levar mais tempo do que um pedaço de pão branco. Amasse bem o pão para ajudar a desenvolver glúten. Comece usando uma parte de farinha branca em uma parte de farinha de trigo integral. À medida que você ganha experiência, pode usar mais farinha de trigo. A farinha de trigo integral não contém tanto glúten quanto a farinha branca, razão pela qual os pães feitos com ela costumam ser densos. Adicione um pouco de glúten de trigo vital - disponível on-line ou na seção de panificação de supermercados. Essa farinha de glúten altamente concentrada pode amolecer até os pães feitos com 100% de farinha de trigo integral. Qualquer ingrediente que adicione umidade também pode amolecer o pão de trigo, como mel, manteiga ou purê de batatas.

Se você quiser reduzir o tempo necessário para fazer pão, adicione um pouco mais de fermento - até 1/2 colher de chá - mas, em geral, é melhor ficar com o quantidade de fermento necessária em uma receita. Para acelerar a fabricação de pão, use água muito quente - até 115 graus Fahrenheit. Coloque a massa de pão em uma tigela untada com óleo, cubra-a com uma toalha e coloque-a em um local quente. Em alguns casos, convém reduzir a quantidade de fermento que você usa em uma receita. Isso é verdade se você mora em grandes altitudes, onde a massa de pão aumenta naturalmente mais rapidamente. Se você usar levedura instantânea, em vez de levedura ativa, provavelmente poderá diminuir a quantidade de levedura usada. Se você assa pão com frequência, provavelmente tem esporos de levedura selvagem que ocorrem naturalmente em sua cozinha. Nesse caso, você pode usar menos fermento. Por fim, se você quiser um crescimento lento e prolongado para desenvolver sabor e criar um pão crocante e mastigável, corte o fermento em menos de 1 colher de chá.