Sopa de feijão branco berinjela thai Mediterrâneo

Esta é a primeira das minhas receitas do Desafio da Pantry. Estou fazendo um prato de qualquer coisa que eu já tenha em casa - aqueles ingredientes que estão "apenas esperando". Esta sopa saiu muito bem, com uma textura excelente e um sabor maravilhosamente cremoso e rico! As sobras não duram muito tempo, ou ... marido e acabei "brigando" sobre quem tem o último bit .:)

Preaqueça o forno a 350 F.
Corte as pontas da berinjela e corte a berinjela no sentido do comprimento.
Pulverize uma assadeira com spray de cozinha e coloque os pedaços de berinjela com o lado cortado para baixo na folha; Asse a berinjela no forno por 45 minutos.
Enquanto a berinjela estiver assando, rale metade da cebola (você quer a textura ralada e o sabor intenso do suco de cebola sem a textura picada) e pique a outra metade.
Quando a berinjela estiver pronta, pegue uma metade e simplesmente retire as partes internas macias; a outra metade que você quer cortar em cubos grossos (você pode deixar a casca ou não - é com você - mas eu removi); desligue o forno.
Em um processador de alimentos, coloque metade do feijão branco, metade do manjericão picado, a cebola picada (não a metade ralada), o alho, metade das cebolinhas picadas e a metade da berinjela que você retirou; Bata a mistura até ficar homogêneo.
Coloque a mistura processada em um crockpot e adicione os ingredientes restantes (incluindo a outra metade dos itens divididos) e aqueça em baixa por 2 horas; alternadamente, você pode cozinhá-lo no fogão por 30 minutos.
Esta é uma sopa de sabor muito rico, por isso pequenas porções podem ser uma boa ideia.

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Adorei