Vieiras de frango com espinafre e queijo azul

Espinafres frescos murchados com um pouco de azeite tem muito sabor para complementar o queijo azul e os pinhões. A maior parte do trabalho pode ser feita antes do tempo e o prato é completado no forno pouco antes de ser servido.

Pré-aqueça o forno a 400ºF.
Despeje metade do azeite em uma frigideira muito grande para filmar o fundo.
Em fogo baixo, acrescente gradualmente o espinafre em punhados, cubra e mexa de vez em quando, enquanto ele cozinha.
Quando todo o espinafre estiver quase murcho, coloque-o em uma peneira e pressione a maior parte da umidade.
Espalhe o espinafre em um refratário largo e raso e reserve.
Sal e pimenta as costeletas de frango em ambos os lados.
Adicione o restante do óleo à frigideira e, em fogo médio-alto, refogue o frango, tornando dourado em ambos os lados.
Quando o frango estiver pronto, coloque as costeletas no espinafre.
Em uma tigela pequena, misture os pinhões e queijo azul.
Espalhe essa mistura sobre o frango (isso pode ser feito adiante).
Asse o frango até que o queijo esteja derretido e borbulhando e o frango e o espinafre estejam bem quentes, cerca de 15 minutos.
Sirva imediatamente.