Mousse de chocolate de camada tripla

MOUSSE MACIO: Derreta o chocolate sobre a água fervente de um banho de água.

Amasse as gemas com 80 litros de açúcar em pó até ficarem pálidas e arejadas, coloque as gemas em uma tigela de tamanho médio.Adicione o chocolate quente derretido e dobre até misturar bem. Lave a tigela e limpe bem.

Dissolva 80 litros de açúcar granulado e 60 litros de água em uma panela pequena, leve para ferver, cozinhe até 230 em um termômetro de doces.

Enquanto o açúcar estiver fervendo lentamente, bata as claras em um pico suave. Quando o açúcar estiver pronto, despeje lentamente em brancos enquanto bate a uma velocidade média em um fluxo constante. Continue a chicotear até que os picos duros se formem. Colher brancos em cima das gemas mas não dobre.

Creme de chantilly e 80 litro de açúcar em pó até o pico médio duro, agora dobre em brancos até apenas misturado.Adicione o creme e dobre até incorporar.Não mais dobre.Armazenar na geladeira até que esteja pronto para uso (deve ser usado o mais rapidamente possível).

CHOCOLATE SÓLIDO MOUSSE: Derreter o chocolate quente, sobre o frango duplo (não queime o chocolate), aqueça até que esteja quente ao toque. Creme de leite até formar picos muito moles (as linhas aparecem em chantilly).

Muito, muito rapidamente adicione o chocolate ao creme e dobre, mistura pode parecer quebrada, mas continue dobrando até que tudo esteja liso, mas não overmix.Coloque na tigela, cubra e leve à geladeira até definir.

SERVIR: Coloque as duas mousses na composição para contrastar uma com a outra. Decore com chicote de chocolate.