A carne de porco é ruim para você? 4 perigos ocultos

Saúde e longevidade a longo prazo

Entre os alimentos que inspiram seguidores de culto, a carne de porco geralmente lidera o grupo, como evidenciado por 65% dos americanos ansiosos por nomear o bacon como comida nacional do país.
Infelizmente, essa popularidade tem um custo. Além de ser a carne mais consumida no mundo, a carne de porco também pode ser uma das mais perigosas, trazendo alguns riscos importantes e pouco discutidos dos quais qualquer consumidor deve estar ciente (1).

1. Hepatite E

Graças ao renascimento da comida do nariz à cauda, as miudezas redimiram-se entre os entusiastas da saúde, especialmente o fígado, que é apreciado pelo seu conteúdo em vitamina A e pela enorme variedade mineral.
Mas quando se trata de carne de porco, o fígado pode ser um negócio arriscado.
Nos países desenvolvidos, o fígado de porco é o principal transmissor alimentar da hepatite E, um vírus que infecta 20 milhões de pessoas a cada ano e pode levar a doenças agudas (febre, fadiga, icterícia, vômito). , dor nas articulações e dor de estômago), aumento do fígado e, às vezes, insuficiência hepática e morte (2, 3).
A maioria dos casos de hepatite E é furtivamente livre de sintomas, mas as mulheres grávidas podem sofrer reações violentas ao vírus, incluindo hepatite fulminante (insuficiência hepática de início rápido) e alto risco de ocorrência materna e fetal mortalidade (4). De fato, as mães que são infectadas durante o terceiro trimestre enfrentam uma taxa de mortalidade de até 25% (5).
Em casos raros, a infecção pela hepatite E pode levar a miocardite (uma doença inflamatória do coração), pancreatite aguda (inflamação dolorosa do pâncreas), problemas neurológicos (incluindo síndrome de Guillain-Barre e amiotrofia nevrálgica) , distúrbios sanguíneos e problemas músculo-esqueléticos, como creatina fosfoquinase elevada, indicando dano muscular e dor nas articulações (na forma de poliartralgia) (6, 7, 8).
Pessoas com sistema imunológico comprometido, incluindo receptores de transplante de órgãos em terapia imunossupressora e pessoas com HIV, têm maior probabilidade de sofrer essas complicações graves da hepatite E (9).
Então, quão alarmantes são as estatísticas de contaminação da carne de porco? Nos Estados Unidos, cerca de 1 em cada 10 fígados de suínos comprados em lojas testa positivo para hepatite E, que é ligeiramente superior à taxa de 1 em 15 na Holanda e 1 em 20 na República Tcheca (10, 11). Um estudo na Alemanha descobriu que cerca de 1 em cada 5 linguiças de porco estavam contaminadas (12).
O tradicional figatellu da França, uma salsicha de fígado de porco que é frequentemente consumida crua, é um portador confirmado de hepatite E (13). De fato, nas regiões da França onde a carne de porco crua ou rara é uma iguaria comum, mais da metade da população local mostra evidências de infecção pela hepatite E (14).
O Japão também enfrenta preocupações crescentes com a hepatite E à medida que a carne de porco ganha popularidade (15). E no Reino Unido? A hepatite E aparece em salsichas de porco, fígado de porco e matadouros, indicando o potencial de exposição generalizada entre os consumidores de carne de porco (16).
Pode ser tentador culpar a epidemia de hepatite E pelas práticas comerciais, mas, no caso do porco, mais selvagem não significa mais seguro. Javalis caçados também são portadores freqüentes de hepatite E, capazes de transmitir o vírus a humanos que comem animais (17, 18).
Além da abstinência total de carne de porco, a melhor maneira de reduzir o risco de hepatite E é na cozinha. Esse vírus teimoso pode sobreviver às temperaturas da carne cozida rara, tornando o calor elevado a melhor arma contra infecções (19). Para a desativação de vírus, cozinhar produtos suínos por pelo menos 20 minutos a uma temperatura interna de 71degC (160degF) parece funcionar (20).
No entanto, a gordura pode proteger os vírus da hepatite da destruição do calor; portanto, cortes mais gordos de carne de porco podem precisar de tempo extra ou temperaturas mais quentes (21).

2. Esclerose múltipla

Alguns pesquisadores sugerem que a própria esclerose múltipla pode ser uma doença de príon, uma doença que atinge os oligodendrócitos, as células que produzem mielina (41). E como os príons - e suas doenças associadas - são transmitidos pelo consumo de tecido nervoso infectado, é possível que produtos suínos que abrigam priões possam ser um elo da cadeia da EM (42).
Um dos riscos mais surpreendentes associados à carne de porco - que recebeu notavelmente pouco tempo de antena - é a esclerose múltipla (EM), uma condição auto-imune devastadora que envolve o sistema nervoso central.
O vínculo robusto entre carne de porco e MS é conhecido pelo menos desde os anos 80, quando os pesquisadores analisaram a relação entre o consumo per capita de carne de porco e a EM em dezenas de países (22).
Enquanto nações avessas a carne de porco, como Israel e Índia, eram quase poupadas das garras degenerativas do MS, consumidores mais liberais, como Alemanha Ocidental e Dinamarca, enfrentavam taxas altíssimas.
De fato, quando todos os países foram considerados, a ingestão de carne de porco e a EM apresentaram uma correlação impressionante de 0,87 (p <0,001), o que é muito maior e mais significativo do que a relação entre a SM e a ingestão de gordura (0,63, p <0,01), SM e consumo total de carne (0,61, p <0,01) e SM e consumo de carne bovina (sem relação significativa).
Para perspectiva, um estudo semelhante sobre diabetes e ingestão de açúcar per capita encontrou uma correlação de pouco menos de 0,60 (p23).
Como em todos os achados epidemiológicos, a correlação entre o consumo de carne de porco e a EM não pode provar que uma causa a outra (ou mesmo que, nos países afetados pela EM, os consumidores mais entusiásticos de carne de porco eram os mais doentes). Mas, como se vê, o cofre de evidências é muito mais profundo.
Anteriormente, um estudo de habitantes das Ilhas Órcades e Shetland da Escócia, uma região repleta de iguarias incomuns, incluindo ovos de aves marinhas, leite cru e carne mal cozida, encontrou apenas uma associação alimentar com MS - - consumo de "cabeça em vaso", um prato feito com o cérebro de porco cozido (24).
Entre os residentes de Shetland, uma proporção significativamente maior de pacientes com esclerose múltipla consumiu cabeça em vaso na juventude, em comparação com controles saudáveis, com idade e sexo (25).
Isso é particularmente relevante porque - por outras pesquisas - os EM que atingem a idade adulta podem resultar de exposições ambientais durante a adolescência (26).
O potencial do cérebro de porco desencadear autoimunidade relacionada a nervos também não é apenas um palpite de observação. Entre 2007 e 2009, um grupo de 24 trabalhadores de suínos adoeceu misteriosamente com neuropatia inflamatória progressiva, caracterizada por sintomas semelhantes aos da EM, como fadiga, dormência, formigamento e dor (27, 28).
A fonte do surto? A chamada "névoa do cérebro de porco" - pequenas partículas de tecido cerebral explodiram no ar durante o processamento da carcaça (29).
Quando os trabalhadores inalaram essas partículas de tecido, seus sistemas imunológicos, de acordo com o protocolo padrão, formaram anticorpos contra os antígenos estranhos porcinos.
Mas esses antígenos tinham uma estranha semelhança com certas proteínas neurais em humanos. E o resultado foi uma calamidade biológica: confusos quanto a quem combater, o sistema imunológico dos trabalhadores lançou um ataque explosivo contra o próprio tecido nervoso (30, 31).
Embora a auto-imunidade resultante não fosse idêntica à esclerose múltipla, o mesmo processo de imitação molecular, em que antígenos estranhos e auto-antígenos são semelhantes o suficiente para desencadear uma resposta auto-imune, foi implicado no patogênese da EM (32, 33).
É claro que, ao contrário da névoa do cérebro de porco, cachorro-quente e presunto não são literalmente inalados (apesar dos adolescentes). A carne de porco ainda pode transmitir substâncias problemáticas através da ingestão? A resposta é um sim especulativo. Por um lado, certas bactérias, principalmente a Acinetobacter, estão envolvidas na imitação molecular da mielina, a substância que protege os nervos que fica danificada na EM (34, 35).
Embora o papel dos porcos como portadores de Acinetobacter não tenha sido exaustivamente estudado, a bactéria foi encontrada em fezes de porcos, em fazendas de porcos e em bacon, salame de porco e presunto, onde serve como um organismo de deterioração (36, 37, 38, 39). Se a carne de porco atua como veículo para a transmissão de Acinetobacter (ou de alguma forma aumenta o risco de infecção humana), um vínculo com a EM faria sentido.
Dois, os porcos podem ser silenciosos e subestudados portadores de príons, proteínas mal dobradas que causam distúrbios neurodegenerativos como a doença de Creutzfeldt-Jakob (a versão humana da vaca louca) e o Kuru (encontrado entre as sociedades canibais) ) (40).

3. Câncer de fígado e cirrose

Na Tailândia, por exemplo, as nitrosaminas têm sido fortemente associadas ao câncer de fígado em áreas onde outros fatores de risco são baixos (71). Uma análise de 2010 da coorte NIH-AARP constatou que carne vermelha (incluindo carne de porco), carne processada (incluindo carne de porco processada), nitratos e nitritos estão associados positivamente à doença hepática crônica. Os trabalhadores da borracha, expostos ocupacionalmente a nitrosaminas, enfrentaram taxas extremamente altas de doenças hepáticas e câncer não relacionadas ao álcool (72).
As nitrosaminas provam uma cadeia de causalidade entre carne de porco, compostos prejudiciais ao fígado e doenças hepáticas? Atualmente, a evidência é muito irregular para fazer essa afirmação, mas o risco é plausível para justificar a limitação de produtos à base de porco contendo nitrosamina (ou que produzem nitrosamina), incluindo bacon, presunto, cachorro-quente e salsicha feita com nitrito de sódio ou nitrato de potássio.]
Os problemas hepáticos tendem a seguir de perto alguns fatores de risco previsíveis, como infecção pela hepatite B e C, exposição à aflatoxina (um agente cancerígeno produzido por mofo) e ingestão excessiva de álcool (43, 44 45).
Mas, enterrado na literatura científica, há outro flagelo em potencial da saúde do fígado - a carne de porco.
Durante décadas, o consumo de carne de porco ecoou fielmente as taxas de câncer de fígado e cirrose em todo o mundo. Nas análises de vários países, a correlação entre mortalidade da carne de porco e cirrose atingiu 0,40 (p46, 47).
Nas mesmas análises, entre as 10 províncias canadenses, a carne de porco apresentou uma correlação de 0,60 (p <0,01) com a morte por cirrose hepática, enquanto o álcool, talvez devido a uma baixa ingestão geral, mostrou nenhum link significativo.
E em modelos estatísticos que incorporam perigos conhecidos para o fígado (consumo de álcool, infecção por hepatite B e infecção por hepatite C), a carne de porco permaneceu independentemente associada à doença hepática, sugerindo que a associação não se deve apenas a piggybacking de porco, conforme o caso, com um agente causador diferente (48).
A carne bovina, por outro lado, permaneceu neutra ou protetora no fígado nesses estudos.
O câncer de fígado também tende a seguir os passos do casco do porco. Uma análise de 1985 mostrou que a ingestão de carne de porco estava correlacionada com mortes de carcinoma hepatocelular tão fortemente quanto o álcool (0,40, p49). (Considerando que a cirrose hepática costuma ser um prelúdio para o câncer, essa conexão não deve surpreender (50).)
Então, o que há por trás dessas associações sinistras?
À primeira vista, as explicações mais prováveis não dão certo. Embora a hepatite E transmitida por carne de porco possa levar à cirrose hepática, isso acontece quase exclusivamente em pessoas imunossuprimidas, um subconjunto da população que é pequeno demais para explicar a correlação global (51).
Em relação a outras carnes, a carne de porco tende a ser rica em ácidos graxos ômega-6, incluindo o ácido linoléico e o ácido araquidônico, que podem desempenhar um papel na doença hepática (52, 53, 54). Mas os óleos vegetais, cujo teor de ácidos graxos poliinsaturados expulsa a carne de porco da água, não dançam o mesmo tango de doença hepática que a carne de porco, questionando se a gordura é realmente a culpada (55, 56).
As aminas heterocíclicas, uma classe de substâncias cancerígenas formadas pelo cozimento de carne (incluindo carne de porco) a altas temperaturas, contribuem para o câncer de fígado em uma variedade de animais (57). Mas esses compostos também são facilmente formados na carne bovina, de acordo com os mesmos estudos que indicaram que a carne de porco não tem relação positiva com doença hepática (58, 59).
Com tudo isso em mente, seria fácil descartar o vínculo entre doença do fígado e porco como um acaso epidemiológico. No entanto, existem alguns mecanismos plausíveis.
O candidato mais provável envolve nitrosaminas, que são compostos cancerígenos criados quando nitritos e nitratos reagem com certas aminas (de proteínas), particularmente em altas temperaturas (60). Esses compostos têm sido associados a danos e câncer em vários órgãos, incluindo o fígado (61).
Uma das maiores fontes alimentares de nitrosaminas é a carne de porco processada, que, além de ser um visitante frequente da frigideira, normalmente contém nitritos e nitratos como agentes de cura. (Os vegetais também são ricos em nitratos que ocorrem naturalmente, mas seu conteúdo antioxidante e escassez de proteínas ajudam a impedir o processo de nitrosação de N, impedindo-os de se tornarem agentes causadores de câncer (62).
Níveis significativos de nitrosaminas foram encontrados no patê de fígado de porco, bacon, salsicha, presunto e outras carnes curadas (63, 64, 65). A porção gordurosa dos produtos suínos, em particular, tende a acumular níveis muito mais altos de nitrosaminas do que os pedaços magros, tornando o bacon uma fonte particularmente abundante (66).
A presença de gordura também pode transformar a vitamina C em um promotor de nitrosamina em vez de um inibidor de nitrosamina, portanto, combinar carne de porco com vegetais pode não conferir muita proteção (67).
Embora grande parte da pesquisa sobre o câncer de nitrosamina e fígado tenha se concentrado em roedores, onde certas nitrosaminas produzem lesões no fígado com uma facilidade notável, o efeito também aparece nos seres humanos (68, 69). De fato, alguns pesquisadores sugerem que os seres humanos podem ser ainda mais sensíveis às nitrosaminas do que camundongos e ratos (70).

4. Yersinia

Por anos, o lema de precaução da carne de porco foi "bem-feito ou quebrado", uma consequência dos temores sobre a triquinose, um tipo de infecção por lombriga que devastou os consumidores de carne de porco durante grande parte do século XX (73) .
Graças a mudanças nas práticas de alimentação, higiene da fazenda e controle de qualidade, a triquinose transmitida por porco caiu do radar, convidando a carne de porco rosa de volta ao menu.
Mas as regras relaxadas de calor da carne de porco podem ter aberto as portas para um tipo diferente de infecção - a yersiniose, causada pela bactéria Yersinia. Somente nos EUA, Yersinia causa 35 mortes e quase 117.000 casos de intoxicação alimentar a cada ano (74). Sua principal via de entrada para humanos? Carne de porco mal cozida.
Os sintomas agudos da yersiniose são bastante graves - febre, dor, diarréia sangrenta -, mas suas conseqüências a longo prazo são o que realmente deve tocar o alarme. As vítimas de envenenamento por Yersinia enfrentam um risco 47 vezes maior de artrite reativa, um tipo de doença inflamatória articular desencadeada por infecção (75).
Até crianças se tornam alvos da artrite pós-Yersinia, às vezes exigindo sinovectomia química (injeção de ácido osmático em uma articulação problemática) para aliviar a dor persistente (76, 77).
E nos casos menos comuns em que Yersinia não traz os típicos desconfortos febris e diarreicos? A artrite reativa pode se desenvolver mesmo quando a infecção original era assintomática, deixando algumas vítimas inconscientes de que sua artrite é uma conseqüência de doenças transmitidas por alimentos (78).
Embora a artrite reativa geralmente diminua sozinha ao longo do tempo, as vítimas de Yersinia permanecem em maior risco de problemas crônicos nas articulações, incluindo espondilite anquilosante, sacroiliite, tenossinovite e artrite reumatóide, por anos a fio (79, 80, 81).
Algumas evidências sugerem que Yersinia pode levar a complicações neurológicas (82). Indivíduos infectados com sobrecarga de ferro podem estar em maior risco de múltiplos abscessos hepáticos, potencialmente levando à morte (83, 84, 85). E entre as pessoas geneticamente suscetíveis, a uveíte anterior, a inflamação da íris do olho, também é mais provável após um ataque de Yersinia (86, 87).
Por último, por imitação molecular, a infecção por Yersinia também poderia aumentar o risco de doença de Graves, uma condição auto-imune caracterizada pela produção excessiva de hormônio tireoidiano (88, 89).
A solução? Traga o calor. A maioria dos produtos suínos (69% das amostras testadas, de acordo com uma análise do Consumer Reports) estão contaminados com a bactéria Yersinia, e a única maneira de proteger contra infecções é através do cozimento adequado. É necessária uma temperatura interna de pelo menos 145degF para carne de porco inteira e 160degF para carne de porco moída para dizimar qualquer patógeno remanescente.

Em conclusão

Então, os onívoros mais experientes em saúde devem cortar a carne de porco do menu?
O júri ainda está fora. Para dois dos problemas da carne de porco - hepatite E e Yersinia - culinária agressiva e manuseio seguro são suficientes para minimizar o risco. E devido à escassez de pesquisas controladas e centradas na carne de porco, capazes de estabelecer causalidade, as outras bandeiras vermelhas da carne de porco surgem da epidemiologia - um campo repleto de fatores de confusão e confiança injustificada.
Pior ainda, muitos estudos sobre dieta e doenças agrupam carne de porco juntamente com outros tipos de carne vermelha, diluindo quaisquer associações que possam existir apenas com carne de porco.
Esses problemas dificultam o isolamento dos efeitos na saúde de produtos derivados de suínos e a segurança do consumo.
Dito isto, é provável que haja cautela. A magnitude, consistência e plausibilidade mecanicista da conexão da carne de porco com várias doenças graves aumentam as chances de um verdadeiro risco.
Até que mais pesquisas estejam disponíveis, você pode querer pensar duas vezes antes de ficar louco por porco.